On le pense originaire du Caucase ou de l'Afghanistan, à moins que ce ne soit de Perse: son nom, d'origine arabe, "esbanach", ou "sebanach" viendrait du persan, "ispany". Il pousse toujours à l'état spontané dans toutes ces parties du monde. Inconnu des grandes civilisations de l'antiquité gréco-romaine, l'épinard aurait été introduit en Andalousie par les arabes, peu avant l'an mil.
Leurs médecins l'utilisaient pour réaliser des cataplasmes soignant les douleurs de foie ou d'estomac !
Introduit en France au temps des croisés, in ne fut guère estimé: on le traitait "d'herbe de carème". Il faudra attendre Catherine de Médicis, qui appréciait fort ce légume, pour qu'il soit cultivé réellement dans notre pays.
Les préparations dites "à la Florentine" nous le rappellent.
Ce légume-feuille fut vite connu pour ses vertus curatives favorisant une digestion heureuse, et reçut le surnom de "balai de l'estomac". Les médecins l'ont apprécié pendant des siècles, avant qu'il ne connaisse une promotion populaire mondiale grâce au célèbre Popeye.

Bien frais, les épinards possèdent un feuillage d'un beau vert franc, lisse, charnu sans être trop épais ni trop exagérément humide.

Les épinards se consomment de préférence le jour de l'achat; ils ne se conserveront pas plus de deux jours au réfrigérateur.
En cas d'abondance, il est possible de congeler les épinards en sachets, après les avoir blanchis trois minutes à l'eau bouillante et les avoir égouttés.

Tout simplement : après avoir équeuté les feuilles des épinards, repliez la base des feuilles en deux et, avec un couteau, tirez délicatement la nervure centrale. Cette préparation devient inutile lorsque les feuilles sont bien jeunes. Lavez les épinards sous l'eau du robinet sans les laisser tremper.

Mettez les feuilles, lavées et égouttées, dans une grande casserole (beurrée ou non), sans ajouter d'eau et laissez cuire à feu moyen de dix à quinze minutes, en remuant de temps en temps.
«A la chinoise», les feuilles sont revenues avec de l'ail et des oignons nouveaux.

Mixez une poignée d'épinards cuits et incorporez-la dans une sauce pour lui donner de la couleur. Le vert d'épinard était autrefois abondamment utilisé pour colorer des mets, y compris des glaçages sur les gâteaux.

Peu énergétique, mais à haute densité en fibres, minéraux et vitamines, l'épinard s'intègre parfaitement bien à "l'alimentation-santé" d'aujourd'hui.
Grâce précisément à cette richesse en fibres, en provitamines A et en vitamines C et E, il présente des caractèristiques "prévention-cancer" tout à fait intéressantes.

Pour conserver au maximum ses qualités nutritionelles, il doit être choisi aussi frais que possible, cuit trés vite, de préférence à l'étuvée, et consommée juste aprés sa préparation.
La teneur en vitamines C de l'épinard peut varier considérablement, selon la saison et les variétés: par exemple, au printemps, on a relevé des taux moyens de 40mg, à l'automne de 72mg et en hiver de 120 mg.

Durant le stockage, la diminution de la teneur en vitamine C en raison de l'oxydation due à l'oxygène de l'air: à température ambiante, la perte est de l'ordre de 30% au bout de 24 heures, et de plus de 70% aprés 48 heures.
Dés que l'aspect des feuilles est défraichi, la teneur en vitamine C est trés diminuée.

Enfin, à la cuisson, les pertes varient entre 30% et 50%: 30% pour une cuisson sans eau, 38% pour une cuisson à l'autocuiseur, 50% pour une cuisson à l'eau en casserole et de plus peu satisfaisante sur le plan gastronomique.
La teneur moyenne en vitamine C de l'épinard cuit est de 15 à 20 mg au 100g.

L'épinard, comme d'autres légumes frais, peut renfermer des quantités relativement élevées de nitrate, de l'ordre de 80 à 100 mg au 100 grammes (avec des variations importantes, de 20 à 200 mg: le taux augmente avec l'utilisation d'engrais azoté); Lors de la cuisson, et surtout de l'égouttage, on peut éliminer jusqu'à 30% de ces nitrates.
L'apport des nitrates alimentaires doit être limité, en raison du risque de transformation de nitrates en nitrites, sous l'action de micro-organismes (dans l'aliment, ou le tube digestif).
Pour éviter la formation de ces nitrites, préjudiciables à la santé, on choisira l'épinard aussi frais que possible, on le lavera sans le laisser tremper, on le préparera sans attendre, on le consommera rapidement après cuisson (en évitant surtout de le garder longtemps au chaud).
Lithiasiques s'abstenir: on trouve dans l'épinard 400 à 600 mg d'acide oxalique aux 100 grammes, et 70 mg d'acide urique. De ce fait, c'est un aliment déconseillé aux personnes qui souffrent de calculs oxaliques ou uriques, et de goutte.

Des flavonoides utiles:
Outre la clorophylle (pigment vert) et les caroténoides (pigment jaune et orangé dont fait partie la provitamine A), l'épinard renferme des flavonoides - la spinacétine et la palutétine- aux propriétés vitaminiques intéressantes: les flavonoides (ou vitmaines P) augmentent la résistance des petits vaisseaux sanguins (les capillaires), et agissent en synérgie avec la vitamine C dans son action anti-scorbutique.

(Source CTIFL)