n°1 des gourmands

vendredi 09 janvier 2009

Rechercher une recette

accueil
recette
nutrition
cuisine,astuce
produits
communauté
- Forums
- Blog Gourmand
news magazine
club
- mes recettes
- mes courses

L'art du barbecue

Avec les beaux jours revient le temps des repas en plein air et celui du barbecue, grand plaisir de l’été. Attention, ce mode de cuisson ludique et convivial provoque chaque année de très graves accidents, soyez donc très prudents au moment de l’allumage notamment et surtout suivez à la lettre les conseils donnés par le fabriquant.

Attention, danger

Toutes les formules ou presque existent en matière de matériel, du barbecue traditionnel (un panier de braise avec une simple grille par dessus) aux plus sophistiqués à gaz (véritables cuisines ambulantes) ou encore des petits appareils électriques à poser directement sur la table.
Dans tous les cas, conformez-vous strictement aux conseils des fabricants. Ne laissez jamais les enfants (moins de 13 ans au moins) participer à l’allumage, manipuler des ustensiles, cuire eux-mêmes leur déjeuner. C’est amusant certes, mais les services des grands brûlés voient arriver chaque année l’été avec angoisse à cause des barbecues et reçoivent des petits brûlés défigurés à vie.
Si vous utilisez un barbecue classique avec du charbon de bois, soyez patient et attendez que les braises soient incandescentes. N’utilisez jamais d’alcool à brûler, de pétrole ni même de liquide vendu pour allumer les braises. Outre le très grave danger que représente la manipulation de ces produits, leurs vapeurs délétères nuisent à la qualité nutritionnelle des aliments que vous cuirez ensuite.
La personne chargée de cuire les aliments doit toujours rester à proximité du barbecue pour des raisons de sécurité évidentes mais aussi parce que la cuisson au barbecue est délicate et demande une surveillance attentive pour cuire et non brûler les plats.

Opération cuisson

Ayez le bon matériel. La grille qui va servir à cuire les aliment doit être en bon état (pas de rouille) et propre. Pensez à la huiler légèrement (quand elle est chaude et hors des braises) avant d’y poser les aliments, ce qui leur évitera de " coller " (surtout pour la viande et le poisson).
Ayez toujours du gros sel ou un vaporisateur d’eau à portée de main pour arrêter un éventuel départ de feu provoqué par les graisses qui s’enflamment.
Choisissez des ustensiles qui vous simplifieront les manipulations :
-double grille qui permet de retourner d’un seul geste une fournée de grillades (plutôt que de les manipuler une à une (15€ environ le grand modèle de Campingaz) ;
-idem pour les brochettes que l‘on peut glisser dans des " cages " dotées d’une poignée. Très faciles à manipuler, elles évitent de " perdre " des morceaux en route (25€ environ les 4 catalogue L’Exemplaire) ;
-utilisez des pinces dont le manche est étirable, ce qui permet de rester à plus grande distance de la source de chaleur (Campingaz, 8€ environ) ;
-enfin huilez, badigeonnez, parfumez à l’aide d’un pinceau plat et ne versez jamais de liquide (huile, sauce de marinade, etc.) sur les mets en train de cuire.

Les astuces du chef

Cuisinez au barbecue ne s’improvise pas. Première règle : ne pas brûler les aliments, ils doivent être cuits, grillés, mais pas trop. Le " brûlé " a mauvais goût et est nuisible à la santé. Voici les astuces du chef d’iSaveurs :
-les poissons à cuire entiers doivent être lavés, séchés soigneusement et avoir conservé leurs écailles (qui constituent une protection naturelle). Il faut les badigeonner largement d’huile et penser à entailler la chair des gros poissons dans leur partie la plus épaisse (dorade par exemple). Attention, leur cuisson est beaucoup plus rapide que celle de la viande ;
-les viandes ont des temps de cuisson différents. Le porc et le poulet doivent cuire plus longtemps que l’agneau et le boeuf. Si vous mélangez des viandes, pensez à couper les tranches de poulet et de porc plus minces que les autres, comme cela, toutes seront à point en même temps. Ne pas oublier de les graisser (avec de l’huile parfumée ou du beurre fondu) avant de les disposer sur la grille. Pour leur garder leur jus, salez-les au dernier moment
Cuire des magrets est un exercice difficile car l’épaisse couche de graisse, qu’il faut obligatoirement entailler, provoque très souvent des flammes, à ne tenter que si vous êtes expert ;
-saucisses, etc., contrairement à la cuisson habituelle dans la poêle, il ne faut pas piquer merguez, chipolatas et autres saucisses. Les trous permettent en effet l’écoulement de la graisse qu’elles contiennent et donc un risque de flammes ;
-les légumes sont généralement à cuire en premier, car leur temps de cuisson est plus long, il faut bien sûr les graisser. Un demi oignon, mettra 10 mn à être moelleux, des courgettes ou des aubergines 30mn (15 mn à chaque fois), les pommes de terre 30mn environ emballées dans du papier alu (là encore, pensez à les retourner régulièrement).

L’art de la marinade

Les marinades ont deux buts : attendrir les viandes et aussi les parfumer. Les viandes et les volailles pourront ainsi être frottées d’herbes, d’ail et d’épices, mises à mariner dans l’huile d’olive, le miel, la sauce soja au gré de votre fantaisie. Les amateurs d’exotisme pourront essayer la pâte tandoori (en bocal en grandes surfaces) qui épice divinement la volaille et les poissons solides comme le thon. Pour les poissons qui ont mariné dans l’huile d’olive ou le vin blanc, utilisez le jus de la marinade pour les badigeonner en cours de cuisson (toujours à l’aide d’un pinceau).

Tableau des Temps de Cuisson

Toutes les recettes de Brochettes iSaveurs d’un clic