Préparation du menu

• Pour la recette Marbré de Foie Gras et Coquilles Saint-Jacques
• 1 •
  Détaillez courgette, carotte et fonds d'artichauts en mirepoix (1cm de section carrée). Faites cuire à l'eau salée pendant 8 mn les artichauts et la carotte, 3mn la courgette et rafraîchissez dans de l'eau très froide (avec des glaçons pour arrêter la cuisson).
• 2 •
  Coupez la truffe en petits cubes au couteau.
• 3 •
  Faites chauffer le bouillon de volaille.
• 4 •
  Faites gonfler les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Pressez-les entre vos mains et ajoutez-les au bouillon de volaille chaud.
• 5 •
  Pochez doucement les noix de Saint-jacques avec le corail dans le bouillon de volaille pendant 5 minutes. Puis renouvelez l'opération avec le foie gras. Egouttez.
• 6 •
  Montez dans une terrine en répartissant bien noix de Saint-Jacques, foie gras, légumes, corail de Saint-Jacques et la truffe. Versez dessus le bouillon de volaille. Laissez prendre au frais 12 heures.
• 7 •
  Démoulez la terrine. Taillez des tranches de 1cm d'épaisseur.
• 8 •
  Disposez dans chaque assiette, accompagnée d'une petite salade mélangée assaisonnée avec une vinaigrette truffée préparée avec 1/3 de jus de truffe, 1/3 de vinaigre de Xérès et 1/3 d'huile d'olive.
• 9 •
  Servez avec des tranches de pain de campagne grillé.
• Pour la recette Langouste Grillée au Beurre d'Agrumes
• 10 •
  Demandez à votre poissonnier de couper chaque langouste en deux.
• 11 •
  Lavez les agrumes (s'ils ont été traités après récolte brossez-les longuement sous l'eau chaude).
  Prélevez le zeste d'une orange, d'un citron jaune et d'un vert à l'aide d'un couteau zesteur qui vous donnera des filaments (sinon prélevez les zestes au couteau en prenant grand soin de ne pas prélever de peau blanche et détaillez-les en bâtonnets).
• 12 •
  Epluchez les légumes. Détaillez le blanc et le plus de vert possible du poireau en fines rondelles. Râpez avec la grosse grille les carottes et les navets.
• 13 •
  Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle antiadhésive, ajoutez les légumes, salez, poivrez, et faites revenir sur feu assez vif (attention les légumes ne doivent pas colorer) pendant une dizaine de minutes. Gardez au chaud.
• 14 •
  Pressez le jus de tous les agrumes.
• 15 •
  Mettez les assiettes à chauffer (en les glissant dans le bac propre de l'évier empli d'eau très chaude ou grâce à un appareil chauffant).
• 16 •
  Dans une casserole, faites cuire doucement les zestes d'agrumes avec les 80g de beurre restant (le beurre ne doit pas brunir). Retirez les zestes du beurre et ajoutez-les aux légumes déjà cuits et gardés chauds, ainsi que le reste du jus des agrumes moins trois c. à soupe. Mélangez soigneusement. Ajoutez au beurre de cuisson des zestes et les 3 c. à soupe de jus d'agrumes. Réservez.
• 17 •
  Allumez le gril du four, arrosez les homards avec le beurre au jus d'agrume, passez-les 5 à 7mn sous le gril.
• 18 •
  Disposez les langoustes grillées sur les assiettes chaudes, recouvrez-les des légumes chauds, disposez le reste de légumes tout autour. Arrosez de quelques gouttes du reste de jus d'agrumes. Servez aussitôt.
• Pour la recette Macaron Chocolat et Ganache
• 19 •
  Préparation du biscuit
  Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
• 20 •
  Tamisez l'amande en poudre, la farine et la moitié du sucre semoule.
• 21 •
  Montez les blancs d'oeufs en neige avec le reste de sucre.
• 22 •
  Avec une écumoire, mélangez délicatement le premier mélange et le second.
• 23 •
  A l'aide d'une poche à douille, dressez le mélange en faisant des ronds du diamètre que vous souhaitez sur la plaque à pâtisserie. Parsemez le dessus des macarons de sucre glace.
• 24 •
  Faites cuire au four 20 minutes.
• 25 •
  Préparation de la ganache
  Battez le beurre en pommade.
• 26 •
  Faites fondre le chocolat au bain-marie ou dans une casserole à feu très doux.
• 27 •
  Faites bouillir la crème fleurette. Versez la crème bouillante sur le chocolat. Ajoutez le cacao. Laissez refroidir cette ganache. Ajoutez ensuite le beurre. Réservez.
• 28 •
  Le montage
  Sur un biscuit, déposez 1,2 cm d'épaisseur de ganache, puis un second biscuit. Mettez au froid 1/2 journée.
• 29 •
  Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.