Veillez à acheter des champignons bien entiers et propres : exempts des débris de feuilles, de mousse, de terre qui pourraient adhérer aux chapeaux.
Les pieds des cèpes doivent être fermes. La "mousse", sous leur chapeau, peut être jaune, verte mais ne doit pas virer au brun. En revanche, ne vous laissez pas influencer par la taille de ces bolets : les grands peuvent être aussi bons que les petits.

Veillez à acheter des champignons bien entiers et propres : exempts des débris de feuilles, de mousse, de terre qui pourraient adhérer aux chapeaux.
Les pieds des cèpes doivent être fermes. La "mousse", sous leur chapeau, peut être jaune, verte mais ne doit pas virer au brun. En revanche, ne vous laissez pas influencer par la taille de ces bolets : les grands peuvent être aussi bons que les petits.

La plupart des champignons conservent arômes et texture lorsqu'ils sont congelés. Avant congélation, faites les précuire (au ¾ de leur cuisson) : vous pourrez ainsi bien évaluer leur quantité lorsque vous voudrez préparer un plat. Vous n'aurez plus alors qu'à finir de les cuire, sans décongélation préalable.
Les champignons, précuits et salés, peuvent être placés dans des bocaux et stérilisés pendant 1h30.
Morilles, mousserons et cèpes en lamelles, séchés, conservent tout leur arôme. Pour cela placez les sur un plateau, à température ambiante ou à four très doux. Un fois secs, ils peuvent être réduits en poudre pour parfumer de nombreux plats ou simplement placés, entiers, dans un liquide de cuisson où ils se réhydrateront.

Les champignons se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer". Lorsque leur eau de cuisson s'est évaporée, faites-les revenir à feu plus vif.
Les chapeaux des champignons, farcis, peuvent cuire au four.
Trompettes des morts et mousserons, cuits en papillotes, à la vapeur, aromatisent poissons ou viandes blanches.

Les champignons se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer". Lorsque leur eau de cuisson s'est évaporée, faites-les revenir à feu plus vif.
Les chapeaux des champignons, farcis, peuvent cuire au four.
Trompettes des morts et mousserons, cuits en papillotes, à la vapeur, aromatisent poissons ou viandes blanches.

Dès l'été, de nombreuses espèces de cèpes (encore appelés "bolets") poussent dans de nombreuses régions. Le plus réputé semble être le cèpe de Bordeaux. Il doit son nom à la gourmandise d'un roi anglais qui fit de la capitale d'Aquitaine le premier port d'expédition de ce précieux champignon.
La girolle se caractérise par les profondes rides (et non lamelles) courant sous son chapeau orangé en forme d'entonnoir. Guettez son apparition dès le début de l'été.
Appartenant au même genre que la girolle (avec qui elle a une ressemblance) la chanterelle d'hiver en diffère par le fond creux de son chapeau gris-brun qui communique avec le pied.
La trompette des morts (ou "craterelle") se reconnaît à son chapeau sombre et creux ressemblant à l'instrument à vent dont elle porte le nom.
Blondes, brunes, grises, les morilles, ces "éponges" végétales, poussent dès le mois d'avril en France.
L'hydne sinué est plus connu sous le nom de "pied de mouton", surnom qu'il doit à son chapeau blanc-crème ponctué de petites bosses.
Le Marasme des Oréades est le fameux "mousseron". Il possède un pied très fin, élastique, dont la résistance lui vaut parfois le surnom de "pied dur".
Coulemelle, rosés des prés, "mousseron de la Saint-George", pieds-bleus... de nombreux autres champignons peuvent encore être commercialisés, notamment sur les marchés locaux.
En France, un réseau de "ramasseurs" livre les champignons sauvages à un "collecteur" qui les rassemblera ensuite chez le négociant pour qui il travaille. Ces professionnels trient plusieurs fois les champignons avant de les classer en diverses catégories qualitatives puis de les destiner au marché du frais, à la restauration ou à la transformation.

La grande discrétion calorique des champignons (à condition de savoir user avec parcimonie des graisses avec lesquelles on les cuisine) va de pair avec une richesse en nombreux nutriments.
Ils contiennent plus de protéines que la plupart des légumes, de nombreuses vitamines (E, D, K, et, surtout, celles du groupe B).
Possédant de nombreux oligo-éléments dont du sélénium, du potassium, du fer, les champignons ont du phosphore en abondance.
Leurs fibres aident au bon fonctionnement de l'intestin.

(Source CTIFL)