Petite mise en bouche
Cuisinier géographe, le Chef Alain Soulard parisien pur et dur, formé aux grands classiques (il a été l’élève de Morot-Gaudry et de Robuchon) a composé un paysage gastronomique plein de gaieté et de légèreté pour l‘été.
Dans l’air du temps, sa cuisine distille les saveurs d’un périple gourmand qui devrait satisfaire les amateurs de légumes (végétariens bienvenus), de viandes et de poissons simplement apprêtés, avec un clin d’œil à l’enfance : les désormais fameuses Coquillettes jambon/beurre, mais servies avec des lamelles de truffe et un jus corsé…

Qu’est ce qui caractérise pour vous la cuisine d’été ?
La simplicité. Ma carte est composée de saveurs nettes. Il faut fuir la complexité, les mélanges lourds. Même dans l’assiette, je prends soin de séparer les ingrédients pour qu’ils apparaissent comme épurés.

L’été vous paraît-il la saison du tout salade ?
Je dirais plus volontiers du tout légume. Plutôt que de n’offrir que du "cru" noyé sous la vinaigrette, pourquoi ne pas concevoir des assiettes composées avec plusieurs légumes, préparés de façon différente : un cru râpé avec une vinaigrette au citron, un vapeur avec un filet de vinaigre balsamique, un grillé avec une mayonnaise aux herbes allégée. C’est plus amusant et pas vraiment plus compliqué, et là encore on sépare les ingrédients dans l’assiette pour le plaisir des yeux.

Vous semblez penser que l’été on abuse des crudités chez soi ?
Bien sûr, par paresse, parce que c’est plus facile. Je remarque qu’au restaurant, les clients commandent des plats chauds, même quand il fait très chaud. Je pense qu’il faut aussi proposer du cuit mais en l’empruntant aux cuisines des pays chauds comme celle du Maroc, ou de la Grèce (à condition de diminuer les quantités d’huile utilisées), en réduisant les sauces ou en jouant la carte de l’extrême légèreté avec des cuissons vapeur et des sauces très légères aussi.

Et côté fruit, vous êtes aussi pour le cuit ?
Beaucoup moins et je pense qu’il faut en profiter dans leur simplicité et le meilleur de leur saveur. Pas de sirop, ni d’épices. Il faut jouer la carte du fruit avant tout. Pour les fruits rouges par exemple, pour exalter leur goût, je les sers avec une crème brûlée glacée et un coulis cru de fraise.