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le Mystère de la Vanille
le Mystère de la Vanille
Certaines mauvaises langues diront que la Côte au Vent est souvent pluvieuse. Certes, le ciel y est parfois gris, mais c'est surtout sur les hauteurs, là où les montagnes arrêtent les alizés venus de l'océan et génèrent les nuages, qu'on enregistre des records de pluviométrie à l'origine de paysages si verdoyants. Ce cadeau de la nature a fait de la côte est de La Réunion le jardin où prospèrent les riches épices tropicales : l'incontournable canne à sucre, mais aussi la merveilleuse vanille Bourbon.
Une Orchidée Nommée Vanille
Cette orchidée, la seule qui donne des fruits comestibles, s'est tout de suite plu sous la chaleur, le soleil et la forte humidité de ce petit bout d'île. Mais avant que La Réunion ne devienne le sanctuaire de cette liane enivrante, le chemin fut peuplé d'embûches. Car, à l'origine, la vanille est mexicaine. Les Aztèques la baptisaient tlilxochitl (tlili: noir, xochitl :gousse) et la mélangeaient déjà au cacao pour préparer une boisson au chocolat...pimenté.
Un geste involontaire
Les Conquistadors espagnols, passant par là, décidèrent de l'emporter dans les cales de leurs bateaux avec l'or des temples. Ils oublièrent pourtant un détail important : seule une abeille, la Melipone du Mexique, est capable de féconder la fleur de vanille, qui permet l'obtention des gousses si précieuses. Pendant quatre siècles, du milieu du XVIème à celui du XIXème, les savants du monde entier ont tenté toutes sortes d'astuces compliquées. En vain. Privilège de l'innocence, c'est à un jeune esclave de douze ans, analphabète, Edmond Albius, originaire de La Réunion, que reviendra la paternité d'un geste qui allait enrichir le pays tout entier. Une des nombreuses légendes qui courent dans l'île affirme que le jeune homme puni par son maître, se mit à triturer les fleurs pour se venger, ce qui déclencha une fécondation involontaire. La culture de la vanille pouvait enfin commencer. 50 kilos en 1848, 3 tonnes en 1858, 200 tonnes en 1898, l'essor de la nouvelle production est foudroyan
A la Maison de la Vanille
A Saint-André, la Maison de la Vanille poursuit depuis plus d'un siècle la culture traditionnelle de cette plante capricieuse et délicate. Sous un hangar ouvert aux quatre vents, les gousses de vanille sèchent sur des claies, à même le sol. Un doux parfum sucré chatouille les narines et rappelle l'odeur parfumé des crèmes renversées. C'est la troisième étape d'un lent travail de maturation avant que la vanille ne soit consommable. «Les gousses sont d'abord plongées dans de l'eau chauffée à 65°C, afin de stopper leur vie végétative», explique Alain de Floris, le propriétaire de ce domaine familial. «En quelques heures, elles prendront leur belle teinte chocolat. Puis, elles sont séchées au soleil (1 semaine) et à l'ombre pendant (1 mois). Une fois qu'elles ont été jugées suffisamment sèches, les gousses sont enfermées pendant 8 mois dans des malles en bois pour les affiner et développer leur arôme. Toutes les semaines, les malles devront être ouvertes afin de détecter tout signe de moisissure».
Un gage de Qualité
Un dur labeur uniquement manuel qui explique que la vanille se vend à prix d'or. Pas moins de 2 000 francs le kilo. Un gage de qualité qui vaut à la vanille Bourbon (ce label regroupe trois pays producteurs: Madagascar avec 80% de la production mondiale, Les Comores et la Réunion) d'être la meilleure du monde. Cette qualité est d'ailleurs testée de la plus rigoureuse des manières puisque le service de la Répression des Fraudes met les scellés pendant un mois sur les caisses de vanille affinée. Si la moisissure s'empare des gousses, c'est que le travail a été mal fait.
Du bon usage de la Vanille
La vanille est aujourd'hui utilisée dans toutes sortes de préparations culinaires, aussi bien sucrées que salées. Traditionnellement, à La Réunion, elle sert à confectionner les desserts, les confitures et quelques rhums arrangés. Mais depuis quelques années, elle s'associe avec succès au canard.
Son avenir semble encore promis à de riches heures. Pourtant, elle est de plus en plus menacée par une découverte chimique : la vanilline artificielle qui, loin de posséder la valeur gustative de la vanille naturelle, coûte 200 fois moins cher. On la trouve dans tous les produits au «goût vanille». Cette dernière peut se fabriquer à partir de bichromate de potasse, d'acide sulfurique, d'éther et de bisulfite de soude; ou encore d'essence d'amande amère, d'acide azotique fumant, d'acide azoteux et de chloroforme; plus, pour relever le goût, de la curcumine, du gaïacol, de l'eugénol, de l'avoine et du goudron de houille. Si le coeur vous en dit...
Quelques adresses
A la Réunion :
> Maison de la Vanille.
466, rue de la Gare, Saint-André. (02.62.46.00.14).
> Coopérative de vanille de Bras-Panon.
21, RN 2, Bras-Panon. (02.62.51.70.12).
En Métropole :
Eurovanille commercialise aux particuliers de la vanille importée de la Réunion et de Madagascar.
Livraison dans les 24 ou 48 heures.
> 61, quai de Seine, 75019 Paris. (01.53.35.80.95).
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