En été, fruits, légumes et herbes aromatiques abondent dans les jardins et sur les marchés. C’est le moment de stocker. Petites fourmis astucieuses, iSaveurs vous explique les différents types de conservation, les produits à préparer en ce moment et vous éclaire sur le matériel avec toujours des trucs pour vous aider.

Les différents types de conservation

Les plus utilisées sont :

- La chaleur
C’est la conservation au naturel. On cuit légèrement les fruits et légumes. Puis ils sont mis en bocaux et stérilisés suivant des temps de stérilisation adaptés.

- Le vinaigre
C’est grâce à l’acidité du vinaigre que les aliments sont préservés des microbes et bactéries.

- Le sucre
Excellent conservateur associé à la chaleur. Pour en savoir plus sur les confitures : recettes de Christine Ferber et le mini dossier n°43 : Confitures, marmelades, etc.

Les chutneys : à base de fruits ou de légumes, les chutneys nous viennent d’Inde et ont été importés par les Anglais. Ils sont toujours à base de sucre, vinaigre et épices.

- La saumure
Les fruits et légumes sont immergés dans un mélange eau+sel plus ou moins concentré. Si vous trouvez l’expression saumure à 10% cela signifie qu’il faut porter à ébullition 100g de sel par litre d'eau.

Il y a également, le séchage (les fruits et légumes sont mis à sécher au soleil sur sur des clayettes en bois), l’alcool et l’huile.
Pour la congélation, consultez :
Fiche pratique : la congélation des légumes
Fiche pratique : la congélation des fruits

Fruits et légumes : c’est le moment

> Fruits
	Juillet	Août	Septembre	Temps de stérilisation Eau bouillante
Abricot				30 mn
Ananas				60 mn
Cerise				30 mn
Citron				90 mn
Figue				30 mn
Fraise				20 mn
Framboise				20 mn
Griotte				30 mn
Groseille				20 mn
Groseille à maquereau				20 mn
Melon				30 mn
Mûre				20 mn
Myrtille				20 mn
Pêche				30 mn
Prune				30 mn

> Légumes
	Juillet	Août	Septembre	Temps de stérilisation Eau bouillante
Aubergine				1 h 30
Carotte				2 h
Champignon				1 h 30
Cornichon				1 h 30
Courgette				1 h
Fenouil				1 h 30
Haricots verts				1 h 30
Oignon				1 h
Petits pois				1 h
Poivron				1 h 30
Tomate				1h
Source : Conserves en bocaux de fruits et légumes de Noceto/Madeleine – Edition De Vecchi

Pour stériliser
1. Remplissez les bocaux à froid avec votre préparation de fruits ou légumes. Fermez-les hermétiquement. Entourez-les d’un torchon bien propre. Placez-les dans une marmite. Attention, les bocaux ne doivent pas se toucher entre eux ni être en contact du fond ou des parois de la marmite (ou stérilisateur).

2. Remplissez la marmite d’eau froide jusqu’au niveau des bocaux. Mettez un couvercle et laissez l’eau bouillir selon le temps de stérilisation indiqué.

3. Laissez les bocaux dans la marmite jusqu’à ce que l’eau soit complètement refroidie. Après les avoir retirés, séchez-les bien avant de les stocker.

Les herbes aromatiques

Cueillez toujours les herbes par temps chaud et sec.

Basilic
Lavez et séchez soigneusement. Mettez à plat dans un récipient et couvrez d’huile d’olive.

Cerfeuil
Coupez des tiges bien longues. Faites-les sécher à l’ombre dans un lieu aéré. Conservez-les dans des sachets en papier placés dans des boîtes hermétiques métalliques.

Estragon
Effeuillez-le. Faites blanchir les feuilles 2 minutes dans de l’eau salée. Egouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Mettez les feuilles dans des petits pots. Couvrez de saumure à 5% froide. Fermez et stérilisez 5 minutes.

Laurier
Cueillez des branches et faites-en un bouquet. Faites-le sécher à l’ombre. Conservez le bouquet à l’abri de la poussière en le mettant dans un sac en mousseline.

Menthe
Effeuillez la menthe. Faites sécher les feuilles à l’ombre dans un endroit aéré. Frottez les feuilles entre les paumes des mains. Recueillez « les miettes » de menthe dans un pot hermétique métallique.

Persil
Procédez comme pour le cerfeuil.

Thym
Effeuillez le thym sur un papier. Mettez les feuilles dans un pot hermétique métallique.

Le matériel

stérilisateur pour les conserves ou grande marmite avec couvercle en acier inoxydable
> louche
> passoire
> cuillères en acier inoxydable
> cuillères en bois
> tamis en Nylon
> épluche-légumes
> bocaux en verre (de contenance équivalente de 250 à 500g)
Les bocaux ne doivent comporter aucune ébréchure ou résidu collé.
Lavez les bocaux soigneusement avec du liquide vaisselle et de l’eau bien chaude. Laissez sécher à l’air libre.

Trucs et astuces

- Choisissez des fruits et légumes fraîchement cueillis et mûrs à point.
- Si vous faites des bocaux d’agrumes, choissez des fruits si possible non traités ou alors brossez-les longuement sous l’eau chaude.
- Rincez rapidement les fruits pour qu’ils ne se gorgent pas d’eau.
- Séchez les fruits et légumes avant de les préparer.
- Etiquetez et datez les bocaux. Rangez-les à l'abri de la lumière dans un endroit sec et frais.
- Consommez immédiatement tout bocal entamé.

La conservation et en particulier la stérilisation suivent des règles d’hygiènes strictes. Le non respect ne ces règles peut entraîner une intoxication alimentaire. En aucun cas, iSaveurs ne pourra en être tenue responsable.

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