Préparation du menu

• Pour la recette Langoustines en Papillote
• 1 •
  Préchauffez le four à 150°C (th.5). Huilez légèrement une plaque allant au four.
• 2 •
  Découpez 4 carrés de papier sulfurisé d'environ 20cm de côté.
• 3 •
  Retirez les têtes des langoustines. Décortiquez-les en laissant la nageoire caudale.
• 4 •
  Pelez et hachez l'échalote.
• 5 •
  Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faites-y revenir l'échalote 5 minutes. Déglacez au vin blanc. Laissez réduire 3 minutes. Ajoutez les langoustines. Faites sauter le tout 2 minutes à feu vif. Salez et poivrez.
• 6 •
  Déposez 6 langoustines par papillote. Déposez 1/2 anis étoilé. Remontez les bords du papier sulfurisé pour former une aumônière que vous maintiendrez par de la ficelle alimentaire.
• 7 •
  Mettez sur la plaque et enfournez pour 10 minutes. Retirez la ficelle avant de servir.
• Pour la recette Saumon de l'Adour Confit à la Graisse d'Oie
• 8 •
  Dans une casserole pleine d'eau, ébouillantez les tomates. Pelez, épépinez et coupez les tomates en dés.
• 9 •
  Pelez et émincez les oignons. Lavez, épépinez et coupez les poivrons en dés de 2 cm. Ecrasez la gousse d'ail sans la peler.
• 10 •
  Dans une poêle, faites chauffer 25g de graisse d'oie. Ajoutez les oignons et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes sans coloration.
• 11 •
  Ajoutez les poivrons et faites cuire 3 minutes, puis l'ail, les tomates et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
• 12 •
  Dans une sauteuse, faites chauffer doucement le reste de graisse d'oie (réservez une cuillère à café) à 50°C (pas plus ou cela sècherait le saumon). Ajoutez les filets de saumon (la graisse doit les recouvrir complètement) et faites cuire entre 7 et 70 minutes selon l'épaisseur des filets. Le saumon est cuit lorsque vous pouvez facilement enfoncer une fourchette dans la chair.
• 13 •
  Déposez les filets dans un plat recouvert de papier absorbant et maintenez au chaud pendant 10 minutes. Jetez la graisse.
• 14 •
  Dans la poêle, ajoutez la c. à café de graisse. Uns fois bien chaude, faites-y griller les tranches de jambon 10 secondes de chaque côté.
• 15 •
  Dressez les légumes dans les assiettes de service et déposez dessus un filet de saumon. Décorez le poisson d'une tranche de jambon grillée. Servez accompagné d'un pot de gros sel.
• Pour la recette Bûche de Noël aux Deux Chocolats
• 16 •
  Préparez les mousses aux chocolats. Dans deux casseroles, faites fondre le chocolat blanc et la moitié de chocolat noir au bain-marie.
• 17 •
  Séparez la moitié des jaune des blancs d'oeufs. Réservez les blancs dans le cul de poule et la moitié de ces jaunes d'oeufs dans un saladier et réservez les autres au réfrigérateur pour une autre recette. Montez les blancs en neige au batteur. Versez une pincée de sucre tout en faisant monter vos blancs bien fermes. Réservez les chocolats fondus hors du feu. Mélangez au fouet les jaunes.
• 18 •
  Dans un premier saladier, mélangez le chocolat noir et le miel, puis les jaunes d'oeufs. Ajoutez délicatement la moitié des blancs d'oeufs. Veillez à passer délicatement la spatule pour remonter le chocolat sur les blancs en neige. Mettez au réfrigérateur durant 3 heures.
• 19 •
  Dans un second saladier, fouettez la crème fraîche liquide jusqu'à ce qu'elle épaississe en chantilly. Incorporez le chocolat blanc fondu à la crème fouettée. Puis ajoutez délicatement les blancs d'oeufs. Procédez comme pour le mélange chocolat noir-blancs d'oeufs. Mettez au réfrigérateur durant 3 heures.
• 20 •
  Préchauffez le four à 100°C (th. 3/4). Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Beurrez-le. Préparez la génoise.
• 21 •
  Mettez à chauffer de l'eau dans une casserole suffisamment large pour poser sur le dessus un saladier.
• 22 •
  Dans une autre casserole, faites fondre le beurre à feu très doux.
• 23 •
  Séparez les jaunes des blancs d'oeufs restants. Battez les blancs en neige bien ferme.
• 24 •
  Dans le saladier posé sur la casserole d'eau chaude, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez délicatement les blancs d'oeufs à la spatule. A l'aide de la pointe d'un couteau, retirez la pulpe de la gousse de vanille. Ajoutez-la vanille à la préparation. Puis incorporez la farine petit à petit. Mélangez délicatement avec la spatule. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez.
• 25 •
  Versez sur la plaque à pâtisserie et mettez au four environ 25 minutes. La génoise doit être dorée mais souple sous le doigt. En vérifiant la cuisson, faites attention de ne pas vous brûler. Laissez refroidir. Retournez la génoise et retirez le papier sulfurisé.