Bien fermes, les pommes de terre primeur ont une jolie couleur totalement dépourvue de vert.

Aussi fragile qu'un fruit, les pommes de terre primeur ne se conservent que quelques jours (une semaine au plus) dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mieux vaut les acheter par petites quantités et les utiliser le plus rapidement possible.

La facilité assurée ! Inutile en effet de peler les pommes de terre primeur : il suffit de les passer sous l'eau du robinet ou de les gratter légèrement.

Préparées en salade, les pommes de terre primeurs gagnent à être mélangées à la vinaigrette alors qu'elles sont encore tièdes. Elles absorberont mieux l'huile et le vinaigre et seront plus moelleuses. On peut également ajouter un demi -verre de vin blanc sec. Pour vérifier la cuisson des pommes de terre, enfoncez la lame d'un couteau dans le tubercule : si la pomme de terre ne vient pas avec la lame quand on soulève le couteau, elle est cuite. Rincez et essuyez les pommes de terre coupées avant de les faire sauter : débarrassées de leur amidon, elles n'attacheront pas dans le fond de la poêle. Pour les rendre encore plus savoureuses, les pommes de terre primeur, pourquoi ne pas les faire cuire dans un bouillon (cube) de volaille plutôt qu'à l'eau ?

Les producteurs de primeurs affirment que ces produits, très frais et sensibles aux chocs, sont aussi fragiles que des fruits. Ce type de pomme de terre, récoltée très jeune, ne peut bénéficier de l'appellation de primeur après le 31 juillet ; elles sont alors qualifiées de "nouvelles". Quant aux "grenailles", il s'agit de pommes de terre de petit calibre. "Roseval", "Charlotte"... les variétés de pommes de terre primeur sont les mêmes que celles dites "de conservation" (dont les tubercules, récoltés à maturité, se gardent plus longtemps) et possèdent généralement une chair ferme qui ne se délite pas à la cuisson. Parfaites pour des pommes de terre à la vapeur ou rissolées donc !

Du fait de leurs modes de préparation très variés, les pommes de terre peuvent être prévues très régulièrement dans les menus, sans créer aucune lassitude chez les consommateurs. Sur le plan nutritionnel, elles jouent un rôle intéressant et rééquilibrant grâce à leurs apports en glucides complexes, en vitamines (notamment C et B1), en magnésium et en fer. Pommes de terre et vitaminesAu moment de la récolte, la teneur en vitamine C de la pomme de terre est maximale ; selon les différentes études, elle varie de 12 à 40 mg (en moyenne 25 mg aux 100 g). Cette teneur décroît au cours du stockage, d'abord rapidement, puis plus lentement, avec d'ailleurs dans le temps, une remontée paradoxale du taux de vitamine C, au moment de la germination :

- Après 3 mois de stockage, le taux moyen est de 20 mg de vitamine C aux 100 g,

- Après 4 ou 5 mois de stockage, 15 mg de vitamine C,

- Après 6 à 9 mois de stockage, 10 mg (teneur moyenne pour des pommes de terre de conservation : 13 mg aux 100 g).

Lors de la cuisson, des pertes se produisent également :

- 10 à 30 % quand les pommes de terre sont bouillies, non épluchées,

- 5 à 30 % quand elles sont cuites à la vapeur, non épluchées,

- 30 à 40 % quand elles sont bouillies, épluchées,

- 40 % quand elles sont cuites au four,

- 20 à 40 % quand elles sont sautées ou rissolées,

- 10 à 35 % quand elles sont frites.

Valeur nutritionnelle de quelques plats à base de pommes de terre (pour 100 g net tel que consommé) :

- Pommes de terre cuites à l'eau : 85 calories / 0,1 g de lipides,

- Pommes de terre cuites au four : 93 calories / 0,1 g de lipides,

- Purée de pommes de terre "Maison" : 94 calories / 2,4 g de lipides,

- Frites : 274 calories / 13,6 g de lipides,

- Chips : 568 calories / 40 g de lipides.

La solanine dans les pommes de terreAppartenant à la famille des "solanacées", la pomme de terre renferme naturellement, lorsqu'elle est à maturité, de faibles quantités de solanine, toxique à forte dose pour l'homme. Pour cette raison, la peau des pommes de terre nouvelles, les parties germées ou verdies ne sont pas comestibles.

(Source CTIFL)