mardi 02 décembre 2008
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Thé Vert de Wazuka au Japon
Nous avions quitté une heure auparavant l'atmosphère envoûtante de Kyoto, laissant derrière nous temples, jardins et le quartier animé de Gion où officiaient autrefois les célèbres Geishas, pour nous rendre en compagnie de Yoshié Matsumiya à Wazuka. Au coeur des montagnes vertes de la région d'Uji, ce petit village ne vit depuis mille ans que pour une seule chose : le thé vert. Yoshié qui s'est improvisée guide pour l'occasion, nous a promis de nous faire découvrir les secrets de cette boisson vertueuse et traditionnelle qui donne aux plats de la cuisine moderne japonaise saveur et couleur incomparable.Histoire du Thé Vert Japonais
Son succès au Japon, le thé vert le doit avant tout au bouddhisme. Son histoire japonaise remonte au 9e siècle quand deux moines partis en Chine pour étudier reviennent sur leur île avec de jeunes arbres à thé. Quelques siècles plus tard, Eisai, un autre moine bouddhiste ayant étudié en Chine, écrit un livre sur les vertus du thé vert qui va contribuer à populariser la consommation de cette boisson à l'ensemble du Japon. Au 13e siècle avec l'avènement du Bouddhisme Zen et de l'une de ses expressions : la Cérémonie du Thé, le thé vert gagne définitivement ses lettres de noblesses.
Dès l'origine de l'engouement japonais pour le thé vert, la région d'Uji apparaît, grâce à ces conditions géographiques et climatiques comme le lieu idéal pour cultiver cette plante venue de Chine. Depuis, les producteurs de la région n'ont cessé d'améliorer leurs techniques pour tirer le meilleur de cette plante. Aujourd'hui, le succès du thé vert a dépassé les frontières japonaises et chinoises, les pays de l'ouest adoptent à leur tour cette boisson, encouragés par les diététiciens et médecins qui reconnaissent au thé vert des vertus notamment contre le cancer, le cholestérol et les maladies cardio-vasculaires.Plantations de Thé
Notre exploration nous conduit dans les plantations de thé qui surplombent le village. Les régions en général propices au thé sont souvent reculées et difficilement accessibles, la plante ayant besoin pour se développer d'un climat frais et aéré ainsi qu'une différence de température affirmée entre le jour et la nuit. La feuille du théier d'un vert gras et intense pousse sur un arbre d'un mètre de haut environ. Pour faciliter la récolte, les plants sont taillés en demi-sphère et cultivés en longues rangées parallèles à la manière de nos vignes. Suivant les variétés et les qualités du thé, le nombre de récoltes varie entre une à cinq par an, les meilleurs thés étant généralement cueillis au printemps.
S'il existe plusieurs sortes de thé dans le monde, ils sont tous tirés de la même plante, le Camelia Sinensis. Le thé vert se distingue des autres thés (oolong, thé noir) par l'absence de fermentation dans son procédé de fabrication. Immédiatement après la récolte, les feuilles sont étuvées et séchées afin d'empêcher leur oxydation, cette technique permettant au thé de conserver sa fraîcheur et son parfum naturel.Les Variétés de Thé
Plus d'une dizaine de variétés de thé vert sont produites dans la région d'Uji, les agriculteurs de Wazuka ont choisi de se concentrer sur trois d'entres-elles : le Matcha, le Sencha et le Houjicha.
- Le Matcha : il se trouve sous forme de poudre, c’est la plus célèbre et la plus noble des variétés pour être celle utilisée dans la Cérémonie du Thé, mais aussi peut-être la plus difficile à boire en raison de son amertume. Pendant la culture, les feuilles sont protégées du soleil par une bâche épaisse ou sous de la paille dans certaines plantations traditionnelles. Une fois cueillie, la feuille est étuvée, séchée et très finement moulue pour obtenir une poudre verte.
- Le Sencha : le thé le plus populaire et le plus répandu. Il est apprécié pour son goût et son parfum frais et sucré. Les feuilles poussent sans protection, elles sont légèrement étuvées, séchées puis roulées.
- Le Houjicha : ce thé particulier aux notes de café, seigle, chocolat est un Sencha qui a été grillé. Il contient moins de caféine que les autres variétés.Infuser une bonne tasse de thé
Après notre journée dans les plantations de thé, nous revenons vers Kyoto pour une séance de dégustation à La Mélangée, magasin de thé dont Yoshié est propriétaire. Yoshié est tombée dans une théière il y a 18 ans et depuis consacre à sa passion le plus clair de son temps. Elle voyage à travers le monde pour découvrir des nouveaux thés et en apprendre toujours plus sur sa plante favorite. Quand l'occasion se présente elle devient à son tour enseignante, et peut en venir à former des sommeliers et des chefs avec qui elle travaille sur les accords mets-thés. A écouter Yoshié, le thé n'a rien à envier au vin en terme de subtilité et de complexité. Les variétés sont aussi infinies que les manières de les déguster. Pour infuser une bonne tasse de thé, il existe cependant quelques points importants à respecter : la quantité de thé, le volume d'eau, la température de l'eau et le temps d'infusion. Il faut chauffer l'eau à la température adaptée à la variété et ne pas oublier de chauffer à l'avance les tasses et les théières en y versant de l’eau chaude. Lorsque vous versez le thé dans les tasses, il faut le faire petit à petit, et veiller à ne pas laisser d'eau au fond de la théière.
Sencha et Houjicha pour 3 personnes :
Faites bouillir de l’eau (18cl pour le sencha et 36cl pour l’houjicha) que vous verserez dans la théière. Videz ensuite la théière dans 3 tasses que vous viderez à leur tour dans une tasse plus grande (tasse à tiédir). Attendez que l’eau refroidisse à 60-70 degrés. Déposez 10 grammes de feuilles de thé (2 cuillères à soupe pour le sencha et 3 pour l’houjicha) dans la théière puis versez-y l’eau. Laissez infuser 1 à 2 minutes avant de servir.
Matcha pour 1 personne :
Déposez 2 grammes de matcha (1 cuillère à café) dans un bol (appelé chawan). Faites bouillir environ 8 cl d’eau à 80 degrés que vous verserez dans le chawan, puis mélanger énergiquement avec un fouet en bambou (chasen).Le Thé Vert dans la Cuisine
Le thé vert ne se limite pas à son statut de boisson. Il étend son influence jusqu'à nos assiettes où nous le retrouvons sous différentes formes : gâteau, glace, assaisonnement...Plus facile à cuisiner que le thé noir, son parfum frais et sa couleur unique alimentent la créativité des Chefs, comme le prouve la carte du restaurant Nagatake créé par Shyunzou Nagatake. Cet établissement discret dissimulé dans la ruelle de Pontocho où nous a conduit Yoshié, propose uniquement des plats à base de thé. Nous y découvrons avec bonheur les mantos (petits pains fourrées au thé), le Chameshi no Chahan (riz frit au thé) et c'est en savourant la dernière cuillérée d'un somptueux parfait au matcha que nous achevons cette journée placée sous le signe du thé.Informations utiles :
Yoshié Matsumiya
La Mélangée – Magasin de Thé
E-mail : info@melangee.com
Tél. : 0081 75 211 9337
Fax : 0081 75 211 9338
Restaurant Nagataké
Kyoto-Shi Nakagyo-ku Ponto-cho
Sanjo-sagaru Zaimoko-cho 189
Kyoto Japon
Tel. : 0081 75 213 4608
M. Watanabe
Chambre de Commerce et d’industrie de Wazuka
16-1 Kamatasuka Shozu Wazuka-cho Souraku-gun Kyoto Japon
Tél. : 0081 774 78 3321
Fax : 0081 774 78 4030
E-mail : wazuka-sci@kyoto-fsci.or.jp
Site : http://wazuka.kyoto-fsci.or.jp (en japonais uniquement)Le périple de Maëlle et Benjamin sur iSaveurs !
Vous retrouverez régulièrement des nouvelles de nos deux passionnés de cuisine.N'hésitez pas à nous faire part de vos commentaires et encouragements pour Maelle et Benjamin sur notre forum iSaveurs
La palette Gourmande
