Visite gourmande au pays des caramels

« Caramels, bonbons et chocolats… », un refrain qui donne envie de chanter ou de manger ? Plutôt manger, histoire d’éviter d’influencer la météo. Et pour tester des caramels parmi les plus réputés de France, iSaveurs vous emmène en Normandie direction « Normandie Caramels », pour la visite guidée d’une unité de production artisanale.Fondants ou caramels durs ? Au café, à la vanille ou au chocolat ? Vous préférez plus original ? Laissez-vous tenter par ceux à la violette, à la lavande, au Cognac, à la myrtille, à l’anis ou encore au Monbazillac ou à la noix du Périgord. Et oui, le caramel se marie harmonieusement avec tous les arôme régionaux, et ça « Normandie Caramels » l’a bien compris puisqu’elle propose une gamme de 70 parfums différents. L’usine, qui emploie 16 personnes, se trouve à Isigny-sur-mer au cœur même du terroir des produits laitiers AOC qui jouissent d’une notoriété mondiale depuis le XVIIIème siècle. Chaque jour, elle produit aux alentours de 1500 kg de caramels ! Elle travaille à la commande pour ses différents clients qui se trouvent dans la France entière. Toutes ces friandises, bien qu’exclusivement produites à Isigny-sur-mer, sont vendus sous différentes marques dans tout l’Hexagone.
Connus sous le nom de la marque déposée « Caramels d’Isigny » en Normandie, ils sont très réputés. Il n’y a qu’à voir le nombre de personnes qui se pressent aux visites guidées de l’usine. Durant 45 minutes, le promeneur gourmand et curieux découvre le cycle complet de la fabrication du caramel au beurre salé de Guérande.

80 kilos de caramels produits en 1h30

Tout commence devant un cuiseur en cuivre que l’on s’imagine sortant tout droit du XIX ème siècle. Il peut contenir jusqu’à 80 kilos de caramel. Dans un premier temps on y enfourne les ingrédients en poudre : le sucre et 60 litres de lait entier en poudre (qui provient de la coopérative laitière de la ville) puis l’eau et le sel. Une fois la température arrivée entre 80 et 85 degrés, on y incorpore le beurre et le glucose, cette substance transparente et visqueuse qui donne son filant au caramel. Arrivé à 127 degrés, le caramel est prêt. L’opération a pris 30 minutes. A noter que c’est entre 105 et 108 degrés que le caramel prend sa belle coloration…
Avant d’arriver dans nos estomacs, il lui reste un bout de chemin à parcourir.

Direction la table à refroidir. Eh oui, le caramel est un produit qui demande beaucoup d’attention et de manipulations. Trop chaud, il file, trop froid, on ne peut pas le travailler ! Il reste donc sur cette table pendant une demi-heure. Coupé en grosses parts à en faire saliver plus d’un, le caramel est retourné au bout d’un quart d’heure. Rabaissé à une température de 30 degrés, il est grand temps pour lui de passer à la machine.

Le voilà le meilleur moment, celui ou l’on voit cette grosse pâte se transformer en bonbon devant nos yeux. L’usine est dotée de trois machines qui produisent entre 200 et 500 bonbons par minute. Leur principe est simple : les pâtes de caramels sont mis dans la rouleuse qui en diminue le diamètre puis elles passent dans la fileuse qui leur donne la forme d’un petit serpent de caramel.

Enfin, arrive l’épreuve tranchante du couteau puis la conditionneuse qui emballe les friandises. A voir les yeux écarquillés des enfants devant le terminus de la machine qui déverse, comme par magie, tous ces bonbons dans un sceau, on sent qu’il est grand temps de passer à l’instant dégustation.

Manger un caramel : tout un art

Rien ne vaut un conseil de professionnel avant tout goinfrement intempestif. Le caramel tendre, il faut apprendre à le manger. Afin d‘éviter de prendre rendez-vous chez le dentiste, mettez le en bouche mais surtout laissez lui le temps de se réchauffer. Les matières grasses laitières doivent passer à la température de votre bouche avant de se laisser aller à le croquer. Ensuite et seulement ensuite, vous pourrez enfin satisfaire pleinement vos papilles gustatives. Quant aux caramels durs, laissez les fondre !