Plante médicinale reconnue par les Anciens pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux, le céleri-rave ne fut considéré comme plante potagère qu'à la Renaissance.
Au Moyen Age, l'ache des marais - ancêtre sauvage du céleri - était l'un des simples (plantes médicinales) les plus employés. Les croyances populaires lui atribuaient mille vertus : elle était sensée prévenir la mélancolie, déterminer le sexe d'un enfant à naître, soigner les maux de dents
Domestiquée puis améliorée, l'ache des marais donna naissance à trois sous-espèces : le céleri à couper, le celeri-rave et le céleri-branche.
D'abord limité au rôle de condiment, le céleri-rave prit peu à peu place dans notre cuisine en tant que légume à part entière. Mais ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle que, perfectionné en Allemagne, il devint un légume courant sur les tables de France.

Ferme et lourd, le céleri-rave ne résonne pas creux lorsqu'on le tapote. Prévoyez 300 g de ce légume par personne pour le cuire, 150 g pour le servir cru.
Les feuilles du céleri branche sont un très bon indicateur de sa fraîcheur. Les côtes seront fermes et turgescentes.

Enveloppé dans un linge humide, le céleri branche se conserve trois-quatre jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes.
Le céleri-rave non pelé peut se conserver quelques jours de plus dans le même bac.

Lavé, le céleri branche sera ensuite débité en bâtonnets (pour la croque au sel !), en barquettes ou en fines tranches.
Le céleri-rave est pelé puis râpé ou débité en morceaux, cubes, tranches...

Le céleri branche se croque et la rave du céleri s'apprête en rémoulade mais vous pouvez également faire cuire ces deux légumes : à la poêle, à l'étouffée, à l'eau bouillante (vingt minutes environ pour le céleri-rave)...

Conserver les feuilles de céleri branche pour aromatiser vos soupes et sauces.
De même, les rondelles de ce légume fournissent un fond intéressant aux sauces, notamment à la bolognaise.
Le céleri-rave râpé doit être citronné pour ne pas noircir.
Dans la confection d'une purée de céleri, ajouter un quartier de pomme apportera une agréable pointe d'acidité.

Bien que classée parmi les légumes-racines, la pomme du céleri rave est en fait constituée par la base de la tige de la plante qui aurait gonflé, se serait tubérisée. Longtemps considéré comme une curiosité botanique, le céleri-rave est aujourd'hui un légume à part entière dont les variétés modernes fournissent de grosses pommes pouvant peser 1,5 kg. Produit en France de juin à novembre (la pleine saison est en août-septembre), ce légume est importé de Belgique et de Hollande le reste de l'année.
Quant au céleri branche, ce sont les pétioles (les attaches) des feuilles, charnus et croquants, en forme de gouttière finement cannelée, que nous consommons. Ces côtes protégent en leur centre un bourgeon, enveloppé de feuilles, qui forme le coeur du céleri, tendre, pâle et parfumé. on trouve ce légume sur les étals de mai à octobre essentiellement lorsqu'il est cultivé dans la vallée de la Loire, le reste de l'année, il provient du Languedoc, d'Espagne, d'Italie ou de Belgique.

La densité minérale du céleri-rave est particulièrement élevée, il renferme de nombreux oligo-éléments rares (molybdéne, sélénium, chrome...), ses fibres sont abondantes (5 g aux 100 g), et il n'apporte pas plus de 18 kcal aux 100 g ! Autant de caractéristiques qui devraient lui permettre d'ètre plus souvent présent dans les menus des consommateurs soucieux de leur équilibre nutritionnel et de leur forme.

Très riche en eau, le céleri branche est fortement apprécié dans l'alimentation-minceur pour sa discrétion calorique. Il possède également d'autres atouts : ses fibres le recommandent pour lutter contre les paresses intestinales et fournit une quantité appréciable de minéraux (potassium, calcium, magnésium) ainsi qu'un large éventail de vitamines (B, C, E...).

(Source CTIFL)