mardi 02 décembre 2008
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Interview de Philippe Gaudal, du Landmark Hotel de Bangkok
Dans un building de la rue Sukhumvit , nous assistons au manège de notre chef thaï, qui sous nos yeux médusés donne la touche finale à un magnifique Curry Rouge de Canard. A ses côtés Philippe Gaudal veille au bon déroulement de la préparation. Ce chef Français de 35 ans a depuis 5 ans en charge tout le département cuisine de l'élégant et ultramoderne Landmark Hotel situé au cœur de Bangkok.Les responsabilités de ce chef globe-trotter ne sont pas parvenues à le défaire de ses manières humbles et conviviales, que l'on retrouve si souvent chez les amoureux de la cuisine. C'est avec simplicité et chaleur, qu'il nous invite à nous asseoir pour déguster les plats qui viennent d'être préparés.
C'est entre deux bouchées que nous posons nos questions.
Comment un chef français se retrouve t-il Executive Chef de l'hôtel Landmark de Bangkok ?
J'ai depuis toujours eu la passion du voyage, et même lorsque je n'avais pas encore les moyens de partir à l'étranger, je m'achetais des guides de voyages pour rêver. Dès que j'ai commencé mon métier de cuisinier, j'ai cherché à travailler à l'étranger.Pendant les premières années de ma vie de cuisinier j’ai débuté en alternant les expériences en Europe, puis il y a 10 ans on m'a proposé un poste à Miami, depuis je ne suis jamais revenu travailler en France. J'ai pendant cette période exercé mon métier en Espagne, en Birmanie, et plus récemment à Hong Kong, où j'ai ouvert un restaurant français.
Il y a 5 ans, le poste de Executive Chef de Landmark à Bangkok s'est libéré, je ne connaissais pas la Thaïlande que j’avais envie de découvrir, alors j’ai sauté sur l’occasion.
Vous avez beaucoup voyagé avec votre métier, est-ce que cela signifie que vous avez dû adapter votre manière de cuisiner dans chacun des pays où vous avez travaillé ?
Je suis parti à Miami pour ouvrir un restaurant gastronomique méditerranéen, notre volonté était de proposer à notre clientèle une cuisine traditionnelle. Je n'ai donc pas eu besoin de m'adapter mais juste à mettre en pratique mes connaissances acquises auprès de Claude Girard. La plupart du temps ce qu'on demande à un chef français à l'étranger, c'est de faire une cuisine française classique, comme à Hong Kong où j'ai ouvert un restaurant à l’accent terroir.C'est vrai que depuis que je suis à Bangkok, mon travail est différent, je suis responsable de 17 points de vente qui vont du Pub Anglais au restaurant japonais en passant par le restaurant Nipa Thai où vous venez d'assister à la démonstration de notre chef.
Mon travail consiste aujourd'hui plus à garantir la qualité de nos prestations qu'à préparer des plats en cuisine. La majorité de mon temps est consacré à l'approvisionnement des produits et à encadrer une équipe de chefs qui ont chacun la responsabilité de la carte de leur restaurant. Ce sont tous des spécialistes dans leur domaine sur qui je peux compter. Il faut croire que les responsabilités éloignent les chefs de leurs casseroles, même si je me lance encore dans la création de nouveaux plats, je suis loin aujourd'hui de la cuisine de terroir.
Vous nourrissez une passion particulière pour la cuisine de terroir ?
Je suis né dans la région de Tours dans une famille qui aime bien manger, nous étions souvent nombreux autour de la table à partager des plats simples et traditionnels préparés avec des produits de bonne qualité. Grandir dans l'amour des produits du terroir fait naître des vocations, je ne me souviens pas d'avoir voulu faire autre chose que cuisinier. Je suis né dans la région de Tours dans une famille qui aime bien manger, nous étions souvent nombreux autour de la table à partager des plats simples et traditionnels préparés avec des produits de bonne qualité. Grandir dans l'amour des produits du terroir fait naître des vocations, je ne me souviens pas d'avoir voulu faire autre chose que cuisinier. J'ai commencé à m'y intéresser professionnellement en côtoyant Jean-Paul Lacombe à Lyon pour qui j'ai travaillé à différents postes. Après avoir commencé dans sa brasserie, il m'a permis d'évoluer jusque dans les cuisines de son restaurant étoilé où j'ai appris le respect des produits et des saisons. J'ai continué dans la même voie avec Claude Girard, un très grand chef provençal qui fait une cuisine de marché. J'ai commencé à m'y intéresser professionnellement en côtoyant Jean-Paul Lacombe à Lyon pour qui j'ai travaillé à différents postes. Après avoir commencer dans sa brasserie, il m'a permis d'évoluer jusque dans les cuisines de son restaurant étoilé où j'ai appris le respect des produits et des saisons. J'ai continué dans la même voie avec Claude Girard, un très grand chef provençal qui fait une cuisine de marché.Comment pourriez vous définir la cuisine Thaïe, qui à la réputation d'être une des plus raffinées au monde ?
La cuisine thaïlandaise est une cuisine traditionnelle à base d'herbes et de racines. Les aliments qu'on saisit plus qu'on ne cuit, sont chauffés rapidement à très haute température. C'est également une cuisine de région, avec dans le sud des plats à base de poissons et de fruits de mers alors que dans le nord on aura beaucoup plus facilement recours aux légumes et aux herbes.Quels conseils pourriez vous donner à nos gastronautes pour réussir leurs plats Thaïs ?
La cuisine thaïe n'est pas très compliquée, la principale difficulté est de se procurer les ingrédients. En France, il existe beaucoup de restaurants thaïs, si besoin est, demandez à un restaurant près de chez vous où il s'approvisionne.Dans tous les cas il ne faut pas hésiter à privilégier les aliments frais de votre région en les adaptant aux plats thaïs. On peut tout faire avec tout, en cuisine il faut se laisser la possibilité d'improviser et de rester soi-même.
C'est votre secret pour être un grand cuisinier ?
(Il sourit embarrassé) Vous savez, il n'y pas vraiment de secret, tout est une histoire de sincérité, moi j'aime la cuisine simple et conviviale qui se partage entre copains autour d'un verre.C'est pour cela que si l'on aime cuisiner il faut y consacrer toute son attention, apprendre à développer ses sensations en allant déguster des plats dans un bon restaurant et se rendre sur les marchés pour regarder, toucher et sentir. C'est la seule manière de ressentir le plaisir du produit qui est ce que vous allez transmettre à ceux pour qui vous cuisinez.
Informations Pratiques
Nipa Thai RestaurantRéservations et cours de cuisine
The Landmark Bangkok
138 Sukhumvit Road,
Bangkok 10110, Thailand
Tel : + 66 (0) 2254-0404
Fax : + 66 (0) 2253-4259
email : email@landmarkbangkok.com
site : www.landmarkbangkok.com
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