Ingrédients

Pour 1kg de foie (attention, si vous avez plus ou moins il faudra jouer de la calculette et utiliser une balance ultra précise)
- 12g de sel fin
- 2g de poivre blanc moulu
- 1g de 4 épices
- 10g de sucre
- 20g de cognac
- 20g de porto blanc
- 20 glaçons

Bien choisir votre foie : la couleur et la texture sont les bons indicateurs de qualité. Préférez un foie gras de couleur uniforme et sans tâche. Touchez le foie, il doit ferme mais pas dur.

Matériel

- 1 terrine en porcelaine ou en terre cuite vernissée
(Le foie va perdre du volume en cuisant et devenir très souple, il occupera cuit à peu près la moitié de son volume cru s’il s’agit de foie de canard. Le foie d’oie, moins gras, " fond " moins.)
- 1 balance de ménage très précise
- 1 grand couteau
- 1 palette à bout rond
- 1 couteau pointu
- 1 chinois très fin ou un filtre à café
- 1 bassine ou un grand saladier
- film alimentaire qui supporte la chaleur
- papier aluminium
- 1 plat à four de la taille des morceaux mis côte à côte
- 1 sonde ou 1 thermomètre
- 1 morceau de carton épais
- 1 thermomètre de four pour être sûr de la température de cuisson

Préparation

> Laissez le foie à température ambiante 2 heures environ avant de commencer à le préparer.
Truc : vérifiez sa température interne avec la sonde, elle ne doit pas être inférieure à 16°C. La sonde doit toujours être parfaitement propre, enfoncez-la légèrement en biais dans la partie la plus épaisse du foie.

> Déveinez le foie. S’il est bien souple, l’opération est aisée. Coupez d’abord sur toute la longueur l’équivalent du premier tiers du foie, dans le sens de l ‘épaisseur, avec un grand couteau. Traitez le foie morceau par morceau. Sur ce premier tiers, les veines apparaissent parfaitement. Glissez la pointe du couteau au milieu de la veine, soulevez délicatement et avec les doigts tirez doucement pour retirer toute la veine et ses ramifications. Terminez avec une pince à épiler si nécessaire.

> Poursuivez avec le reste du foie, cette fois en écartant bien les différentes parties des petits lobes et en traquant le moindre vaisseau ou toute trace verdâtre de fiel. Si certains morceaux sont cassés au cours de cette opération, ce n’est pas très grave.

> Préparez dans une bassine ou un grand saladier de l’eau froide à laquelle vous ajouterez 1 c. à soupe de gros sel et une vingtaine de glaçons. Mettez tous les morceaux de foie dans l’eau glacée (même les plus petits) et laissez blanchir une heure. (L’eau salée permet d‘éliminer toute trace de sang du foie et le fait devenir très blanc).

> Au bout d’une heure, sortez les morceaux un à un, posez-les sur du papier absorbant et séchez-les soigneusement en les tamponnant sur toutes les faces.

> S’il reste des fragments dans la bassine d’eau glacée, filtrez avec un chinois et récupérez le moindre petit morceau.

> Tapissez deux fois (une fois dans chaque sens) le plat à four de film alimentaire dépassant largement des bords. Récupérez les morceaux de foie un à un et, en les tenant dans la main, assaisonnez-les sur toutes les faces avec le poivre+sel+4 épices+sucre (préalablement pesés et mélangés) en prenant soin de vous placer au-dessus du plat pour ne rien perdre de l’assaisonnement.

> Disposez les morceaux assaisonnés au fur et à mesure dans le plat. Versez le porto et le cognac mélangés. Remuez le plat pour que l’alcool imbibe bien tous les morceaux. Refermez les pans de film plastique pour faire une sorte de paquet bien serré. Couvrez d’une épaisseur de papier aluminium et mettez au réfrigérateur 24h.

> Au bout de 24h de froid, sortez le plat, retirez le papier aluminium et laissez à température ambiante pendant 2h.

> Préchauffez le four à 70°C. Attention, à l’aide du thermomètre vérifiez que l’intérieur du four est bien à la température exacte.

> Enfournez toujours emballé dans le film alimentaire supportant la chaleur.

> Au bout de 40mn plongez la sonde parfaitement propre au coeur du foie pour vérifier sa température. Si vous aimez le foie mi-cuit, vous arrêterez la cuisson quand sa température interne sera de 48° à 50°C. Si vous le préférez cuit, vous la laisserez monter à 55°C (le foie ainsi cuit se conservera mieux et plus longtemps et supportera d’être transporté). Comptez au total 50mn à 60mn au four selon le degré de cuisson souhaité.

> Quand le foie est cuit, ouvrez l’emballage plastique et déposez les morceaux sur un chinois placé au-dessus d’une casserole (quelques instants) pour qu’il perde le maximum de gras, puis moulez-le à chaud dans la terrine.

> Commencez par disposer un morceau bien lisse au fond. Placez ensuite tous les morceaux disparates, terminez par le plus gros lobe.

> Réservez la graisse en la filtrant soigneusement à travers un chinois très fin, elle vous servira pour les finitions et l’excédent fera merveille dans la cuisine.

> Laissez refroidir le foie une heure. Découpez un morceau de carton épais de la taille de la terrine, recouvrez le foie de film plastique au contact, posez le carton et par-dessus quelques poids ou tout simplement un paquet de beurre pour tasser légèrement le foie. Emballez le tout dans plusieurs tours de film plastique et mettez au réfrigérateur une nuit.

> Le lendemain, réchauffez au bain-marie la graisse précédemment filtrée. Sortez la terrine du réfrigérateur, découvrez-la et couvrez-la de graisse tiédie juste liquide, jusqu’à ce que vous ne voyiez plus le foie. Filmez, couvrez et conservez au réfrigérateur 5 jours au moins, 8 jours maximum.

> N’oubliez pas de sortir la terrine du réfrigérateur 20mn avant de consommer le foie.