Cambodge : rencontre avec Tourn Kiv

Dans le village de Trea, à un petit quart d’heure de moto-taxi du centre de Phom Penh, a ouvert un restaurant pas tout à fait comme les autres. Dans la petite salle agréablement ensoleillée du Lotus Blanc, dans un décor dominé par le bois et les couleurs claires, vous aurez le choix de déguster des plats d’influence occidentale ou une excellente cuisine traditionnelle khmère.
Si ce n’est la proximité du Centre, rien dans ce cadre réussi ne laisse penser aux convives que le restaurant sert d’application pratique à l’Ecole de Formation de Pour un Sourire d’Enfant. Cette association fondée par Christian et Marie-France des Pallières se consacre depuis 10 ans aux enfants vivants sur la décharge de Stung Mean Chey pour leur offrir soin, nourriture et éducation. Au Lotus Blanc, si la cuisine est un plaisir, elle est aussi un excellent moyen pour se construire un avenir, et ce n’est pas Tourn Kiv, le Chef du restaurant qui dira le contraire.

Comment êtes vous venu à la cuisine ?

Je suis le dernier d’une famille de 5 enfants, nous étions plutôt pauvres, alors j’ai vite appris à faire beaucoup de choses seules, la cuisine en fait partie. Quand je suis parti faire mes études à Phom Penh, pour économiser le peu d’argent que mes parents me donnaient, je logeais dans une pagode avec plusieurs étudiants dans la même situation que moi. J’ai pris goût, et mes amis aussi je dois dire, à endosser le rôle du cuisinier de notre petite communauté. J’aimais m’exprimer à travers mes préparations en m’essayant à des associations de saveurs.

Vous avez appris la cuisine par vous même ?

Quand j’ai commencé à sentir que ce que je cuisinais pouvait plaire, j’ai cherché à travailler dans la restauration. Après une première expérience dans un restaurant khmer, je me suis initié à la cuisine occidentale en travaillant pour le Sofitel Cambodiana. Parallèlement à ces expériences pratiques, j’ai lu beaucoup de livres de cuisine pour compléter ma formation.

Comment a commencé votre aventure avec Pour un Sourire d’Enfant ?

La première fois que j’ai été contacté par PSE, il n’y pas eu de suite. J’ai dû attendre 3 mois avant que l’association me fasse une véritable proposition. A cette époque je ne connaissais pas leur centre, j’occupais une bonne position au Sunway Hotel. Changer d’employeur est une chose risquée au Cambodge : de nombreux restaurants ouvrent pour fermer aussitôt. Puis, je me suis rendu sur la décharge, les conditions de misère dans lesquelles vivaient ces enfants m’a bouleversé. Pourtant je ne me suis pas engagé tout de suite, j’ai d’abord voulu consulter mes amis, ma famille et mon employeur. Marqué par le spectacle de la décharge, j’ai senti que je voulais faire quelque chose pour aider ces enfants. Au fond de moi l’idée à petit à petit fait son chemin, j’ai fini par comprendre qu’il y avait là un projet à construire.

Quel est votre rôle au sein de Pour un Sourire d’Enfant ?

Avant mon arrivée, il n’existait pas vraiment de restaurant mais plutôt une cantine destinée aux visiteurs du centre, avec un menu unique et pas très élaboré. Ma tâche a été de doter le centre d’un véritable restaurant capable d’accueillir des clients avec les prestations d’un établissement de qualité. Cette démarche avait pour objectif d’élaborer une formation professionnelle permettant à nos étudiant d’évoluer dans les conditions réelles d’un restaurant afin de leur assurer le maximum de chance de trouver du travail en quittant le centre. Aujourd’hui, je suis en charge de la direction des opérations de notre formation Restauration, je partage mon temps entre la gestion du Lotus Blanc et la formation des étudiants.

En quoi consiste la formation Hôtellerie et Restauration ?

En plus de l’enseignement dispensé par des professionnels cambodgiens de la Restauration, nos élèves reçoivent un soutien pédagogique de formateurs de l’Ecole d’Hôtellerie de Lausanne avec qui nous avons un partenariat. Afin d’être reconnu pour la qualité de nos étudiants, notre formation professionnelle se veut complète et irréprochable. Ils apprennent la diversité des ingrédients, à savoir les choisir, à négocier avec les fournisseurs. Nous travaillons aussi bien la présentation des plats que le mélange des saveurs cambodgiennes et occidentales, nécessaire pour séduire le public des hôtels où exerceront nos étudiants.

Vous connaissez bien la cuisine française ?

Bien sûr, j’adore par dessus tout l’andouillette et le foie gras que je fais d’ailleurs très bien. Et avec un grand sourire, il ajoute : Revenez en décembre prochain, je vous en servirai, je vous promets que vous en aurez jamais goûté de meilleur !

Informations Pratiques :

Site Internet de Pour un Sourire d'Enfant :
www.pse.asso.fr
Lotus Blanc : Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h
Tél : + TT 023 300 630
plan d'accès au restaurant disponible sur le site PSE
E-mail : psebe@site-pse.org

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