Le Traditionnel Nougat de Montélimar

Cet été, beaucoup séjourneront quelque temps au bord de la Méditerranée. Montélimar sera alors un passage souvent emprunté vers la route des vacances. Pourquoi ne pas s’y arrêter ? Véritable royaume des gourmands avec sa spécialité, le Nougat, mais aussi son Palais des bonbons et du Nougat (musée international des sucreries), Montélimar est un coin de paradis pour les papilles ! Découverte guidée dans la Maison Escobar...

Mamie saveurs a enquêté pour vous sur la fabrication du Nougat traditionnel, dans une maison particulièrement renommée La maison Escobar, Créateur d’émotion gourmande depuis 40 ans. Albert Escobar, Meilleur ouvrier de France 1982 et Eric Escobar, son fils, membre de l’association « les relais desserts », partagent avec passion leur maîtrise en chocolaterie et confiserie, et tout particulièrement le Nougat. Ils nous en disent plus sur l’un des 13 desserts traditionnels de Provence .

Comment fabrique-t-on le nougat ?

Voici les différents ingrédients pour la création du nougat traditionnel de Montélimar : Blanc d’œuf, montés en neige, Amandes 28% Miel de Lavande 15%, et sucre Pistaches 2% Pain azyme ( ou pain d’hostie)

Les étapes de fabrication du nougat :

Les blancs d’œuf sont d’abord montés et placés dans un chaudron. Le miel de lavande est fondu avec le sucre et incorporé aux blancs d’œuf. Les amandes et les pistaches sont chauffées au four, pour ne pas durcir la préparation, puis versées. Le mélange est malaxé pour une bonne répartition des amandes et pistaches. La pâte obtenue est ensuite versée dans des moules en bois tapissés de pain azyme, puis étalée pour réaliser de grandes plaques. Il faut laisser reposer 2 heures environ ces plaques pour qu’elles durcissent.

Une fois durcies, elles sont démoulées puis sciées, en long et en large, pour obtenir les dominos que nous connaissons tous. Un dernier tour de manège dans la plieuse leur permet d’être emballés individuellement, ils seront ensuite vite mangés !

Le saviez-vous ?

Cette friandise de Montélimar existe depuis le 18ème siècle. Au départ le nux gatum (ou nougo en langue d’oc) était une spécialité de Marseille, un gâteau foncé réalisé avec des noix. La modification de la recette par des amandes a permis à Montélimar, qui disposait de nombreux amandiers à ses alentours, de devenir alors la référence de ce dessert. Dans la confiserie Escobar, en plus du nougat traditionnel, vous trouverez differents parfums originaux: citron, praliné, café-noix, chocolat...
Mais cette confiserie Chocolaterie réalise aussi des chocolats spéciaux, comme un praliné Chocolat arômatisé à la véritable Truffe qui a reçu le 1er prix Gault et Millau des saveurs de Noël 2004 en catégorie Chocolat ... Avis aux curieux !

La recette de Tante Manon…

A qui veut l’entendre l’histoire de tante Manon donne une nouvelle origine au nom de cette recette. Cette Dame réalisait des friandises que ses nièces réclamaient. Lorsqu’elle leur en confectionnait, les enfants criaient « Tante Manon, tu nous gâtes !» . A sa mort, la nièce Lina trouva la recette du « tu nous gâtes » de sa tante, et le nom se transformera petit à petit en nougat.