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Huîtres : Quelques Conseils pour une dégustation réussie…
Huîtres : Quelques Conseils pour une dégustation réussie…
Envie d'Huîtres pour le reveillon ? iSaveurs et le Comité National de la Conchyliculture vous expliquent comment choisir et déguster les huîtres...
Suivez le guide !
Première étape : le choix des huîtres
Au moment de l’achat, les huîtres doivent être bien fermées et sonner creux ferme. La bourriche qui contient les huîtres porte obligatoirement une étiquette indiquant le pays d’élevage, le nom scientifique et commun de l’huître (creuse Crassostrea Gigas ou plate Ostrea Edulis), le calibre, l’identification de l’établissement d’expédition par son numéro d’agrément sanitaire et la mention « ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat ».
Les calibres se définissent selon le poids de l’huître par des numéros, qui sont inversement proportionnels (de 0 à 5 pour la creuse, de 000 à 6 pour la plate).
Les huîtres peuvent se consommer toute l’année. Pendant une période de l’été, la laitance des huîtres n’est pas un signe de moindre qualité ni de matières grasses.
Deuxième étape : une bonne conservation
Les huîtres peuvent se conserver une bonne dizaine de jours (à compter de la date de conditionnement) en respectant quelques règles simples. Elles doivent être maintenues à plat, coquilles creuses dessous et bien serrées les unes aux autres, pour éviter qu’elles ne baillent ou perdent leur eau. Elles se conservent à l’abri de la lumière, dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais, entre 5 et 15°C. Il faut surtout éviter les variations de température.
Si elles ne doivent pas être consommées immédiatement, les huîtres doivent être maintenues sous un poids
Troisième étape : l’ouverture, un exercice délicat à bien maîtriser
Il est conseillé d’ouvrir les huîtres juste avant de les consommer, le temps qu’elles « refassent » tranquillement une seconde eau encore meilleure que celle que l’on aura jetée à l’ouverture. Si elles sont difficiles à ouvrir, c’est que le muscle se rétracte, ce qui est un gage de fraîcheur.
Il faut un couteau simple, doté d’une lame courte, solide et pointue. Le pouce est placé près du bout de la lame ce qui assure une bonne maîtrise du geste. Il doit être maintenu ainsi jusqu’à l’introduction du couteau entre les 2 coquilles sans essayer d’ouvrir de force. N’hésitez pas à repositionner la lame si nécessaire. L’huître est bien calée par un torchon replié dans l’autre main.
Quatrième étape : la mise en scène de la perle des mers
Les huîtres doivent être servies fraîches mais pas glacées. Il vaut mieux donc les disposer sur un lit d’algues ou de gros sel que directement sur la glace pilée qui pourrait casser les arômes.
Cinquième étape : place enfin à la dégustation
Pour en apprécier pleinement le goût, il est préférable de croquer l’huître plutôt que la gober.
La dégustation des huîtres peut se faire simplement nature ou avec un tour de moulin à poivre. La main doit être légère sur le classique filet de vinaigre à l’échalote ou le jus de citron. Mieux vaut ne pas abuser de l’acidité qui pourrait dénaturer la saveur subtile des huîtres.
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