Décembre 2002 Michel Rochedy : ouvrez votre menu de Noël !

Chef du Mois : Michel Rochedy
ouvrez votre menu de Noël !

Pour fêter les 40 ans du Chabichou, célèbre établissement de Courchevel (non moins célèbre station de ski), son propriétaire et Chef, Michel Rochedy (2 macarons au Michelin, 3 étoiles au Bottin Gourmand, 3 toques et 18/20 au Gault-Millau), offre un menu de fête aux Gastronautes d’iSaveurs, où se mêlent salé et sucré, épices et saveurs d’enfance. Une grande leçon de cuisine et aussi une source d’inspiration pour les chefs amateurs.

Vous utilisez beaucoup d’épices, est-ce une tradition régionale ou par goût personnel ?

M.R : Les deux. Il faut savoir que la table des Ducs de Savoie était réputée pour sa magnificence et considérée comme plus fastueuse que celle des Rois de France. En outre le couloir rhodanien permettait de nombreux échanges et les épices, denrées rares et objets de curiosité étaient très utilisées. Par ailleurs, il ne faut pas oublier que l’on produisait du safran en Savoie ce qui explique sa présence dans de nombreuses recettes.
Par goût personnel j’aime les épices, à condition qu’elles servent à rehausser et non à masquer la saveur des produits. Et puis, je crois qu’un cuisinier est comme un peintre, il ne résiste pas à une couleur nouvelle. Ma référence, qu’il s’agisse d’épices ou de produits reste Curnonsky qui disait "faites simple, vous risquez de faire bon".

Vous aimez beaucoup travailler le poisson, y a-t-il une raison particulière ?

M.R : Toujours les Ducs de Savoie et mon penchant personnel pour la difficulté. Travailler le poisson exige une rigueur extrême qui correspond à mon tempérament. S’y mêle peut-être aussi mon atavisme ardéchois. Dans ma nouvelle carte, j’accorde une place particulière aux poissons d’eau douce (quenelle de brochet accompagnée d’écrevisses) qui exigent d’être travaillés avec encore plus de délicatesse.

Quel conseil donneriez-vous aux cuisiniers amateurs quand ils abordent des recettes nouvelles ?

M.R : On a beau être amateur, il faut impérativement acquérir les bases qu’il s’agisse de cuisine ou de pâtisserie. Dès que l’on possède les bases, tout est possible et l’on peut s’écarter des recettes. Avec une précaution quand même, testez toujours vos "inventions" avant, dans le secret de votre cuisine. Il vaut mieux ne pas transformer ses amis en cobaye !Hôtel Restaurant - Le Chabichou
Quartier Les Chenus – BP 21
73121 Courchevel Cedex
Tél. : 04 79 08 00 55
Email : chabi@courchevel.com
Site : http://www.chabichou-courchevel.com/