Préparation du menu

• Pour la recette Kougelhopf au Foie Gras
• 1 •
  Délayez dans un bol la levure avec la moitié du lait. Ajoutez à cette levure délayée la farine nécessaire pour en faire une pâte de consistance moyenne. Mettre ce levain dans un endroit à chaleur modérée.
• 2 •
  Dans un saladier, rassemblez dans l'ordre suivant : la farine, le sel, le sucre, les oeufs et le reste de lait tiède. Mélangez vivement ces éléments, battez bien la pâte pendant une dizaine de minute en la soulevant avec la main et en la frappant contre la paroi du saladier, car il s'agit de l'aérer le plus possible.
• 3 •
  Ensuite ajoutez le beurre préalablement ramolli par un malaxage à la main. Continuez de travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle aisément des mains. Incorporez maintenant le levain qui, pour être à point , doit avoir doublé de volume.
• 4 •
  Battez encore quelques minutes et rassemblez ensuite proprement la pâte dans le fond du saladier. Couvrez avec un linge et mettez dans un endroit à chaleur modérée pour faire lever la pâte, ce qui peut demander jusqu'à 1 heure et même plus. La durée dépend de différents facteurs : chaleur, force de la levure, été ou hiver.
• 5 •
  Une fois la pâte bien levée, il faut la tapoter pour lui faire reprendre son volume initial. Prenez un moule à kougelhopf, beurrez-le et posez une couche de pâte au fond du moule. Garnissez ensuite d'une couche de foie gras (4 à 5 cm d'épaisseur) et recouvrez le tout de la pâte restante. Laissez la pâte lever à nouveau. Cette fois-ci elle doit légèrement dépasser le bord du moule.
• 6 •
  Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Puis enfournez pour 50 minutes.
• 7 •
  Dégustez à l'apéritif avec un gewurztraminer ou du champagne.
• Pour la recette Magret de Canard Rôti à la Gelée de Cerises Acidulées
• 8 •
  A l'aide d'un couteau, striez légèrement le dessus du magret.
• 9 •
  Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile puis placez-y les magrets côté peau. Faites préchauffer votre four à 100°C.
• 10 •
  Laisssez cuire entre 5 et 8 minutes de chaque côté selon la cuisson désirée puis placez-les au four pour les maintenir au chaud.
• 11 •
  Dans la poêle où les magrets ont été cuits, ajoutez la gelée de cerises et le vinaigre balsamique, puis faites caraméliser.
• 12 •
  Quand le mélange commence à devenir épais, déglacez avec de la crème liquide. Salez et poivrez puis corrigez l'assaisonnement.
• 13 •
  Sortez les magrets du four puis tranchez-les et présentez-les sur une assiette. Nappez de sauce cerise.
• Pour la recette Poêlée de Pommes et Poires, Crumble de Noisettes et son Emulsion
• 14 •
  Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
• 15 •
  Mettez le lait à bouillir, ajoutez la gélatine et mélangez avec le jus de pomme.
• 16 •
  Versez le tout dans un syphon, et faites refroidir au réfrigérateur 15 minutes.
• 17 •
  Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 7-8). Pendant ce temps, Préparez la pâte à crumble : mélangez avec les doigts la farine, la poudre de noisettes, le sucre, et le beurre.
• 18 •
  Étalez les brisures de pâte sur un papier sulfurisé et faites cuire au four pendant 20 minutes.
• 19 •
  Epluchez les poires et les pommes; Epepinez-les et coupez-les en quartiers.
• 20 •
  Dans une poêle, faites chauffer le miel et caramelisez les quartiers de fruits pendant 4 à 5 minutes.
• 21 •
  Dressez vos assiettes creuses: disposez en premiers les fruits poêlés puis le crumble à la noisette.
• 22 •
  Terminez par l'émulsion : sortez au dernier moment votre syphon du réfrigérateur, injectez le gaz, secouez et servez bien frais.
• 23 •
  Décorez enfin de noisettes fraîches.