mardi 02 décembre 2008
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L'ail, un bulbe bourré de vertus
Légume
L'ail, un bulbe bourré de vertus
L’ail n’est pas seulement un bulbe qui, cuit, parfume beaucoup de plats régionaux, mais aussi un drôle de bulbe bourré de vertus. Si certaines de ces qualités relèvent de la superstition et des croyances populaires, d’autres sont aujourd’hui reconnues par les médecins. Tour d’horizon.HistoireL’ail nous vient d’Asie et est cultivé comme condiment et médicament depuis plus de 5000 ans. Si ses propriétés médicinales ont attiré l’attention des peuples consommateurs, l’ail protégeant de l’insolation comme de la surdité en passant par tous les maux ou presque, notamment la peste ou la rage, le bulbe parfumé avait aussi d’autres talents. Comme celui de repousser les esprits malfaisants. Les paysans en accrochaient une tête au-dessus de leur porte pour écarter les visiteurs mal intentionnés. Les marins en mettaient dans leur poche pour éloigner tempêtes et les naufrages, les montagnards pour se garantir des avalanches, les toréadors (encore aujourd’hui) pour se protéger des mauvaises blessures, jusqu’aux soldats romains qui s’accrochaient une gousse au cou pour se rendre invincible. Charlemagne était si convaincu de ses vertus bénéfiques qu’il en fit planter dans tous les potagers royaux et ceux des monastères. Quant à Henri IV il en consommait une gousse tous les matins pour entretenir sa légendaire vigueur.
Propriétés pharmacologiquesLes chercheurs étudient activement l’ail. Ses actions sont nombreuses, et certaines semblent particulièrement prometteuses, surtout en ce qui concerne la prévention cardio-vasculaire. Mais pas seulement cela, on a notamment découvert :
-son action diurétique qui semble porter surtout sur l’élimination de l’eau (et non de l’urée ou du sodium). Elle est due au rapport potassium/sodium élevé, ainsi qu’à la présence des fructoses.
-son action anti-bactérienne reconnue de longue date (et montrée expérimentalement par Pasteur dès 1858), due à la présence d’allicine (ou de ses dérivés), sorte d’antibiotique naturel.
-son action anti-agrégation plaquettaire et anti-cholestérol. Sa consommation réduit en effet l’agrégation plaquettaire, garde au sang une fluidité satisfaisante, et évite la formation de caillots indésirables. Par ailleurs, selon les études les plus récentes, la consommation d’une gousse d’ail cru (bonjour l’haleine fraîche !) par jour (soit environ 3 grammes) permettrait d’obtenir un abaissement significatif -de l’ordre de 20 %- du taux du cholestérol sanguin, et particulièrement du «mauvais» cholestérol LDL.
-son action antiallergique. Selon de récentes études japonaises, l’ail possède un effet antiallergique particulièrement puissant : des extraits d’ail diminuent de plus de 90 % la réponse cellulaire après exposition à un allergène.
-son action anti-oxydant (au même titre que la vitamine E), protégeant ainsi les cellules contre les indésirables radicaux libres.
L’ail pourrait avoir, outre des propriétés anti-microbiennes et bactéricides, une action anti-tumorale vis-à-vis de certaines cellules cancéreuses. Enfin, la consommation régulière d’ail (ou d’extrait d’ail) semble renforcer les défenses immunitaires de l’organisme.
Qualité nutritionnellesUne gousse d’ail crue (3 g env) représente un apport énergétique négligeable mais se révèle riche en calcium, cuivre, zinc, potassium, magnésium, sélénium, vitamine A, B1, C et F ainsi qu’en anti-oxydants. Pour ceux qui veulent en avoir les bienfaits sans les inconvénients, il existe des gélules d’ail inodores (certaines sont proposées à la vente via Internet comme sur le site www.sylmic.com/ail.htpp )
Savoir choisirIl existe en France deux variétés : l’ail d’automne qui présente de grosses têtes et se prête bien à la conservation ; l’ail de printemps, à plus petites têtes et de moins bonne conservation, très parfumé quand on le consomme frais (dans ce cas on ne peut le garder que quelques jours et au réfrigérateur). Arleux, à une quarantaine de kilomètres au sud de Lille, est la capitale de l’ail, en particulier de l’ail fumé, et organise chaque année en juillet une fête où l’on peut goûter, déguster, s’initier au tressage, etc. (rens. sur www.arleux.com ) et apprendre à bien choisir son ail. Les bulbes doivent être dodus, bien fermes, ne pas porter de germe, ni de tâche, avoir une pelure intacte. La couleur de l’enveloppe ne se retrouve pas sur la chair. Ainsi une fois épluchées, les gousses du fameux Ail Rose de Lautrec qui bénéficie d’un Label Rouge et d’un site Internet, www.voilà.fr/ailrose.lautrec , sont aussi blanches que les autres, mais ont indiscutablement un parfum exquis au point qu’un pâtissier de Castres produit des chocolats à l’ail rose. On peut acheter de l’Ail Rose de Lautrec via Internet directement chez un producteur www.vezinat.com où l’on peut également se procurer un moulin à ail révolutionnaire.
Trucs et astucesSi l’ail écrasé est considéré comme plus digeste, c’est coupé en lamelles qu’il sera le plus doux. Si l’on veut avoir le goût sans les inconvénients de digestion, on peut se contenter de frotter le plat ou la marmite avec une gousse coupée en deux. Après avoir mangé de l’ail, on peut retrouver une haleine fraîche en croquant des grains de café, un brin de persil ou une feuille de menthe. Si un ustensile métallique sera lavé de l’odeur d’ail simplement en le passant sous l’eau, en revanche il faudra frotter la planche à découper avec une poignée de gros sel et se « savonner » les mains avec du persil pour se débarrasser de ce parfum tenace.
CuriositéOn l’appelle ail rouge des provençaux, ou encore ail géant dit rocambole. Cet ail de la famille des lys, cultivé en Espagne peut atteindre la taille d’un pamplemousse et s’accommode comme un légume.
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