L'asperge

Fruit du mois : l'asperge
alliée de rêve pour les régimes

De Mars à Juin, les asperges pointent leur bourgeon rose ou vert pour le plus grand bonheur des gourmets. L’un des derniers légumes de saison, à consommer sans modération tant elle est riches en vertus nutritionnelles et se prête volontiers à toutes les manipulations culinaires.

Faisons connaissance

Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge était déjà consommée chez les Egyptiens et les Grecs. Ce sont les Romains qui les premiers en développèrent la culture. Oubliée ensuite, l’asperge réapparut à la Renaissance et ne devait plus quitter la table des rois.
Henri III en servait à ses mignons, et Louis XIV l’exigeait sur sa table en toute saison au point que son jardinier La Quintinie mit au point un système de culture sous abri et en couche chaude, assurant une récolte quasiment quotidienne. Jusqu’au début du XIXème siècle, seuls les amateurs fortunés pouvaient s’offrir ce légume raffiné. L’asperge ne commença à se démocratiser qu’avec l’extension de sa culture aux terres sableuses de la région parisienne d’abord (prés d’Argenteuil, Bezons et Epinay), puis du Val de Loire dans les années 1870 et enfin de l’Aquitaine, la Provence et le Midi de la France, aujourd’hui grandes régions de production.

Un drôle de bourgeon

La coloration de l’asperge dépend d’un bain de soleil plus ou moins prolongé !
L’asperge que nous dégustons est en fait un bourgeon, une jeune pousse qui s’allonge sous terre aspirant à trouver la lumière. Dès que la première asperge montre le bout de sa pointe, le producteur muni d’une gouge (long couteau incurvé) les coupe à la base en veillant à ne pas blesser les racines de la plante (qui donneront les récoltes des années futures). Pas question d’attendre en effet, au contact de la lumière l’asperge se colore en rose puis en violet.
Quant à l’asperge verte elle est le fruit d’une technique particulière. Lorsque la pousse sort de terre, elle rencontre un climat très doux fourni par un petit tunnel plastique transparent. Fine, elle s’allonge alors très rapidement, conservant ainsi toute sa tendreté, et se colore de vert de la pointe jusqu’au talon.

Bon usage

A l’achat, les asperges fraîches présentent un bourgeon aux écailles serrées, un talon légèrement brillant et une tige cassante. Les asperges vertes seront colorées sur les 3/4 de leur longueur. Fragiles, les asperges ne se conservent crues qu’un ou deux jours au réfrigérateur, en botte enveloppée d’un linge (ou d’un papier absorbant), les pointes vers le haut.
L’épluchage est assez simple. Il suffit de couper la base (un peu plus ligneuse) des asperges blanches et violettes de 2 cm environ et d’ éplucher les tiges, de la pointe vers le talon. Les asperges vertes elles, ne nécessitent qu’un lavage. La cuisson est également simple.
Les asperges blanches ou violettes cuisent en 20 minutes, les vertes en 15 minutes et dans tous les cas ficelées en botte, dans l’eau bouillante (10 minutes en autocuiseur), de préférence dans un récipient étroit à hauts bords permettant de les cuire "debout", pointes en haut. Il ne reste plus qu’à les égoutter, de préférence sur un linge sec puis les servir immédiatement.

Une séductrice aux talents variés

Asperges en "mouillette" pour oeufs à la coque ; pointes d’asperges pour oeufs brouillés, oeufs mollets ou omelettes ; asperges "à la polonaise" (parsemées d’oeufs durs émiettés et de persil ciselé) transformées en "hollandaise" lorsque des oeufs durs et du persil se mêlent à du beurre fondu ; gratin d’asperges (légumes et mélange oeufs, crème, parmesan) ; mousse et terrine (asperges cuites, mixées,crème fleurette et blancs en neige) ; beignets de pointes d’asperges ; ou tout simplement en vinaigrette ; ce drôle de légume a plus d’un tour dans sa botte pour séduire les gourmands. D’autant qu’elle nous fait bénéficier de sa haute densité minérale et vitaminique. Elle est riche en potassium, magnésium, fer, vitamines C et du groupe B (concentrées dans les pointes). Une alliée de rêve pour les régimes à condition de ne pas forcer sur la sauce !