mardi 02 décembre 2008
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Endive - La reine blanche
L'endive
La reine blanche
Bien que l'on trouve des endives quasiment toutes l'année dans les rayons fruits et légumes, c'est l'hiver que cette chicorée aux blancheurs opalescentes est le mieux à sa place dans nos assiettes.
Un peu d'histoire
L'endive actuelle est la descendante d'une chicorée sauvage aux racines persistantes : la chicorée intibus. C'est en Belgique, dans les années 1850, qu'un certain Monsieur Bréziers, jardinier chef du Jardin Botanique de Bruxelles mit au point l'endive que nous connaissons sous le nom de witloof, littéralement feuille blanche en flamand. Il lui faudra attendre 30 ans avant de faire sa première apparition aux Halles de Paris. Au fil des années l'endive a heureusement perdu de son amertume.
Vertus nutritionnelles
L'endive est très précieuse, surtout l'hiver, où le nombre de légumes frais de saison se raréfie dans nos assiettes. Elle allie en effet une faible valeur calorique (63Kjoules) à une grande richesse en sels minéraux et oligo-éléments à condition d'être conservée dans de bonnes conditions. Les Grecs Anciens et les Romains, grands consommateurs de chicorée, l'avaient baptisé l'amie du foie, considérant que son amertume stimulait le fonctionnement de la vésicule biliaire. Une vertu dont est encore créditée l'endive.
Choisir et conserver
Une bonne endive est blanche, légèrement brillante, l'extrémité de ses feuilles est jaune pâle, elle est compacte et serrée sur elle-même. L'idéal est de la consommer dans les deux jours suivant l'achat, mais on peut la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, de préférence dans du papier, une semaine maximum. Au-delà, elle va ternir, se déshydrater et gagner progressivement en amertume. Les amateurs de feuilles vertes et d'amertume la garderont un à deux jours à la lumière, les extrémités de ses feuilles verdiront alors légèrement, ce qui ne modifiera en rien ses qualités nutritionnelles.
Préparer et cuisiner
Les endives d'aujourd'hui, cultivées dans des bacs remplis de substances nutritives, ne sont généralement plus en contact avec la terre ce qui implique de les passer rapidement sous l'eau et de se contenter de couper le trognon et de retirer les premières feuilles.
On peut aussi bien les cuire à l'étuvée (dans une cocotte avec très peu d'eau), qu'à la vapeur, ou pochées (20 minutes). On sera ensuite libre de les consommer natures, de les passer rapidement à la poêle ou encore d'en faire toutes sortes de gratins. Enfin, c'est une crudité idéale qui fait particulièrement bon ménage avec l'huile de noix et tient sa place avec bonheur dans les salades composées.
Eviter l'amertume
On trouve sur les marchés des endives cultivées à l'ancienne, c'est-à-dire directement dans la terre et l'on renoue (si l'on a plus de 40 ans) avec des souvenirs d'enfance pas toujours très heureux : « j'aime pas ça, c'est amer !». Quelques trucs et astuces permettent cependant de lutter efficacement contre l'amertume : réduire le contact avec l'eau, retirer un cône assez important dans le trognon, ajouter un morceau de sucre et un jus de citron (pour la blancheur surtout) à l'eau de cuisson ou une cuillerée à café de cassonade dans la poêle ou la cocotte
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