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L'Emmental au centre de la gastronomie moléculaire !
La gastronomie moléculaire est tendance ! Ingrédient phare de la cuisine française, l'Emmental a les propriétés rêvées pour que vous transformiez votre cuisine en laboratoire d'expériences gourmandes...iSaveurs vous invite à suivre le guide !La gastronomie Moléculaire a été créé en 1988. Elle étudie les phénomènes culinaires principalement de nature chimique, physique ou biologique. Or vous avez pu le constater, l'Emmental s'adapte et se transforme selon les préparations, les recettes.... Le professeur Guy Linden
- est un spécialiste de biotechnologie fromagère: il nous livre dans un manifeste les 9 propriétés fonctionnelles de l'Emmental en cuisine.
Filer
Lorsque vous cuisez l'Emmental à 80°C pendant 10 minutes, de longs brins fibreux se créent sans se casser.
A utiliser pour : - les aliments secs comme les pâtes
- apporter de l'onctuosité aux viandes et légumes.
Fondre
L'Emmental fond lorsque les matières grasses et protéiques passent d'une phase solide à une phase liquide.
En cuisine : l'Emmental en fondant devient lisse et soyeux. Il est indispensable dans une fondue sinon on obtiendrait une pâte épaisse et collante.
Dorer
L'Emmental, lorsqu'il est chauffé à 60/70°C, change de couleur variant du blond au brun, en fonction de la température.
En cuisine : un plat qui dore attire l'oeil. L'Emmental est l'or jaune des cuisiniers.
Gratiner
Lors du passage au four à très haute température ( 225°C 5 minutes), l'Emmental se désèche, se liquéfie jusqu'à bouillir et former de petites cloques, puis se rigidifie. On obtient une couche superficielle qui peut être croustillante ou dure.
En cuisine : il apporte du croquant du croustillant et donne du goût ( arôme de noisette, goût grillé)
Gonfler
Cela s'explique par la formation d'un film qui permet d'emprisonner le dégagement gazeux sécrété par le réchauffement de la préparation à l'Emmental.
En cuisine : permet de faire à peu de frais une cuisine spéctaculaire : soufflés gougères
Couvrir
C'est la capacité d'étalement du fromage sur la préparation après le passage au four. Il recouvre la préparation sous-jacente.
En cuisine : permet à une préparation de cuire à l'étouffée sous la couche d'Emmental qui la recouvre. en contre-partie l'eEmmental apporte son moelleux à la recette.
Lier
L'Emmental bénéficie d'une composition biochimique équilibrée en patières grasses et protéines. sa matière grasse est composée de petites molécules, lui permettant de s'adapter à tous types d'ingrédients et de les lier entre eux facilement.
En cuisine : L'Emmental améliore la cohésion de la recette et la liaison entre les ingrédients pour une préparation homogène et savouresue.
Epaissir
L'Emmental a un extrait sec de 60%. Il ne possède que peu de molécules d'eau libres : sa consistance permet donc de capter les molécules d'eau de la base où on l'ajoute. Cela accroît instantanément la consistance d'une sauce ou d'une préparation.
En cuisine : un complément idéal, riche et gourmand, pour toutes les préparations chaudes comme les soupes et les sauces. (ex: sauce Mornay)
Parfumer
La matière grasse de l'Emmental a le pouvoir d'emprisonner certains arômes de la préparation à laquelle il est ajouté: il est un support d'arôme. Il apporte également un parfum fruité qui lui vient de l'affinage.
En cuisine : l'Emmental relève le goût de toutes les préparations: une saveur douce et fruitée qui plaît aux grands comme aux petits.
- Guy Linden est un ancien responsable de recherche à l'INRA et au CIRAD sur le thème des propriétés bio et technofonctionnelles des protéines laitières. Il est l'auteur d'un brevet international sur un peptide anti-stress du lait ou comment obtenir un effet relaxant en consommant des produits laitiers.
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