Savoir choisir les produits de fête : Truffe et Saumon fumé

Après le foie gras et le caviar, nous traitons de la truffe et du saumon fumé et vous donnons les moyens de choisir les meilleurs et surtout de ne pas vous faire abuser. Petite maxime iSaveurs qu’il est bon d’avoir toujours à l’esprit : si ce qui est cher peut ne pas être bon, ce qui n’est pas cher est très rarement bon. Moralité, on en a presque toujours pour
son argent !

La truffe

On connaissait déjà la truffe sous l’Antiquité, depuis cette époque d’ailleurs on la cherche de la même manière (avec l’aide de cochons ou de chiens), le rêve serait de l’élever, plus facile à dire qu’à faire. Le diamant noir est particulièrement difficile à faire pousser, si tant est que ce mot puisse s’appliquer à cet étrange champignon dont la saveur rend fous les gastronomes.

C'est quoi

La truffe est un champignon à fructification souterraine qui naît au printemps sous la forme d'une minuscule coupe dont les bords vont progressivement se refermer et former le tuber. L'intérieur du tuber va s'organiser en veines stériles puis en veines fertiles. Cet ensemble forme le corps de la truffe de couleur blanche enveloppé d'une écorce ornée de petites verrues ou écailles qui en plus d'un rôle de protection, contribue à la respiration et à la nutrition du tuber. La truffe entretient des échanges avec les racines de l’arbre au pied duquel elle pousse.
L'aire de production de " la truffe dite tuber melanosporum ", se situe entre les 40 et 47èmes degrés de latitude nord. Cette espèce a besoin d'un climat tempéré avec des saisons bien marquées. Dans sa phase de maturité elle gèle à -7°C dans le sol. Le climat idéal de la truffe se caractérise par :
- un hiver avec des nuits à -5°C, et des journées entre 10 et 14°C,
- un printemps où s’alternent des périodes d'humidité et de chaleur,
- un été chaud entrecoupé d'orages surtout entre les 1er et 15 août,
- un automne pas trop humide.

Il y a truffe et truffe

C’est du moins ce qu’affirment les spécialistes et les vendeurs… qui distinguent :
-Tuber Mélanosporum dite truffe noire du Périgord, la meilleure selon les spécialistes (c’est aussi la plus chère) elle se récolte entre novembre et mars dans le Périgord. Dans le Tricastin et le sud de la France on l’appelle familièrement " rabasse ".
-Péridium verruqueux, brune à reflets rouges au goût finement poivré rappelant les odeurs de sous-bois. C’est a seule " non mélanosporum " admise en Catégorie 1 à Ste Alvère (la mecque de la truffe du Périgord).
-Tuber Brumale se récolte entre novembre et mars, sur les mêmes sites que la Mélano qu'elle peut concurrencer fortement.
-Péridium, plus noire, s'écaillant facilement, elle dégage une odeur de rave et d’ail qui la rend peu séduisante ( en catégorie 2 à Ste Alvère).
-Tuber Aestivum se récolte entre mai et septembre parfois au-delà.
Brun foncé, ponctuée de grosses verrues pyramidales et striées dans les deux sens, l’intérieur tourne au grisâtre à bonne maturité.
Son odeur de sous-bois cache un goût léger de champignon forestier.
-Tuber Uncinatum, dite truffe de Bourgogne, cousine de la précédente mais avec une odeur et goût plus prononcés, sa bonne saison se situe entre septembre et décembre.
Restent les truffes blanches produites en Italie (la fameuse truffe d’Alba) et aux Etats-Unis (dans l’Oregon notamment) dont les tarifs dépassent largement ceux de la truffe du Périgord. :o

Conseils d'achat

Une fois recueillies, les truffes doivent être brossées à sec, triées et conditionnées au froid. Une fine pellicule de terre est laissée pour une bonne conservation mais elle peut également être lavée et emballée sous vide. Il vaut mieux acheter deux truffes moyennes plutôt qu'une seule grosse ! Attention de ne pas acheter de la brumale et de la chinoise en les prenant pour de la " mélano ". Normalement les prix sont très différents, il faut compter en moyenne un budget deux fois plus élevé pour la de truffe fraîche extra du Périgord que pour la chinoise, elle même 50% plus chères que truffe de Bourgogne qui reste la plus accessible. Quand on peut, il faut privilégier la truffe fraîche ramassée à maturité. A défaut, utilisez de la truffe congelée ou les conserves de qualité 1ère ébullition. (Un point très important puisque la plupart des conserves sont stérilisées deux fois entraînant une importante perte de saveur). A de tels tarifs, il convient d’être très vigilant sur la qualité. S’aventurer sur un marché de la truffe est pour tout dire périlleux pour un néophyte. Mieux vaut donc s’adresser à des professionnels connus pratiquant la vente en direct. Plusieurs sites sont intéressants parce qu’ils offrent une qualité parfaite pour un prix raisonnable (tout est relatif !) comme : www.maison-de-la-truffe.com ou www.truffes-luberon.com qui vend des rabasses en direct
Enfin, pour ceux qui ne veulent pas écouter les professionnels : une entreprise chinoise du Yunnan, basée à Kunming, expédie en moins de 15 jours des " mélano " dans toute l’Europe http://www.sinohost.com/yunnan_pages/mushrooms/ (site anglophone).

Comment les conserver

La conservation de la truffe fraîche est assez limitée. On peut la garder au réfrigérateur quelques jours, en prenant soin de la protéger de l'air. Le plus simple est encore de l'immerger dans un verre d'huile ou dans de la graisse. Contrairement à une idée reçue, il ne faut jamais tremper une truffe dans un alcool ou un vin doux naturel, car l'alcool dénature son parfum et son goût. La truffe se congèle bien. Il faut prendre garde qu’elle soit parfaitement sèche, l’emballer dans du papier aluminium puis dans un récipient hermétique.

Le saumon fumé

Fruit de l’élevage intensif, on le trouve fumé et prétranché dans la plupart des grandes surfaces. Attention sur un plan gustatif, un saumon ne fait pas l’autre, en voici les raisons :

Dure, dure la vie de saumon

Bien sûr il y a quelques saumons sauvages, vendus à prix d’or par des traiteurs triés sur le volet. Mais il faut bien dire que l’essentiel du saumon consommé aujourd’hui est le produit d’élevages hyper organisés et il est pour le moins légitime de s’interroger sur la qualité de vie et de nourriture de ces poissons.
Côté vie privée, ceux qui viennent des pays nordiques n’ont pas, dans les élevages intensifs du moins, une existence rose puisqu’ils sont généralement parqués dans des filets-cages flottantes au fond de fjords profonds. Bonjour le renouvellement de l’eau !
Les " Irlandais " et les " Ecossais " ont eux une vie plus décente avec des parcs plus grands (15kg de poisson au m/3) et surtout situés en pleine mer. On est pourtant loin de la vraie vie d’un saumon grand avaleur de kilomètres, pardon de miles marins. Comment s’étonner que vivant dans une promiscuité constante ces rois des mers deviennent gras (et donc mous) et attrapent toutes sortes de parasites et de maladies (qui leur valent naturellement des traitements, pesticides, eh oui ! et antibiotiques notamment).
Bon, passons, côté nourriture, grâce à la vache folle (si on peut dire), les éleveurs sont devenus plus vigilants et ces braves bêtes ne consomment que des granulés à base d’algues, de graisses et de farines de poissons (sans salmonidés). Ouf ! On peut bien un peu tordre le nez sur certains additifs qui leur font la chair orange, mais il n’y a pas de quoi fouetter un chat.

Conseils d'achat

Théoriquement tout figure sur l’étiquette :
-le pays d’origine : Norvège, Irlande, Ecosse pour les principales provenances,
-la nature du fumage : au sel sec, au bois de chêne ou de hêtre, et traditionnel (c’est-à-dire lent : plusieurs heures et à faible température) pour les meilleurs,
-les conditions de conservation : toujours opter pour du " jamais congelé ",
-la préparation : elle doit être qualifiée précisément, sans traces brunes, sans arêtes, tranché à la main, le nombre de tranches indiqué (en sachant que dans les grandes surfaces lorsqu’on en annonce 4, il n’y en a en fait que 3 et encore pas très grosses et une tranche nettement plus petite).
D’une façon générale, si vous achetez du saumon à la coupe, optez pour le plus clair, le moins orangé. Les sauvages prennent cette couleur en mangeant de minuscules crevettes. Les éleveurs ont parfois la main lourde d’autant que l’orangé dissimule le gras !
-le label Rouge est une garantie de qualité puisqu’il implique le respect d’un cahier des charges très strict.
On peut trouver du saumon d’élevage haut de gamme ou sauvage chez des spécialistes qui expédient volontiers dans toute la France en provenance principalement d’Alaska (la pêche au Canada et en Alaska est un sport très pratiqué), de la mer Baltique, du Chili ou des îles Féroé.