Originaire du Nouveau Monde, le haricot vert était déjà cultivé au Pérou et au Mexique voici plusieurs millénaires. Son nom viendrait d'ailleurs de l'appellation aztèque "ayacolt".
En 1542, le botaniste Fuchs décrira la plante avec précision. Mais le haricot restera longtemps consommé en grains, séchés ou non.
Ce n'est qu'à la fin du XVIIIe siècle que les Italiens, les premiers, commencent à consommer les jeunes gousses tendres encore immatures du haricot sous forme de légume frais. Le "haricot vert" est né.
On ne cessera d'en diversifier les variétés, et de les améliorer.

Bien fines, les longues gousses des haricots verts doivent être fermes, et se casser nettement lorsqu'on les plie.

Les haricots verts ne se conservent pas plus de deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils supportent parfaitement la congélation (et ne nécessitent même pas de blanchissement préalable).

Qui ne connaît pas le fameux éboutage des haricots verts ? Il suffit donc de couper les deux bouts des haricots, les éventuels fils (rares chez les variétés actuelles) "suivront" lors de cette opération.

Jetez les haricots verts dans un grand volume d’eau salée et bouillante et laissez-les cuire 4 à 5 minutes. Vous pouvez également les faire cuire à la vapeur mais surveillez bien leur cuisson, car, pour garder toute leur saveurs, les haricots verts doivent être cuits « al dente ».

Pour conserver aux haricots verts leur belle couleur à la cuisson, il convient de les jeter dans un grand volume d'eau vraiment bouillante et de ne pas couvrir la casserole durant la cuisson.
Dès la fin de celle-ci, plongez-les dans de l'eau glacée (la chlorophylle, pigment vert du légume, se fixe sous le choc thermique).

Grâce à ses nombreuses variétés, le haricot vert permet de diversifier les menus des beaux jours, et d'offrir aux convives un légume frais bien apprécié, et utile pour l'équilibre nutritionnel : peu calorique (23 kcal pour 100 g de haricots verts cuits), il fournit des quantités intéressantes de vitamines (en particulier de vitamine C, de provitamine A et de vitamine B9 ou acide folique), de minéraux (y compris calcium et magnésium) et de fibres (en moyenne, 2 g aux 100 g).

Il est habituellement très bien toléré, et même les convives les plus délicats supportent les haricots extra-fins, très jeunes et particulièrement tendres.

(Source CTIFL)