Préparation du menu

• Pour la recette Poireaux Sauce Mousseline à l'Orange
• 1 •
  Ebarbez et nettoyez les poireaux. Laissez-leur 3 cm de vert (gardez ce vert pour faire une soupe).
• 2 •
  Cuisez-les croquants 10 minutes à découvert dans une casserole d'eau bouillante salée. Egouttez-les, réservez-les sur un linge.
• 3 •
  Pendant ce temps, faites la sauce. Prélevez le zeste de l'orange, coupez-le en lamelles, puis en tout petits dés. Blanchissez-les 10 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-les.
• 4 •
  Mettez le jaune d'oeuf dans un bol avec une bonne pincée de sel et de poivre et une cuillère à soupe d'eau. Placez le bol au bain-marie.
• 5 •
  Dès que le jaune est chaud, commencez à incorporer des noix de beurre en fouettant. Quand la sauce à la consistance d'une mayonnaise, ajoutez la crème fraîche puis le zeste d'orange.
• 6 •
  Réchauffez 2 minutes. Ajoutez le jus de l'orange. Faites mousser la sauce au fouet.
• 7 •
  Présentez-la en saucière pour accompagner les poireaux.
• Pour la recette Tourte au Saint-Nectaire et au Bayonne
• 8 •
  Faites cuire les pommes de terre sans les peler, départ eau froide salée, pendant 20 minutes.
• 9 •
  Préchauffez le four à 220°C (th. 7/8). Beurrez une tourtière.
• 10 •
  Pelez et hachez l'ail.
• 11 •
  Coupez le Saint-Nectaire en lamelles.
• 12 •
  Egouttez et pelez les pommes de terre après les avoir refroidies à l'eau froide. Coupez-les en tranchez d'1/2 cm.
• 13 •
  Abaissez la 1ère pâte feuilletée dans la tourtière. Couvrez la pâte d'une première couche de pomme de terre. Etalez les tranches de jambon de façon à recouvrir toutes les pommes de terre. Déposez les lamelles de Saint-Nectaire. Répartissez l'ail. Effeuillez le thym au-dessus. Poivrez. Recouvrez du reste des pommes de terre.
• 14 •
  Abaissez la 2nde pâte feuilletée sur les pommes de terre. Soudez les bords des pâtes avec un peu de jaune d'oeuf. Badigeonnez le dessus de la tourte avec le reste du jaune. Pratiquez une cheminée avec un petit morceau de papier aluminium.
• 15 •
  Enfournez pour 15 à 20 mn. Le dessus de la tourte doit être gonflée et dorée.
• 16 •
  Servez accompagné d'une salade verte.
• Pour la recette Migaine de Potirons Gratinée au Miel de Sapin
• 17 •
  Epluchez le potiron et coupez-le en cubes de 3cm de côté.
• 18 •
  Faites-les sauter au beurre avec la cassonade et le miel.
• 19 •
  Laissez compoter à couvert 15 mn. Préchauffez le four à 150°C (th. 5).
• 20 •
  Dressez cette compotée dans un plat creux en terre beurré.
• 21 •
  Réalisez une migaine (terme lorrain désignant un flan) avec 4 oeufs plus 3 jaunes (émulsionnez avec 2 cuillerées de sucre), le lait et la crème bouillante.
• 22 •
  Nappez la compotée de cette migaine au 3/4 de la hauteur, glissez le plat au four et faites cuire 40 mn.
• 23 •
  En fin de cuisson, chauffez la gelée de coings et versez le vin blanc chaud dessus de manière à confectionner un coulis.
• 24 •
  Servez à part et nappez-en un peu chaque assiette.