vendredi 19 mars 2010
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Le retour du Cognac
Saveurs du terroir
Le retour du cognac...
Un terroir idéalLa région de Cognac, est la conjonction d'un sol varié d'une richesse exceptionnelle et d'un micro-climat lui-même fruit de la rencontre entre le continent et la mer toute proche.
La diversité, que l'on retrouve à travers les six crus de la région d'Appellation d'Origine Contrôlée, s'exprime dans les savants mariages d'arômes et de saveurs qui donnent à chaque cognac sa personnalité unique. La Région Délimitée de Cognac s'étend le long des rives de la Charente. Cette vieille contrée rurale, que l'on nommait autrefois Aunis, Saintonge et Angoumois, se caractérise par la grande variété de ses terres : champagnes découvertes aux sols crayeux, mais également plaines à la terre rougeâtre et pierreuse et vallées verdoyantes séparant les coteaux et marais coupées de bois d'essences diverses.
En plein coeur de la région se trouvent les villes de Jarnac, de Segonzac et de Cognac qui donna son nom à la célèbre eau-de-vie.
La région de Cognac bénéficie avec une juste pluviosité alliée à une température moyenne annuelle de 13,5°C (6,5°C en hiver et 21,5°C l'été), d'un ensoleillement et d'un climat idéaux pour la production d'un vignoble de grande qualité. Qui sait si ce microclimat ne contribue pas à cette douceur, cette finesse et ce charme que l'on appelle parfois l'art de vivre au pays du cognac ?Les subtilités d'un savoir-faire
Pendant tout le temps où, dans son fût, le cognac prend le meilleur du chêne pour révéler les saveurs les plus exquises, il va, en étant en permanence en contact avec l'air, perdre progressivement mais sans excès sa force alcoolique et son volume. Cette évaporation naturelle est appelée très poétiquement la "Part des Anges". Elle représente l'équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an qui s'évanouissent dans la nature. Le long travail de maturation du cognac, qui dure parfois des décennies, s'effectue grâce à la porosité du bois qui permet un contact indirect entre l'eau-de-vie et l'air ambiant. Ainsi, les substances extraites du bois de chêne par le cognac, modifient l'aspect physique du cognac en lui donnant une couleur qui va du jaune d'or au brun ardent. Ce transfert des caractéristiques naturelles du chêne provoque avec le temps la formation du "rancio" et développe le bouquet du cognac.
L'élaboration du cognac revient au Maître de Chai. Entre rigueur, expérience et intuition, il réalise de subtils assemblages d'eaux-de-vie d'âges et de crus différents qui permettront au produit de conserver au fil des ans sa personnalité. Tous les cognacs ne se ressemblent pas. En effet, chaque Maître de Chai tente, par un jeu subtil d'alliance de différentes saveurs, de réaliser un produit unique.La saveur d'un long drink
Le cognac peut nous surprendre. Marié à de l'eau pétillante ou du tonic, il est désaltérant et festif à l'heure de l'apéritif. Un mode de consommation largement pratiqué aux Etats-Unis et en Asie où les « long drinks » accompagnent aussi bien une fin d'après-midi d'été qu'un repas raffiné.
Cocktails classiques ou inédits, iSaveurs vous propose sa sélection.
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Le cognac en cuisine
Il y a naturellement tout ce que l'on peut flamber au cognac, comme les homards et les crêpes Suzette. Mais le cognac peut également remplacer le vinaigre ou le citron dans une mayonnaise ou participer à la confection de sauces. Et puis une petite cuillère de cognac que l'on ajoute délicatement sur des fruits frais…
> La Mouclette au cognac
> uzette.php')">Crêpes Suzette
Petit supplément historique pour les curieux
Le vignoble au fil des siècles
Création du vignoble de Saintonge : l'empereur romain Probus étend à tous les Gaulois le privilège d'avoir des vignes et de faire du vin.
Au XIIè siècle est constitué, sous l'impulsion de Guillaume X, Duc de Guyenne et Comte de Poitiers, d'un grand vignoble appelé Vignoble de Poitou. Durant les siècles suivants, ce vignoble produit des vins qui, transportés par des navires hollandais venant chercher le sel de la côte, sont appréciés dans les pays bordés par la mer du Nord.
Le vignoble s'étend progressivement vers l'intérieur du pays, en Saintonge et en Angoumois.
La ville de Cognac au XIIIè siècle se distingue déjà pour son commerce du vin qui s'ajoute à l'activité de son entrepôt de sel connue depuis le XIè siècle.
Petit supplément historique pour les curieux
Au début du XVIIè siècle apparaît, dans la région, la double distillation qui va permettre au produit de voyager sous forme d'eau-de-vie inaltérable. Les premiers alambics installés en Charente par les Hollandais, seront progressivement modifiés. Les Français en maîtriseront et en amélioreront la technique avec le procédé de la double distillation.Petit supplément historique pour les curieux
A la suite de retards dans les chargements de bateaux, on s'aperçoit que l'eau-de-vie se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne (du Limousin) et qu'elle peut même se consommer pure.
Dès la fin du XVIIè siècle et surtout à partir du siècle suivant, le marché s'organise et, pour répondre à la demande, des affaires du négoce se créent, les "Comptoirs", dans les principales villes de la région, qui collectent les eaux-de-vie.
On assiste à la naissance de nombreuses maisons de commerce qui prennent, au milieu du XIXè siècle, l'habitude d'expédier l'eau-de-vie en bouteilles et non plus en fûts.
En 1875, le phylloxéra va détruire la plus grande partie du vignoble qui ne recouvre plus que 40.000 hectares en 1893.
La reconstitution du vignoble s'effectuera lentement, avec des plants américains, pendant le premier quart du XXè siècle.
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La palette Gourmande
