La carotte nous arrive probablement d'Asie Mineure, où elle poussait à l'état sauvage voici déjà plus de deux millénaires. Et bien longtemps avant notre ère, les habitants du bassin méditerranéen consommaient ce légume-racine. Grecs et Romains ne sembleront guère apprécier la carotte. A leur décharge, il faut dire qu'à cette époque, les carottes devaient avoir une couleur blanchâtre, une peau assez coriace, et un coeur fort fibreux.
Pline, dans son Histoire naturelle mentionne la carotte sous le nom de "Pastinaca Galtica", appellation que l'on retrouve aujourd'hui encore dans certaines régions de France, où la "pastenade" n'est autre que la carotte.
A la Renaissance, on parviendra à améliorer l'espèce, et à rendre la carotte plus savoureuse. Mais ce n'est qu'à partir du milieu du XIXe siècle que la carotte va acquérir sa belle couleur rouge orangé, et devenir enfin le tendre légume que nous connaissons.

D'une couleur intense (pouvant se nuancer de rouge), bien brillantes, les carottes doivent laisser leur fraîcheur transparaître. Les feuilles, vigoureuses et vertes, des carottes nouvelles en sont un gage supplémentaire. Profitez-en, d'autant plus que ces fanes ne sont pas l'apanage des seules primeurs : les carottes peuvent en effet se présenter en botte tout au long de l'année.

La jeunesse goûteuse des carottes primeurs n'a d'égale que leur fragilité : elles ne se conservent pas plus de deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Les carottes de conservation se gardent au moins une semaine dans le même endroit. Les carottes, entières ou émincées, légèrement grattées et blanchies trois minutes dans l'eau bouillante, supportent très bien la congélation.

Toutes les carottes ne se pèlent pas : les primeurs ne demandent qu'un lavage sous l'eau du robinet, les autres un simple grattage.
Elles se râpent peu de temps avant d'être assaisonnées, à moins de les citronner immédiatement pour éviter qu'elles ne noircissent.
Elles peuvent se tailler : en rondelles, en julienne (bâtonnets), en brunoise (bâtonnets détaillés en dés).
Gardez les fanes des carottes en botte pour aromatiser les soupes.

Légère et rapide (huit minutes), la cuisson en autocuiseur convient parfaitement aux carottes.
Le micro-ondes est parfait pour la cuisson des carottes taillées en fines rondelles et cuites nature.
Cuites à l'étouffée, avec un peu de beurre et un verre de bouillon, les carottes gardent tout leur parfum.

Pour cuire à coeur les grosses carottes, incisez-les sur les deux tiers de leur longueur. Elles seront ainsi cuites uniformément tout en restant entières.
Une purée de carottes, asséchée sur le feu, permet d'épaissir une sauce au vin. Son goût sucré neutralise idéalement l'acidité de l'alcool.
Un papier sulfurisé beurré posé sur des carottes Vichy leur garde tout leur moelleux.

La plupart des variétés actuelles dérivent des variétés anciennes : Nantaise, Touchon, de Carentan... Pourtant leur qualité a considérablement évoluée : plus tendres, savoureuses, les carottes sont aujourd'hui dépourvues du "coeur dur" de leurs ancêtres, cette partie centrale de la racine qui pouvait s'avérer fort coriace !
Récoltée très jeune, d'avril à juillet, la carotte primeur est un bref plaisir frais (provenant surtout des Landes et du val de Loire) relayé jusqu'en octobre par les carottes "de saison". Viennent ensuite les carottes de conservation, dites "de garde", commercialisées en automne et en hiver.
De garde ou de saison, les racines sont essentiellement produites dans l'ouest de la France et en Aquitaine.

La plupart des variétés actuelles dérivent des variétés anciennes : Nantaise, Touchon, de Carentan... Pourtant leur qualité a considérablement évoluée : plus tendres, savoureuses, les carottes sont aujourd'hui dépourvues du "coeur dur" de leurs ancêtres, cette partie centrale de la racine qui pouvait s'avérer fort coriace !
Récoltée très jeune, d'avril à juillet, la carotte primeur est un bref plaisir frais (provenant surtout des Landes et du val de Loire) relayé jusqu'en octobre par les carottes "de saison". Viennent ensuite les carottes de conservation, dites "de garde", commercialisées en automne et en hiver.
De garde ou de saison, les racines sont essentiellement produites dans l'ouest de la France et en Aquitaine.

La carotte, l'un de nos légumes les plus familiers et les plus consommés, est précieuse pour toutes ses qualités nutritionnelles : c'est un légume parfaitement toléré, dont les fibres ont une fonction régulatrice sur le transit intestinal, et qui assure un apport de sécurité en provitamine A.
Comme l'ensemble des fruits et légumes, la carotte joue ainsi un rôle bénéfique dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, et fait partie des aliments qui semblent les plus efficaces pour s'opposer à l'apparition de certains cancers.
Elle offre de très nombreuses possibilités de préparations, elle est aussi agréable à déguster crue et râpée que cuite, en plat de légumes ou dans un potage.

(Source CTIFL)