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Comment réussir ses macarons selon Arnaud Delmontel
Les macarons, ils sont ronds, ils sont bons. Comment les fait-on ? Rencontre avec le pâtissier parisien Arnaud Delmontel qui nous donne quelques astuces.
Arnaud Delmontel, le roi du macaron ?
Le pâtissier parisien Arnaud Delmontel produit 600 kg de macarons par mois. Rien à voir avec les mastodontes tels Pierre Hermé ou Ladurée. Avec ses parfums praline croquant, rose, café, pistache, chocolat au lait ou encore son préféré le caramel au beurre salé, il fait craquer ses clients avides de ce petit gâteau granuleux et moelleux. « Je propose 11 parfums plus un qui tourne en fonction des saisons. Pas la peine de proposer 36 saveurs. Le principal selon moi, c’est d’avoir une petite gamme qui tourne bien ».
Arnaud Delmontel, c’est l’amour du travail bien fait. Si les macarons font partie de ses spécialités, il estime être « spécialiste des bonnes choses ». « Je mets du cœur à l’ouvrage dans tout ce que je confectionne autant pour les macarons que pour les baguettes, les pains ou encore les viennoiseries »
La mode du macaron
S’il gère aujourd’hui trois boulangeries-pâtisseries à Paris et fait travailler 40 salariés, il n’en a pas toujours été ainsi. Après son apprentissage chez le pâtissier-chocolatier, Rollet Pradier, rue de Bourgogne, derrière l’Assemblée nationale, il a ensuite travaillé à la maison du chocolat et dans le restaurant étoilé Georges Blanc à Vonnas dans l’Ain. « J’ai ensuite roulé ma bosse à Londres et à Chicago avant de revenir en France » commente Arnaud Delmontel. Le 3 mars 1999, il ouvre sa première boutique avec deux employés rue des martyrs (9ème arrondissement) à Paris.
Cinq ans après, il reprend un commerce rue Damrémont (18ème). Fin septembre, il a ouvert sa dernière pâtisserie en date rue de Lévis (17ème). En 2006, il est élu meilleur boulanger-pâtissier par les guides Pudlowski et Champérard et en 2007, il reçoit le grand prix de la baguette de Paris, ce qui signifie que pendant un an, il a livré l'Elysée où il a d'ailleurs rencontré Nicolas Sarkozy qui venait d'accéder à la présidence.
Le macaron est un gâteau qui ne date pas d'hier. Il serait apparu en Europe au Moyen Age. D'Italie, il passe en France au moment de la Renaissance. Aujourd'hui, il change de forme et de saveur selon les régions et les pays. En Italie, on parle d'amaretti, à Saint-Jean-de-Luz, il a une coque craquelée, en Lorraine, le macaron a un parfum d'amande et enfin à Paris, il est fait de deux coques de couleur avec un fourrage à l'intérieur. Ce qui est sûr, c'est que cette pâtisserie faite à partir de poudre d'amande, de sucre et de blancs d'œufs est redevenue farouchement tendance. Arnaud Delmontel l'explique par plusieurs facteurs. « D'une part, il existe une palette importante de parfums ce qui permet de varier les plaisirs et d'autre part, les macarons sont très facilement transportables. Ce sont des gâteaux de voyage si l'on peut dire ». Autre atout non négligeable, c'est un produit qui se conserve bien puisqu'il peut être gardé 5 jours sans problème.
Les astuces d’Arnaud Delmontel
Selon le grand pâtissier, « rien de plus simple que de faire des macarons ! » Les amateurs de cuisine qui s'y sont essayés ne seront sans doute pas du même avis. Première information à connaître : pas besoin de moule pour confectionner des macarons. « Une personne m'avait posé cette question il y a quelques années... » en sourit encore le pâtissier.
- Les coques. Première astuce, utiliser des blancs d'œufs qui datent un peu car « ils monteront plus facilement » confie Arnaud Delmontel. Deuxième conseil, monter ses blancs en bec d'oiseau en incorporant peu à peu le sucre. La technique en bec d'oiseau consiste à battre les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux mais encore un peu liquide «Lorsqu'on les touche, ils doivent avoir la consistance de la mousse à raser » confie Arnaud Delmontel. En fait, lorsque l'on lève son fouet, il faut regarder si la mixture prend la forme d'un bec d'oiseau.
Pour les macarons au chocolat, pensez à ajouter de la poudre de cacao, pour les autres parfums, afin de colorer les coques, trois-quatre gouttes de colorant alimentaire sont nécessaires.
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Le mélange, un moment crucial. « C'est lors de cette étape que tout se fait » prévient le pâtissier. « Il faut que le mélange soit bien homogène. Si c'est trop liquide, les coques s'étaleront sur la plaque. Si ce n'est pas assez mélangé, elles risquent de craquer à la cuisson ». Alors, comment faire ? Tout est une question d'expérience ! « Pâtissier, c'est un métier ! Au bout de plusieurs essais, cuisiniers et cuisinières trouveront le juste milieu... ». Ensuite, ne reste plus qu'à dresser des petits dômes à la poche avec une douille à intervalles réguliers sur du papier sulfurisé.
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La cuisson. Laisser reposer 3, 4 minutes ou les mettre directement au four, Arnaud Delmontel n'a pas de préférence. « Les deux sont possibles. En revanche, ce qui est sûr, c'est qu'il faut les mettre dans un four pas trop chaud, à 120 degrés c'est suffisant ». Une fois la cuisson terminée, Arnaud Delmontel conseille de mettre immédiatement les coques sur une grille froide afin que la cuisson ne se poursuive pas.
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Les garnitures. Il en existe plusieurs sortes. Les ganaches qui sont un mélange de chocolat et de crème. Arnaud Delmontel conseille d'ailleurs de ne pas utiliser un chocolat trop fort à 70% mais plutôt du 50%. Il donne également l'idée d'une variante : la ganache au thé, excellente selon lui. Il existe d'autres types de garnitures des macarons : les crèmes au beurre ou encore les bases confiture. A chacun ses goûts et ses préférences.
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La finition.
Le boulanger-pâtissier n'aura qu'un conseil : « Laisser les macarons 24 heures au réfrigérateur qu'ils s'imprègnent de la garniture ...». Ensuite, laissez libre cours à votre gourmandise !
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Marie Vermeersch
La palette Gourmande
