La pêche nous vient de loin : on trouve des traces de sa présence, à l'état spontané, dans la Chine méridionale environ cinq cents ans avant notre ère. Et c'est depuis l'Asie qu'elle a gagné l'Occident, au cours des siècles. Elle devait atteindre d'abord la Perse (d'où son appellation "Prunus persica"), puis l'Arabie, la Mésopotamie, et enfin l'Egypte (où la pêche était le fruit d'Harpocrate, dieu du silence).
Connue des Romains, qui en identifiaient déjà cinq variétés, elle mit quelques siècles à se faire apprécier chez nous.
Mais dès le XVe siècle et surtout le XVIe siècle, notre pays devient le centre de sa culture en Europe. A Versailles, le jardin fruitier du Roi Soleil comportait plus de trente variétés différentes de pêches, dont les fameuses "Belle de Chevreuse", "Belle de Vitry", et l'admirable "Téton de Vénus", au nom évocateur de délices !
C'est à la même époque que commencèrent les plantations en espaliers, qui firent bientôt la réputation de la pêche de Montreuil.
Aujourd'hui, on cultive en France de nombreuses variétés de pêches, qui ont subi avec succès les épreuves de sélection (notamment en ce qui concerne la saveur, la coloration, et la période de maturité).

Si la coloration de la peau des pêches ne doit pas vous influencer, laissez-vous par contre guider par le bout du nez. Une pêche mûre sera également souple sous la (légère) pression du doigt.
Un autre préjugé fait conseiller les pêches à chair blanche qui seraient plus parfumées que celles à chair jaune. La coloration jaune, blanche (voire rouge) de la chair des fruits est due à la présence de certains pigments. Ceux-ci n'influent en aucune façon sur les constituants de la pêche liés à la qualité : arômes, texture...
Les pêches et nectarines sont des fruits fragiles : si elles n'ont pas été achetées dans leur emballage alvéolé, placez-les au dessus du panier.

Mieux vaut éviter de garder vos pêches au réfrigérateur : conservez-les dans un compotier placé dans un endroit frais.
Il est également possible de réaliser compotes et confitures de pêche ou de congeler ces beaux fruits : coupés en deux, dénoyautés et ensachés, ils pourront ainsi se conserver neuf mois.

Pour peler plus facilement les pêches, plongez-les trente secondes dans de l'eau bouillante et rafraîchissez-les sous l'eau froide du robinet. Arrosez les fruits d'un filet de jus de citron après leur épluchage afin de leur conserver leur teinte nacrée.

La juste cuisson dépend de l'emploi que l'on fait de la pêche. Ainsi, transformée en garniture, la pêche sera introduite dans le plat 6 minutes avant la fin de sa cuisson (8 minutes si la cuisson est au four).
Pour confectionner une marmelade, un passage des fruits au micro-onde, durant 3/4 minutes suffit.
Mais les pêches peuvent également être poêlées avec du beurre et du sucre (une pincée de poivre relèvera alors leur saveur) ou pochées, quatre à cinq minutes dans un sirop de sucre (ou de miel) aromatisé.

Une idée reçue tenace voudrait que les nectarines (souvent confondues avec les brugnons d'ailleurs) soient les fruits du croisement entre le pêcher et le prunier (ou encore l'abricotier).
Il existe une très grande diversité de formes de pêchers : certains possèdent des feuilles pourpres, des fleurs doubles ; d'autres encore, fournissent des fruits d'aspects divers : plats, allongés, à chair rouge... Ou encore à la peau veloutée ou lisse comme chez le brugnon ou la nectarine.
Ces deux derniers fruits se distinguent entre eux par l'adhérence (chez le brugnon) ou non de la chair au noyau. Pêche, nectarine et brugnon sont tous fruits du pêcher et ne doivent rien à l'intervention humaine : ils existent, avec leurs différences, depuis la nuit des temps.
De même, la pêche de vigne se caractérise par la couleur violacée de sa peau et de sa chair.
En France, elle est principalement cultivée sur les coteaux lyonnais et dans la vallée du Rhône et régale les amateurs en septembre et octobre.

Légère -pas plus de 40 cal aux 100 g- et rafraîchissante (elle réhydrate et n'apporte pas trop de sucres), la pêche est le fruit vedette de l'été.
Il faut noter sa teneur intéressante en vitamine C (7 mg aux 100 g, soit 8 à 10 mg pour un fruit moyen), et en provitamine A (surtout dans les pêches à chair jaune : 0,5 à 1 mg aux 100 g).
Consommée mûre à point, la pêche est parfumée, savoureuse et très digeste : ses fibres sont alors particulièrement tendres et bien tolérées, y compris par les consommateurs délicats et les jeunes enfants.

L'arôme de la pêche


L'arôme de la pêche est dû au mélange de nombreuses substances, plus ou moins volatiles. On en a isolé plus de quatre vingts, en particulier des lactones, des aldéhydes, des cétones, de terpénes, etc.
La concentration en ces composés aromatiques s'élève brusquement assez peu de temps avant la complète maturité du fruit. Et c'est à ce moment seulement que la pêche acquiert son parfum caractéristique. Si la cueillette est trop précoce, cette élévation ne se produit pas, et la pèche reste peu parfumée. Par contre, une pêche récoltée un peu avant maturité, et gardée à 18°C environ, forme en quelques jours une grande quantité de ces composés (mais un stockage à 8°C freine considérablement la production des substances responsables de l'arôme).

La couleur de la pêche


Les pigments de la pêche sont de deux types :
- des xanthophylles, qui appartiennent au groupe des caroténoïdes (provitamine A), et sont responsables de la couleur jaune orangé de la chair ;
- des substances polyphénoliques : anthocyanes et flavonoïdes. Ces pigments rouge vif sont abondants notamment dans les parties colorées qui se trouvent prés du noyau. Les flavonoides possèdent des propriétés vitaminiques P (ils potentialisent l'action de la vitamine C, et jouent un rôle protecteur vis-à-vis des petits vaisseaux sanguins).