Le choisir : votre choix se fera en fonction de son odeur qui doit être fraîche et rappeler la marée, et de son aspect. L'oeil doit être brillant et clair, la chair doit être ferme et élastique, les écailles adhérentes et la peau brillante.
Le préparer : pour écailler un poisson (pour une cuisson : marinade, vapeur, friture) passez le dos d'un couteau à contre sens des écailles. Et pour empêcher les écailles de voler, tenez le poisson sous l'eau. Pour parfumer des filets de poisson avant cuisson, enrobez-les d'herbes (thym, romarin...), enveloppez-les ensuite d'un film alimentaire, gardez-les au frais 1 heure avant de les faire cuire. Si vous désirez que votre poisson reste bien blanc à la cuisson, arrosez-le de jus de citron puis essuyez-le. Il aura, en plus, une légère saveur citronnée.

Le cuire : à la vapeur placez-le dans un récipient métallique ou en osier percé de trous (passoire ou panier). Puis posez-le au-dessus d'une casserole contenant de l'eau ou du bouillon. Vous pouvez aromatiser l'eau de thym, de lavande... ou d'épices. En s'évaporant, l'eau imprègnera le poisson d'un arôme délicat.
Si vous devez faire frire votre poisson, il risque de coller dans la poêle pendant la cuisson pour 2 raisons : 1) la graisse de cuisson n'était pas assez chaude car le préchauffage de la poêle vide n'avait pas été assez long. 2) le poisson ou certains morceaux ont été farinés trop tôt et la farine, après avoir absorbé l'humidité, les fait coller à la poêle.
Lors d'une cuisson au barbecue ou au gril les poissons ne doivent pas être écaillés. Pour la cuisson en papillote, préférez le papier sulfurisé au papier aluminium. Le poisson sera cuit plus doucement : sa chair et son goût seront ainsi préservés ! Sachez qu'on peut cuire les filets de poisson frais 5 min.
au micro-ondes sur mode décongélation (pour garder saveur et consistance). Enfin, le liquide dans lequel vous faites pocher un poisson ne doit jamais bouillir mais seulement frémir.