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vendredi 09 janvier 2009

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L’endive au goût de chacun

Débarrassée de son amertume qui a empoisonné notre enfance, l’endive est devenue l’alliée des régimes minceur d’autant qu’on la trouve sur les étals presque toute l’année. Histoire, avantages et astuces de préparation de ce légume plein de ressources que certains chefs proposent même au dessert.

Troisième légume consommé en France

L'endive est sans doute le légume le plus "propre" du monde agricole puisque ses feuilles (nous ne voyons jamais la racine) se développent à l’abri de caves climatisées, sans insecticides, ni traitements d’aucunes sortes. Peu calorique, constituée essentiellement d'eau, cette drôle de salade est bourrée de vitamines : A, C, B1, B2 et B9. Elle est riche en fibres favorisant le transit (c’est un très bon légume "ventre plat"). Elle contient par ailleurs beaucoup d'acide folique, ainsi que du potassium, magnésium, calcium, phosphore, fer, zinc, manganèse et un taux très élevé du fameux sélénium " anti-vieillissement ". Une vraie mine de bienfaits qui en plus a perdu une grande part de son amertume.

Savoir la préparer

Avantage non négligeable pour les cuisiniers pressés, l’endive est prête à l'emploi puisqu’il suffit de couper la base et de retirer les trois ou quatre premières feuilles et qu’il n'est pas nécessaire de la laver (à moins que l’on veuille développer son amertume qui augmente au contact d l’eau).
Elle s’accommode crue (en feuilles entières pour faire des barquettes ou tronçonnées en minces rondelles) ou cuite (à l’eau, braisée etc. Compter 300g par personne pour préparer des endives cuites).
Elle adore le beurre, la vinaigrette douce, les pommes, les noix ou, mieux encore, la finesse des pignons de pin.
On reconnaît la fraîcheur de l'endive à sa couleur bien blanche, légèrement nacrée et à la bordure jaune pâle de ses feuilles. Défraîchie, elle laisse apparaître des traînées rougeâtres (à ne pas confondre avec l'ourlet pourpre des endives rouges), qui sont en fait des cicatrices de chocs antérieurs et en aucun cas un signe de pourrissement. Il faut la conserver au frais et à l'abri de la lumière, enveloppée dans du papier journal dans le bas du réfrigérateur où l’on peut la garder plusieurs jours. Exposée à la lumière, elle verdit et développe son amertume.

Trucs et astuces

A chacun selon ses goûts :
Ceux qui redoutent l’amertume mangeront l’endive de préférence crue, sans la laver, la couperont au dernier moment et prendront soin de retirer un cône de trois centimètres de hauteur environ à sa base. Pour la cuire à l’eau, ils ajouteront une cuillère à soupe d’huile et surtout un morceau de sucre dans l’eau de cuisson.
Enfin, l’endive sera beaucoup moins amère servie avec des œufs, tomates, sauces au yaourt, fromages (chèvre, feta, coulommiers), des fruits secs ou frais et du maïs ou encore des poissons fumés.
Ceux qui aiment l’amer prendront soin de la laver avant de la consommer en salade, la cuiront au micro-onde, à la vapeur ou la feront étuver.
L’amertume de l’endive dépend également des ingrédients qui l’accompagnent.
Pour ceux qui veulent préserver sa couleur blanche à la cuisson, il suffit d’ajouter quelques gouttes de citron dans l’eau.

Tableau récapitulatif des préparations et des cuissons selon le degré d’amertume recherché
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Une histoire de hasard

La naissance de l’endive est due à un oubli : celui de racines de chicorées dans une cave humide, en Belgique, au XIXè siècle. L’heureux propriétaire des lieux retrouva ses racines dotées de longues feuilles jaunâtres qui s'étaient développées dans l'obscurité et la chaleur. Curieux, il y goûta, trouva le goût agréable et en commença la culture. Un autre Belge, le botaniste Brézier, développa l'endive à partir d'une chicorée à café, ayant une petite racine. En 1846 l'endive de Bruxelles faisait fureur jusque sur les tables parisiennes. Depuis les agronomes n’ont cessé de l’améliorer et notamment de sélectionner des variétés de moins en moins amères.

Une culture en 2 temps

Le nord de la France est aujourd’hui le premier producteur mondial d’endive, dont la culture n’a plus guère de rapport avec les premières expérimentations.
Au mois de mai, on sème la chicorée en plein champ. La plante mettra 170 jours à acquérir les racines qui donneront ensuite l’endive. En octobre, les feuilles vertes sont coupées à 2 cm au-dessus du collet et les racines arrachées.
Les producteurs vont alors les mettre au frais et répartir leur production sur l’année à l’ombre de caves d’une impeccable propreté. A mesure des besoins, les racines sont mises dans des conditions optimum (obscurité, eau tiédie nourricière) et au bout de 21 jours donneront des " chicons " blancs et dodus. Il ne restera plus qu’à les " casser " un à un, à la main, au ras de la racine. Les endives sont prêtes à l’emploi !Merci aux Endiviers
Photo : Yves Bagros