Préparation du menu

• Pour la recette Soupe à l’Ail et à l’Oeuf Poché
• 1 •
  Epluchez et émincez l'oignon. Pelez les gousses d'ail et coupez-les en deux. Préparez un bouquet de thym. Hachez un peu de persil.
• 2 •
  Dans une cocotte, dorez sans roussir, dans une cuillère à s. d’huile, l’oignon et l'équivalent de 8 gousses d’ail. Mouillez avec 75 cl d’eau, portez à ébullition. Ajoutez le bouquet de thym. Laissez cuire 25 min. Passez la préparation, réservez l’ail et l’oignon cuits.
• 3 •
  Remettez sur le feu. Pochez les œufs un par un dans le liquide frémissant. Cassez-les dans une tasse, renversez-les dans la soupe. Retirez-les à mesure avec une écumoire. Déposez-les dans 4 assiettes creuses. Parsemez de persil haché.
• 4 •
  Frottez les tartines de pain avec l’ail restant avant de les faire frire à la poêle, en morceaux, dans 1 cuillère. à soupe d’huile. Ajoutez l’ail et l’oignon cuits dans la soupe. Passez-la à nouveau en pressant sur la pulpe d’ail et d’oignon pour lier un peu.
• 5 •
  Ajoutez un filet de vinaigre, salez, poivrez. Faites frémir, puis versez la soupe dans les assiettes sur les œufs. Servez avec les croûtons.
• Pour la recette Barbue à l'Oseille
• 6 •
  Tapissez le fond d'un plat à gratin beurré de deux échalotes hachées menu.
• 7 •
  Posez par-dessus une barbue de 1,5 kg nettoyée et assaisonnée.
• 8 •
  Arrosez de vin blanc sec et enfournez à four chaud 35 minutes.
• 9 •
  Versez le jus de cuisson dans une casserole et laissez fortement réduire.
• 10 •
  Ajoutez la crème fraîche épaisse.
• 11 •
  Joignez l'oseille nettoyée et ciselée à ce bouillon.
• 12 •
  Laissez chauffer 2 mn.
• Pour la recette Gratin de Clémentines
• 13 •
  Réalisez un sabayon : faites émulsionner 10 jaunes d'oeuf dans une casserole évasée, de préférence, additionné de liqueur de mandarine impérial. Emulsionnez le tout à feu doux jusqu'à l'obtention d'une pâte similaire à une crème pâtissière. Incorporez 200 g de beurre fondu.
• 14 •
  Epluchez les clémentines en quartiers. Déposez-les dans des plats à oeufs. Versez le sabayon dessus et passez-les au four pour les faire gratiner.
• 15 •
  Servez-les. Vous pouvez ajouter du sucre semoule roux pour les caraméliser.