le sucre : un sucre, des sucres… : à chaque sucre son usage

Aujourd'hui, la diversité des sucres proposés permet de multiples usages. Tour d'horizon réalisé avec le CEDUS pour utiliser au mieux les différentes variétés.

Le sucre moulé en morceaux

Roux ou blanc, le sucre moulé en morceaux est obtenu par compression et moulage des cristaux de sucre blanc ou roux encore chauds et humides. Particularité française, le sucre en morceaux, en plus de sucrer les boissons chaudes au quotidien, est également utilisé pour réussir caramels ou sirop de sucre.

Le sucre en cubes

Blanc ou roux, de forme irrégulière, le sucre en cubes est obtenu par moulage, séchage puis concassage de lingots de sucre cristallisé humides. Il est inégalé pour donner du relief aux boissons chaudes élaborées, telles que le thé ou le café flambés.

Le sucre cristallisé blanc

Le sucre cristallisé blanc est le sucre de canne ou de betterave “pur” recueilli après concentration, cristallisation et essorage. Il contient 99,9 % de saccharose. Il est principalement utilisé pour l'enrobage des pâtes de fruits ou des gâteaux roulés, la macération des fruits au sirop, le “punchage” des pâtisseries (baba au rhum, génoise…) et les friandises.

Le sucre en poudre (ou sucre semoule)

Le sucre en poudre est obtenu après broyage et tamisage du sucre cristallisé blanc. C'est le sucre de ménage par excellence : outre l'assaisonnement des laitages, il est recommandé dans toutes les recettes où il faut travailler sucre et jaunes d'oeuf (biscuit de Savoie, crème pâtissière…), pour les spécialités régionales (far, kouign aman…), les desserts et entremets classiques (éclair, quatre-quarts, flan…). Il atténue également la saveur acide ou amère de certains fruits ou légumes (endive, pamplemousse…).

Le sucre glace

Le sucre glace est une poudre blanche impalpable obtenue par le broyage très fin du sucre cristallisé blanc. Afin d'éviter son agglomération, de l'amidon ou de la silice sont ajoutés à hauteur de 3%. Ses utilisations les plus courantes sont le glaçage, cru ou royal, la décoration de desserts au pochoir, le saupoudrage des gaufres ou les recettes sans cuisson (mousses, marquises, sorbets…).

Le sucre pour confitures

Aussi appelé “sucre gélifiant”, le sucre pour confitures est un sucre cristallisé auquel sont additionnés de la pectine naturelle de fruits et de l'acide citrique alimentaire, ingrédients facilitant la prise des préparations. Ce sucre est bien évidemment utilisé pour la confection des confitures et des gelées, traditionnelles ou plus originales (avec du vin, du thé…), mais aussi des sorbets, des coulis, conserves ou mousses de fruits. Son emploi diminuant le temps de cuisson, il préserve davantage les qualités gustatives des fruits.

La cassonade

La cassonade est du sucre cristallisé roux (brut) extrait directement du jus de canne. Elle fait l'objet d'une production spécifique, car sa cristallisation est plus longue que celle du sucre brut de canne. La cassonade contient environ 95 % de saccharose ainsi que des sels minéraux et des matières organiques (gommes ou cires) qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques spécifiques de vanille et de rhum. Elle est utilisée pour les recettes exotiques (ananas flambé, salade de fruits exotiques, punch…) ou d'origine anglaise (crumble, pudding, cake, pie, ou encore chutney, pickle…). Elle accommode également les desserts d'inspiration américaine, comme le cheese cake, les cookies, la tarte au potiron…

La vergeoise

Provenant d'un sirop de betterave, la vergeoise estun sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l'arôme plus particulier. Consommée dans le nord de la France et en Belgique, la vergeoise est l'ingrédient phare des spécialités de la pâtisserie flamande : tarte au sucre, spéculos, crêpes et gaufres. Elle est également idéale pour gratiner les pêches, les pommes au four et les tartes aux fruits.

Le sucre Candi

Le sucre candi résulte de la cristallisation, pendant dix à douze jours, d'un sirop de sucre très pur et chaud. Le sirop est ensuite mis à refroidir lentement à température ambiante. Pour obtenir une couleur brune, le sirop est coloré par caramélisation. Sucrant les fruits à l'eau de vie et les liqueurs, le sucre candi est aussi utilisé pour les grogs, les infusions et les boissons chaudes sophistiquées tel que l'Irish Coffee. Dans le nord de la France, le sirop de candi a longtemps été le remède des petits maux de gorge.

Le CEDUS

le CEDUS , Centre d'Etudes et de Documentation du Sucre, est un organisme interprofessionnel. Il a pour mission d'assurer l'information, la documentation et la promotion d'un produit essentiel du secteur agroalimentaire français: le Sucre.