Mickael Aupert, l'artiste des desserts !

Mickael Aupert, jeune chef pâtissier à l’hôtel d’Europe à Avignon, a remporté début octobre le concours « Dessert of the year » 2007 à Londres. Il avait déjà été récompensé lors du concours national dans l’Hexagone organisé par les champagnes Duval-Leroy. Le thème de cette année était les millefeuilles. Son Met-aux Fraises et Géranium s’est distingué de ceux de ses concurrents. Rencontre avec un créatif tout en douceur.

Quel parcours vous a permis de vous distinguer ?

Ecole hôtelière, maisons étoilées depuis dix ans : j’ai suivi la voie classique. Ce qui compte, c’est l’imagination. Pour le concours « Dessert of the year », j’ai envoyé l’idée de mon dessert - un parfait glacé aux marat des bois et génarium, accompagné crème vanillée citron vert et d'une gelée Champagne Rosé Cuvée Lady Rose Duval-Leroy - juste avant la clôture des dossiers. C’est seulement après ma sélection que j’ai pu le travailler, peaufiner la présentation. Le montage était en effet périlleux : le dessert, prenant la forme de trois tubes, tenait en équilibre. Le tout était de trouver les bons axes et les points d’appuis !

D’où vous vient l’inspiration pour une telle originalité ?

Dans les magasins de bricolage ! C’est là que je trouve mes moules, des tubes – qui m’ont notamment servi pour le Met-aux Fraises et Génarium – et des baguettes d’angle pour fabriquer mes propres supports.

Un secret pour votre réussite ?

Le goût est bien sûr fondamental, mais un bon dessert est aussi celui qui plaît à l’œil. Ce que je recherche, c’est troubler le client en jouant sur l’esthétisme. En d’autres termes, la forme ne doit pas révéler le goût. Une tarte pomme ne doit pas forcément se présenter sous la forme de pommes sur une pâte ! C’est à la bouche d’analyser les composants du dessert !

Quelle est l’importance du dessert selon vous ?

Le dessert doit arriver à la fin d’un repas comme une touche de légèreté. Le but étant de ne pas garder une bouche collante et de ne pas se sentir lourd une fois dégusté. Pour cela, j’essaye toujours de diminuer les quantités de sucre. D’autant plus que c’est dans l’air du temps !

Des conseils pour les cuisiniers amateurs d’iSaveurs ?

Tout le monde peut réussir un dessert. Pour commencer, mieux vaut respecter la recette à la lettre. C’est seulement une fois qu’on arrive bien à la faire qu’on peut laisser jouer son imagination pour y mettre sa touche personnelle. Mais attention car la créativité ne marche pas à tous les coups ! Il faut osez faire des essais. Autre point de rigueur : respecter la température du four. 10 degrés celsius d’écart en pâtisserie, ça compte beaucoup. Biscuit, macarons, gâteaux, fondant… chacun a son propre mode de cuisson. Par exemple, un biscuit a besoin d’être saisi et moelleux à l’intérieur. Pour cela, il doit cuire à 180 C°.