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Dans les bois Leçon de champignon
Dans les bois
Leçon de champignon
Conservation
Les champignons frais ne se conservent pas plus de quelques jours au réfrigérateur, à condition d’avoir été enveloppés dans du papier (sac d’emballage ou journal) et d’être placés dans le bac à légumes du réfrigérateur.
On peut aussi très facilement congeler des champignons. Pour cela il faut d’abord leur faire perdre leur eau en les faisant "suer" dans une sauteuse sans aucun accompagnement. Quand ils ont perdu une bonne partie de leur eau, il ne reste plus qu’à les laisser refroidir et à les emballer pour le congélateur.
Petite astuce : si vous préparez une grande quantité de champignons ils "rendront" une quantité assez importante de liquide, surtout ne le jetez pas mais faites-en des glaçons qui serviront ensuite à parfumer une soupe ou une sauce. Il est également fréquent de les dessécher mais pour cela il faut vraiment habiter le sud de la France et disposer d’un espace aéré (et pas en plein soleil) pour mener l’opération à bien.
Préparation
A l’exception des morilles (que l’on appelle aussi champignons éponges en raison de leurs nombreuses alvéoles facilement chargées de sable), les champignons ne se lavent pas. Il faut couper les parties terreuses des pieds et éventuellement pour les cèpes par exemple, les parties des chapeaux attaquées par les parasites, brosser les parties souillées et fin du fin essuyer les champignons avec un linge humide. Toutefois, il vaut mieux manger une omelette aux girolles sans terre, plutôt que "ça craque sous les dents" et donc se résigner à les passer rapidement sous l’eau courante si ces délicieux petits champignons couleur d’or sont trop souillés.
Cuisson
A l’exception des champignons de Paris et des lentins qui peuvent être consommés crus, la vingtaine de champignons comestibles (sur quelque 5000 recensés) se consomment cuits. La cuisson permet entre autre de libérer l’eau qui les compose à près de 90% et de concentrer leur saveur. Il y a plusieurs manières de les préparer, qu’ils soient frais ou secs :
- simplement étuvés au beurre,
- préalable à une préparation plus complexe (sauce surtout),
-à la grecque (avec du vin blanc, de l’huile et de la sauce tomate),
-à l’huile d’olive avec de l’ail, voie royale généralement choisie pour les cèpes ou bolets,
-rapidement poêlés avant d’être inclus dans des oeufs brouillés ou une omelette pour les girolles ou chanterelles,
-cuits au petit bouillon pendant 10 à 20mn dans une sauce à base de crème pour les morilles,
-ou encore cuits en quelques minutes dans la sauce ou le jus final, au moment de la finition d’un plat pour les pleurotes ou les mousserons,
-enfin,bien connu des cuisiniers classiques qui l’utilise pour agrémenter les farces, la duxelle se prépare avec des champignons de Paris finement hachés, étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote finement ciselés.
Réhydratation
La plupart des champignons peuvent être séchés sans pour autant perdre leurs vertus gustatives. D’aucuns disent même qu’ils sont plus digestes après. Encore faut-il savoir bien les réhydrater :
-les girolles doivent être laissées à tremper dans l’eau, à température ambiante, une nuit entière,
-les morilles se réhydratent en 30mn dans un mélange 50/50 d’eau tiède et de lait écrémé tiédi. On peut aussi les cuire directement à petit bouillon dans de la crème liquide,
-il faut 30mn dans l’eau tiède aux cèpes pour qu’ils retrouvent leur jeunesse,
-quant aux mousserons et pleurotes, ils se réhydratent immédiatement dans la sauce dans lesquels on les plonge et cuisent en quelques minutes,
-attention aux surprises avec les champignons noirs (très utilisés dans les recettes d’Asie), ils doublent de volume après avoir passé 20mn dans l’eau tiède. Les meilleurs champignons séchés se commandent sur le net www.borde.fr, une entreprise du Gévaudan, créée en 1920 et leader sur le marché français sous la marque Roi des Montagnes.
Association
Tout seul, le champignon s’ennuie. La preuve dès qu’on l’a coupé, il noircit et si on ne l’asperge pas immédiatement de citron, il vire tristement au marron.
Les champignons, quand ils cuisent aiment avoir de la compagnie. L’huile d’olive, le beurre, la crème, le vin blanc, le vermouth, l’ail, les herbes fraîches (cerfeuil, sauge, marjolaine, estragon) sont leurs meilleurs compagnons ainsi que les viandes blanches et les poissons à chair blanche encore et ferme. Aux Etats Unis on fait même des pains de veau au champignon.
Provenance
Le champignon, paré de toutes les vertus par les diététiciens (il est riche en protéines, en fibres, en vitamines de la famille des B pour ne dire que l’essentiel) a pourtant un grave défaut celui d’être très réceptifs aux métaux lourds, aux pesticides et à la radioactivité. Il est donc prudent, quand on choisit ses champignons : bien lisses, au chapeau ferme, sans tâches, de vérifier leur provenance. Les champignons français font l’objet de contrôles sévères. Ceux en provenance des Pays de l’Est ne sont pas soumis à la législation. La prudence est donc, en cas de doute sur la provenance de s’abstenir, surtout si l’on est un consommateur régulier. Un conseil qui vaut autant pour les champignons d’élevage que pour les sauvages.
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