Bien que ces deux légumes soient tout à fait dissemblables, la bette et la betterave sont cousines ! Toutes deux proviennent de la lente amélioration de la bette maritime, plante sauvage poussant sur les bordures méditerranéenne et atlantique.

Si vous avez la chance de trouver des betteraves crues, assurez vous que leur peau ne soit pas trop desséchée.
Les betteraves cuites, bien plus courantes, posséderont une écorce bien lisse et non desséchée.

Les betteraves rouges cuites, placées dans une boîte hermétique, se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Les betteraves crues peuvent étre congelées aprés cuisson. Afin de les conserver plus longtemps (huit mois), veillez alors à les couper en rondelles avant de les congeler.

Les betteraves achetées cuites sont bien souvent prétes à l'emploi. Si, néanmoins, vous trouvez des betteraves crues, n'hésitez pas à les peler pour en faire de délicieuses crudités. Mais attention, veillez à gardez une partie de la tige et à ne jamais les peler avant la cuisson afin de leur conserver leur couleur. Vous parerez et pélerez les betteraves encore chaudes.

Plongez les betteraves crues dans de l'eau bouillante, salée et légèrement vinaigrée et laissez cuire jusqu'à ce que les racines soient tendres. La cuisson peut durer jusqu'à deux heures trente (ou trente minutes, en moyenne, en autocuiseur). Pour vérifier leur cuisson, ne les percez pas à l'aide d'une aiguille (car elles perdraient du jus) mais frottez la peau autour de la tige pour voir si elle se détache facilement.
Les betteraves sont particulièrement savoureuses lorsqu'elles cuisent au four, à 170 C (th 5).

La racine de la betterave peut avoir une forme allongée, globuleuse ou aplatie, selon le type variétal auquel elle appartient.
Mais outre la longue Crapaudine (qui doit son nom à son écorce, ridée et rugueuse comme la peau d'un batracien), encore un peu cultivée dans le Loiret et en Bretagne, la betterave la plus répandue est rouge et ronde. Sa chair pourpre possède une saveur fine et sucrée.
Ce légume-racine peut être commercialisé sous trois formes. On trouve ainsi, de mai à octobre, des racines fraîches, parfois encore pourvues de leurs feuilles. Les betteraves cuites, traditionnellement consommées en hiver, mais disponibles toute l'année, peuvent étre vendues en vrac, mais aussi et surtout, présentées dans un emballage sous vide, aprés avoir été pasteurisées.
La betterave rouge est essentiellement produite dans la région Centre (notamment dans l'Orléanais), ainsi que dans le Nord et en Bretagne.

La betterave rouge fait partie des légumes racines riches en glucides (8 à 10g aux 100g, surtout du saccharose), et assez énérgétiques (40 à 45 kcalories). C'est un légume intéréssant comme aliment de diversification minérale et vitaminique. Minéraux et oligo-éléments y sont abondants et variés. Elle renferme aussi de nombreuses vitamines (en particulier des vitamines du groupe B, et de la vitamine C: 5 à 10 mg aux 100g).
Ses fibres favorisent une assimilation progressive des glucides, et présentent aussi l'intéret de stimuler le fonctionnement des intestins. Elles sont mieux tolérées lorsque la betterave est cuite (si on la cosomme crue, il est recommandé de la raper trés finement).

(Source CTIFL)