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Le parmesan
Authentique institution nationale, surnommé « Le roi des fromages ou le fromages des rois » le Parmesan peut bien sûr accompagner les pâtes mais aussi les légumes crus et cuits, la viande et même les fruits. Il est également délicieux « nature ». Des copeaux de parmesan en apéritif accompagnés par du vin blanc sont un vrai bonheur.
Origines et lieux de production
Le parmesan est né au Xème siècle sur l’impulsion de bénédictins qui ont assaini la plaine du Pô et lancé sa fabrication à grande échelle, en mettant au point des techniques qui n’ont pas subi de grandes variations depuis. Il semble néanmoins que ce fromage était déjà connu des Etrusques comme nous l’indiquent des sources bibliographiques (Columela, Varrón.
..) qui confirment l’existence au début de l’ère chrétienne, d’un fromage d’origine parmesane, aux caractéristiques très semblables à celles de l’actuel parmigiano-reggiano. Sa zone de production se situe entre les régions de Lombardie et de l’Emilie. Plus précisément entre Mantoue et Bologne. Pour porter ce nom, le fromage qui est un AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1955, doit être issu du lait de vaches des races « reggiana » et « modenese » et fabriqué selon un cahier des charges très précis. Il est fait avec du lait écrémé de la veille et du lait entier de la traite du matin, auquel on rajoute du petit-lait. Ce mélange est ensuite chauffé jusqu'à 55 °C avant rajout de la présure. Affiné en cave, chaque fromage reçoit des soins personnalisés durant un minimum de 12 mois et voire jusqu’à 2 à 4 ans.
Un fromage riche en propriétés
Riche en protéines, vitamines et calcium et très digeste, le Parmesan peut être consommé par les enfants en bas âge. Les sportifs, les personnes allergiques et celles intolérantes au lactose peuvent également déguster ce fromage sans crainte, car pendant l’affinage il se transforme de façon étonnante et qu’après deux ans, il ne contient plus de lactose. Le Parmesan est également idéal pour les personnes âgées en raison de ses hauts taux de calcium, phosphore et vitamines et de son faible taux de cholestérol en comparaison avec autres fromages.
Conseils pour l’achat
Préférez toujours un gros morceau de parmesan à celui déjà râpé en sachet. En outre de cette façon vous pourrez contrôler la provenance grâce à l'estampille Parmigiano Reggiano qui se trouve sur tout le pourtour de la meule. Attention ! Grana Padano e Parmigiano Reggiano ne sont pas du tout la même chose, le premier étant soumis à un cahier des charges bien moins contraignant que le Parmesan.
Le saviez-vous ?
Pour faire un 1 kg de parmesan il faut 16 litres de lait.
70 gr de Parmesan couvrent la totalité des besoins en calcium quotidiens d’une personne adulte.
La palette Gourmande
