Dès l'Antiquité, le fenouil était utilisé comme condiment : on pense qu'il est originaire du bassin méditerranéen (peut-être de Syrie ?), où il pousse encore à l'état sauvage.
Le fenouil que nous consommons - connu sous le nom de "fenouil doux", "fenouil bulbeux" ou encore "fenouil de Florence" - a commencé à être cultivé en Italie , sans doute en Toscane, vers la fin du Moyen-Age.
En France, on en trouve mention au XVème siècle : Claude Mollet, jardinier de Henri IV et de Louis XIII, l'avait déjà acclimaté pour les potagers royaux.
A la fin du XVIIe siècle, le fenouil est cité parmi les légumes cultivés dans le Brabant. Et en 1786 l'abbé Rozier, dans son "Cours d'Agriculture", constate qu'il est assez répandu dans le nord de la France. Il restera cependant longtemps beaucoup plus consommé de l'autre côté des Alpes que chez nous : le fenouil est l'un des légumes favoris des Italiens.
Aujourd'hui mieux connu, il est largement apprécié même au delà de sa zone privilégiée de culture, le sud de la France.

Le plumet de feuilles bien vertes des bulbes est une bonne garantie de fraîcheur du fenouil.
Comptez au moins un bulbe par personne pour confectionner une garniture ou deux bulbes pour 4 convives dans la confection d'une salade.

Le fenouil se conserve plusieurs jours, dans une boite hermétique (son odeur est vagabonde et tenace), dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Coupez (et réservez) les tiges et le plumet de feuilles du bulbe. Tranchez le bulbe en deux ou détaillez-le en lamelles selon les indications de la recette choisie et lavez sous un filet d'eau. Egouttez-le (au besoin, séchez-le dans un torchon).

Les bulbes cuisent 10-15 minutes en autocuiseur (cette cuisson conserve au légume sa fermeté et est parfaite pour le servir en garniture).
Ils se font braiser en cocotte (comptez 45 minutes environ) ou au four, avec de l'huile d'olive, un morceau de sucre et un jus de citron : ainsi, ils confisent doucement.

Laissez sécher le plumet de feuilles que vous avez réservé : ajouté au liquide de cuisson de poissons et de crustacés, il apportera une touche anisée.
N'enlevez pas les feuilles extérieures tâchées des bulbes : épluchez-les avec un couteau économe.
Frottez, avec une râpe à fromage, les bulbes de fenouil au dessus d'un plat de pâtes fraîches fumantes, arrosées d'un filet d'huile d'olive.

Sa saveur anisée, son croquant quand il est trempé cru dans l'anchoyade en font, pour les gens du Midi, un parfait compagnon du pastis apéritif. Le fenouil est le légume d'hiver idéal pour apporter un peu de soleil dans les cuisines du nord de la Loire! Portrait d'un légume malheureusement encore trop méconnu.

Le fenouil constitue un légume de diversification de saveur originale, précieux pour sa haute densité en "substances de sécurité" : c'est un des légumes les plus riches en provitamine A (3,7 mg /100 g), en vitamine C (52 mg), en acide folique (0,1 mg), en potassium (430 mg).
Il fournit aussi une quantité intéressante de fer (2,7 mg aux 100 g).

Il renferme des fibres abondantes et bien tolérées, et peut satisfaire très efficacement l'appétit, sans apporter plus de 34 kcalories aux 100 g.

Le fruit du fenouil est inscrit à la Pharmacopée française : il a la forme d'une tige renflée, d'environ 10 mm de long sur 2 à 4 mm de large. Il possède une saveur pénétrante et sucrée, et une odeur douce et suave qui rappelle celle de l'anis. Il renferme, comme les autres fruits d'ombellifères, une assez forte proportion d'huile essentielle (2 à 6 %). Cette huile contient des essences aromatiques (anéthole, estragole...), et possède des propriétés antispasmodiques, carminatives et diurétiques.

Les fruits du fenouil faisaient partie des quatre "semences chaudes" de l'ancienne médecine. Les racines du fenouil étaient traditionnellement considérées comme utiles pour le fonctionnement des reins (elles sont diurétiques), tandis que ses "feuilles" (le fenouil tel que nous le consommons) étaient jugées bénéfiques pour le fonctionnement de l'estomac.

(Source CTIFL)