Rechercher une recette
Le Cidre
Un petit coup d’histoire
Qui a inventé le " vin de pomme " ? Les Grecs, les Hébreux qui l’appelaient cidrera, un mot qui ressemble étrangement au nôtre, les Espagnols de la région de Biscaye ? La réponse se perd dans la nuit des temps. Pline, un siècle avant Jésus-Christ, lui reconnaissait déjà des vertus entérinées 200 ans plus tard par le médecin Hippocrate. Quant à Jules César, il avait déjà noté la fâcheuse tendance des Gaulois à abuser de ce jus fermenté. Les rois de France appréciaient beaucoup ce breuvage. Charlemagne veilla à ce que tous ses domaines soient en mesure de produire du cidre. Guillaume le Conquérant lui attribuait des pouvoirs antiscorbutiques et énergétiques. Charles IX encouragea les plantations massives de pommiers. Du coup on faisait du cidre partout où le climat est doux et humide, ou presque, même jusqu’en Savoie !
Une bolée de savoir-faire
Produire du cidre ne s’improvise pas. Il faut les bonnes pommes : quelque 48 variétés à mélanger savamment. Idéalement elles doivent être ramassées à la main et à bonne maturité (il faut compter pour cela au moins trois passages par arbre), laissées à mûrir dans un espace aéré 3 à 4 semaines, puis broyées. Quelques heures de macération de la pulpe et vient l’heure du pressurage (il faut compter 600kg de jus pour une tonne de fruits). Le jus obtenu est clarifié avant de fermenter. Après la formation du " chapeau brun ", le jus est sous-tiré et placé en cuves pour plusieurs semaines au cours desquelles il acquerra son degré d’alcool et affichera une teneur en sucre résiduel de 30g/litre. Vient alors le moment de la mise en bouteille où le cidre continuera à travailler sous le bouchon, acquérant cette effervescence qui provoque la naissance des bulles si délicieuses et de la mousse.
Trois grandes variétés
Attention, contrairement au vin, le cidre ne se bonifie pas avec le temps et la mention " cidre bouché " n’a rien à voir avec la qualité du produit puisqu’elle ne concerne que le bouchonnage. Le cidre doit être conservé debout et au frais (moins de 15°). On distingue :
-le cidre brut, titrant entre 4° et 5°, peu sucré, très désaltérant, le plus consommé ;
-le cidre doux, moins alcoolisé, entre 1,5° et 3°, fruité et léger c’est le vin de pomme des crêpes et des desserts ;
-le cidre dit traditionnel, qui peut atteindre 6° d’alcool et affiche moins de " pétillance ".
Plusieurs cidres font l’objet d’une AOC, comme le cidre du Pays d’Auge (en Normandie) et de Cornouaille (en Bretagne).
La palette Gourmande
