La cuisine médiévale

Oyez, oyez gourmets et gourmands ! iSaveurs vous propose cette semaine un voyage gastronomique au temps du Moyen Age. Loin des clichés et tout en saveur, venez vous initier à la cuisine médiévale.

Une véritable recherche gastronomique

La cuisine médiévale, pour la plupart d'entre nous, c'est « la bonne souplette trop bouillue » des Visiteurs, avec Jacquouille La Fripouille entrain de se goinfrer à même le sol. Loin de ce cliché réducteur, elle s'apparente plutôt à une « véritable recherche gastronomique, un vrai plaisir de la table », d'après Marie Josèphe Moncorgé de l'association Maître Chiquart. Cette association de promotion de la cuisine médiévale, dont l'activité est détaillée sur le site www.oldcook.com, a pris le nom d'un des cuisiniers de l'époque : le Duc Amédée VIII de Savoie, Maître Chiquart, auteur en 1420 d'un livre de cuisine.

Saveurs acidulées et aigres-douces

L'une des bases de la gastronomie médiévale, pour Marie Josèphe Moncorgé, est sont goût pour les saveurs acidulées et aigres-douces. La plupart du temps, les plats étaient cuisinés avec du vinaigre ou du verjus. Le verjus (jus vert, c'est-à-dire acide) s'obtenant en pressant des raisins qui n'ont pas mûris, du citron, des oranges amères.... Cet assaisonnement accompagne merveilleusement bien les volailles (testez par exemple la recette du poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre), les viandes mais aussi les soupes (comme cette soupe au verjus).

Parfums d'épices et miettes de pain

Le deuxième ingrédient de la cuisine moyenâgeuse est son parfum d'épice. Gingembre, noix de muscade, clou de girofle, poivre.... les cuisiniers de l'époque utilisaient une palette bien plus vaste qu'aujourd'hui ! Il existait à l'époque une ingénieuse technique pour développer au maximum l'arôme de ces épices. ISaveurs vous dévoile en exclusivité ce secret médiéval : il suffit d'émietter du pain grillé dans votre plat. Beaucoup plus efficace que la liaison à la farine, cette pratique vous permettra en toute simplicité d'épaissir votre sauce en gardant tout le goût et la saveur de vos aromates.

Carottes, navets et poires au sirop

L'homme du Moyen Age apprécie beaucoup plus la viande que les légumes. Donc, si vous souhaitez cuisiner comme à l'époque médiévale, n'insistez pas trop sur l'accompagnement. Quelques carottes, choux et navets suffiront. Les desserts, eux non plus, n'étaient pas très fréquents, le sucre étant encore un aliment rare et cher. Pour clore votre repas, vous pouvez tout de même proposer à vos convives des crêpes, des beignets, mais aussi cette recette de chausson de pommes, figues, raisins et épices ou ces poires au sirop parfumées de cannelle et de gingembre.

Décorum : simple et double !

Les tables médiévales étant toujours relativement neutres, une grande nappe blanche suffit comme ornement. En ce qui concerne les accessoires, les gastronomes d'antan n'utilisaient pas de fourchette ni d'assiette, mais des tranchoirs, qui pouvaient être soit de grandes tranches de pain de campagne soit des plateaux en bois ou en argent. Pour finir, attention aux disputes car, comme la coutume moyenâgeuse le prévoit, vos invités devront partager un verre pour deux personnes !