mardi 02 décembre 2008
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La poire
Croquez la poire
Heureuse qui comme la poire a fait un long voyage. Partie d’Asie Centrale, elle arriva jusqu’en Europe avec plus ou mois de succès. De nos jours, des milliers de variétés existent. Pour savoir comment s’y retrouver, les conserver et les consommer, suivez le guide !
HistoireOriginaire, comme beaucoup de fruits, de l'Asie Centrale, le poirier (Pyrus communis) s'est répandu dès l'époque néolithique dans toute l'Europe occidentale (on a retrouvé des pépins de poire dans de nombreux sites préhistoriques). Sa culture aurait commencé en Chine, plus de quatre mille ans avant notre ère.
Les Grecs semblent avoir apprécié les poires, qu'Homère nommait "cadeau des dieux". Mais ce sont les Romains qui, pratiquant systématiquement la greffe développèrent les variétés : si Caton n'en cite que six, Pline en compte déjà plus de quarante, et on en recensait une bonne soixantaine à la fin de l'Empire romain.
La diffusion des poires s’étendit progressivement à toute l'Europe. Avec plus ou moins de succès. Au Moyen Age par exemple, les poires ne semblaient guère fameuses si l'on en croit leurs dénominations : "caillou rosat", "poire d'angoisse", que l'on consommait surtout cuites. Elles se sont ensuite améliorées puisqu’on en dénombre environ deux cents variétés à la Renaissance, puis près de cinq cents sous le règne du Roi Soleil, dont certaines portent des noms aussi évocateurs que "Muscate", "Bergamotte", "Frangipane", "Cuisse-madame", "Virgouleuse"...
Aujourd’hui, l'éventail des variétés s'est encore enrichi pour atteindre plusieurs milliers, dont une dizaine seulement ont une réelle importance commerciale. Ce sont celles que nous consommons, nées pour la plupart au siècle dernier, résultat de sélections attentives.
Des fruits de saisonEn automne et hiver, plusieurs variétés rivalisent de saveur : la "Conférence", un fruit allongé, juteux et parfumé, la "Passe-Crassane" ronde, brune, dodue et si suave, toutes deux originaires des Alpes ; la "Doyenné du Comice" à la chair très fine, fondante et acidulée. Moins courantes, de nombreuses autres variétés ont également acquis leurs lettres de noblesse : "Louise Bonne d'Avranches", jaune et allongée à la chair ferme et juteuse, "Beurré Hardy", qui cache sous une peau brun olivâtre, une chair fine aux saveurs musquées, "Alexandrine Douillard", au jus sucré sous la peau bronzée, "Général Leclerc"… Leur part dans la production française est respectivement de 30% pour les poires d'automne et de 20% pour les poires d'hiver.
Qualités nutritionnellesRafraîchissante et désaltérante (teneur en eau comprise entre 83% et 87%), la poire possède une composition très équilibrée. Elle renferme un large éventail de vitamines variées (vitamine C, au taux de 5mg aux 100g en moyenne, vitamine B, provitamine A, vitamine E), de nombreux minéraux et oligo-éléments dissous dans son eau de constitution, ainsi que des fibres (en moyenne 2,3g aux 100g) bien tolérées dans les variétés à chair fondante. Son apport énergétique reste modéré : 50 calories aux 100g soit, pour une belle poire, pas plus de 65 à 80 calories.
Savoir les conserverCes fruits ont besoin, pour mûrir, d'une période de froid qu'ils ne peuvent connaître sur l'arbre. Nos grands-parents le savaient bien puisqu’ils les récoltaient légèrement verts et les laissaient mûrir, s'affiner, dans un fruitier ou un cellier. Du coup, les poires d'automne et d'hiver peuvent se conserver quelques jours dans une corbeille de fruits. Les variétés d'été (Williams et Guyot) n'ont pas cette particularité de s'affiner et doivent au contraire être consommées dès leur achat. Pour accélérer le phénomène d'affinage des poires d'automne et d'hiver, gardez-les quelque temps dans le bac à légumes du réfrigérateur avant de les laisser mûrir dans un compotier.
Trucs et astucesNe jetez pas les pépins et la peau des poires : mêlés au jus de cuisson des viandes (déglacés avec un peu d'eau et de vinaigre), leur pectine va épaissir la sauce sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de la farine. Pour les jeunes enfants, choisir des poires à chair fine, les servir épluchées, et éventuellement mixées (après les avoir légèrement citronnées, pour éviter qu'elles noircissent). On obtient ainsi une délicieuse compote "au naturel", dans laquelle la valeur nutritionnelle du fruit est parfaitement préservée.
La recette du Jus de Poire MaisonPréparation : 5 min
Pas de Cuisson
Pour 2 personnes : 3 poires, le jus d'1/2 citron, 1 cuil. à soupe de sucre, 1 pincée de cannelle, 6 glaçons.
Pelez les poires et ôtez le centre. Coupez en cubes et mettez dans un mixeur avec le sucre, le jus de citron, la cannelle et les glaçons. Servez aussitôt.
La palette Gourmande
