mardi 02 décembre 2008
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Secrets d’orange
Les agrumes sont les fruits les plus riches en vitamines C. Une vitamine indispensable au bon fonctionnement de notre organisme et qu’il faut aller chercher, l’hiver surtout quand les fruits sont rares, au coeur des oranges. Seul problème pour les paresseux, les jus vendus en grande surface ont-ils autant de mérites que les fruits que l’on presse soi-même chaque matin ? iSaveurs fait le tour de la question.Les vitamines C sont bonnes pour tout : qualité de la peau, des os, des dents, carburant de notre dynamisme, renfort de notre immunité, elle facilite l’absorption du fer, lutte contre les méfaits du tabac. C’est le meilleur des anti-oxydants et non contente de piéger les radicaux libres, elle aide les vitamines E à nous garder en pleine forme.A chacun son jus
On dénombre six catégories de jus de fruits :-le "pur jus de fruit, 100% pur jus", obtenu à partir de fruits frais, sans addition de colorants ni de conservateurs et pour lequel un ajout de 15g/l de sucre est autorisé à condition d’être mentionné ;
-le "jus de fruit frais" qui n’a subi aucun traitement et dont la durée de conservation est extrêmement limitée ;
-le "jus de fruit à base de concentré" dont l’eau dans un premier temps est éliminée par déshydratation et auquel on rajoute ensuite de l’eau pour le reconstituer ;
-le "jus concentré surgelé" dont une partie de l’eau d’origine a été éliminée, auquel on rajoute de l’eau après décongélation ;
-le "concentré" obtenu par évaporation sous vide à basse température ;
-le "nectar" produit par addition d’eau et de sucre à du jus de fruit, de la purée de fruit ou du jus de fruit concentré.
Quand Pasteur passe par là
Allonger le temps de conservation d’un jus est naturellement la grande affaire des fabricants. Ils recourent généralement à la pasteurisation qui tue les micro-organismes, inactive les enzymes en chauffant les jus puis en les refroidissant. Seul hic, la vitamine C est non seulement sensible à la lumière, mais est littéralement détruite par la chaleur. D’où l’importance du système adopté pour conserver et conditionner les jus. Les industriels ont le choix entre 4 techniques :-la pasteurisation après conditionnement : le jus froid ou à une température n’excédant pas 75°C est conditionné puis chauffé et refroidi ;
-le remplissage à froid puis auto pasteurisation : il s’agit d’une pasteurisation dite flash durant lequel le jus passe très rapidement à 95/97°C puis est refroidi tout aussi vite à 82/85°C avant d’être conditionné ;
-la pasteurisation éclair : après le flash, le jus est refroidi aseptiquement jusqu’à 5/10°C. Tout le conditionnement étant réalisé sous aseptie ;
-pasteurisation sous vide : l’orange est pelée, son jus extrait mécaniquement. Il est ensuite désaéré et conservé sous vide.
Le bilan vitaminique
Inutile de tourner autour du pot, c’est indiscutablement le jus d’orange pressé à la main et bu immédiatement qui offre la meilleure teneur en vitamines C. Les paresseux peuvent toutefois faire confiance au « pur jus d’orange de Floride » qui est pressé frais, à partir de fruits cueillis à pleine maturité et mis en bouteille sur place sous 24h. La surgélation IQF (Individuel Quick Freezing) intervenant après l’embouteillage lui permet de conserver la quasi totalité de ses vitamines et de ses qualités organoleptiques. Ce jus d’orange ne subit aucune pasteurisation (donc n’est jamais chauffé) et est garanti sans ajout d’eau ni de sucre. En accord avec la norme française NF V 76-005 de juillet 86, il est exempt de fragments d’écorces, de peau blanche, de débris de pépins et de particules noires.La palette Gourmande
