mardi 02 décembre 2008
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L’Ile-de-France dans votre assiette
Vous souhaitez manger sur le pouce? Faîtes-vous un sandwich. Un parisien bien sûr. Jambon-beurre dans de la baguette. La rumeur veut que ce pain, l’un des symboles les plus typiques de la capitale, nous vienne de Napoléon. L’Empereur aurait ordonné la création d’une forme de pain allongée pour une raison très pragmatique : il voulait qu’il soit plus facilement transportable que la miche pour ses soldats.Le jambon de Paris, quant à lui, n’a de Paris que le nom. Autrefois, le lieu de production d’un produit lui donnait son appellation. Pour les puristes, ce jambon désossé, découenné et dégraissé, doit se différencier des autres par sa forme parallélépipédique. Mais aujourd’hui, ce qualificatif semble un peu désuet. Même phénomène pour les champignons de Paris. Si on en trouvait à foison dans les catacombes, la construction du métro les ont rendus indésirables. De nos jours, la majeure partie de la production provient d’Anjou…Revenons à notre sandwich. Pour ceux qui trouverait le jambon trop sec, pourquoi ne pas le napper d’une couche de moutarde de Meaux. Rustique et agréable en bouche, elle trônait sur la table des rois dès le XVII ème siècle. A l’ancienne, elle est préparée à partir d’un mélange de graines noires ou brunes grossièrement concassées qui lui donne sa texture granuleuse et sa couleur brun-jaune. Vous la reconnaîtrez aisément dans les rayons grâce à son pot de grès fermé par un cachet de cire rouge.Un pique nique, c’est bien, un vrai repas, c’est mieux. La Seine, on ne le sait pas assez, est également pourvoyeuse de saveurs. Goujons en chapelure, gardons à la poêle et encore truites grillées au thym, à vous de choisir. En accompagnement, des asperges. Pas celles d’Argenteuil qui poussaient entre les vignes et qui ont fait sa renommée au XIXème siècle. Aujourd’hui, il n’en existe plus. Les asperges sauvages de Moisson feront très bien l’affaire. Dans les verres, le vin blanc de Suresnes est à conseiller. L’un des meilleurs crus d’Ile-de-France au XVII ème siècle a eu du mal à rivaliser avec la concurrence des vins de Bourgogne ou du Bordelais. Mais dans les années 80, les amateurs locaux ont replanté un hectare de vigne pour une production qui oscille actuellement aux alentours de 5000 bouteilles par an. Délicieux mélange de sauvignon et chardonnay, il se laisse boire très facilement.Passons au fromage. Pourquoi pas du brie ? Fromage des rois, il a été sacré roi des fromages au congrès de Vienne en 1815. Véritable star, il joue le personnage central de la fable de La Fontaine, « le corbeau et le renard ». Il en existe une quarantaine de variétés. Laissez-vous tenter par celui de Montereau. Ce fromage de lait de vache à pâte molle et à la croûte rougeâtre ressemble brie de Melun par la taille et à celui de Meaux par le goût. Un conseil de connaisseur : rien de tel qu’un vin rouge corsé pour l’accompagner.S’il vous reste une place pour une petite douceur, pensez au Fontainebleau. Tester et approuver. Ca ressemble à de la chantilly mais ce n’est pas de la chantilly. Moins sucré et moins lourd, ce fromage-dessert est fabriqué à partir de fromages blancs battus auxquels on incorpore de la crème fouettée et émulsionnée. Le tout forme une mousse délicate et fragile présentée dans un pot enveloppé d’une mousseline. Ce met à la saveur douce est un véritable régal si on le déguste avec des fruits frais ou de la confiture.Et l’Ile-de-France a aussi ses confits ! Notamment celui aux pétales de rose de Provins. Délicieusement parfumée, délicate et originale, cette rose, à l’origine, était louée pour ses vertus médicinales mais très vite elle a trouvé d’autres applications.
Un petit digestif pour faire couler le tout n’est pas de refus. La liqueur du noyau de Poissy, l’une des plus anciennes du pays. Il en existe deux sortes. Pour les dames, préférez le « gobelet d’argent ». De couleur ambrée, elle est obtenue par la macération des amandes d’abricots dans de l’eau de vie d’armagnac. En bouche, elle est à la fois onctueuse et douce. Pour ces messieurs, il y a le « Sceau de Saint Louis ». Plus alcoolisé, il tire sa transparence de la distillation des amandes macérés dans du cognac et additionnés d’épices. Alors bon appétit et n’oubliez pas, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
La palette Gourmande
