vendredi 09 janvier 2009
Rechercher une recette
Le poivre, plus d'un tour dans son moulin
Vert, noir, en grain, quelle que soit sa couleur, le poivre vient de la même liane tropicale. Les spécialistes distinguent pourtant des crus et des usages très différents. Du poivre blanc des Indes au poivre Longum, voyage au coeur de la plus utilisée des épices.Drôle d’histoire que celle de cette petite baie, âcre et brûlante qui valait si cher au Moyen Age qu’elle était utilisée comme monnaie d’échange. On pouvait même payer son impôt ou doter sa fille en poivre sans que quiconque en soit surpris. Ensuite, son prix baissant, le poivre servit à masquer le goût de plats à la fraîcheur discutable… Aujourd’hui, le poivre est redevenu un produit de luxe quand il est vendu par les grands épiciers qui soignent leur contenant (Fauchon, Hédiard, etc.) et traquent les provenances rares comme le Sarawak (Indonésie) dont raffole " le " Chef Alain Ducasse.Il y a poivre et poivre
Côté en bourse sur le marché des matières premières à New York, Djakarta et Rotterdam, le poivre a quelques faux amis, comme la maniguette, le poivre du Sechuan ou le poivre rose qui n’en sont pas. Les différences entre les vrais poivres sont liées au terroir bien sûr mais aussi au moment de la cueillette. Vert il a été ramassé tôt. Blanc, c’est le coeur de la baie, trempée, épluchée. Noir il a été séché entier.Usages divers
Les cuisiniers utilisent volontiers le poivre vert dans des sauces accompagnant poissons ou viandes blanches. Le Piper Longun, aussi appelé poivre de Java, vient rehausser le goût d’un rôti de veau (il faut le glisser sous la barde) ou parfumer un ananas rôti. Le poivre du Sechuan (qui est la fleur séchée d’un arbuste chinois) embaume les fruits cuits, pêches ou poires notamment. Un poivre gris du moulin relèvera les saveurs du melon ou d’une salade de fraises.Comment choisir
Il n’y a pas d’autre règle que d’acheter du poivre en grain et d’utiliser un moulin qui permettront à l’épice de délivrer toutes ses saveurs à chaque broyage. Pour le reste, à chacun selon ses goûts. Le gâteau Auguste de chez Fauchon fait appel à cinq poivres différents, pour parfumer chacune de ses versions. Il faut donc faire des essais en sachant qu’un bon poivre va avec tout, même en infusion dans du lait pour préparer une crème glacée.brick legumes soupe maizena lasagne ramequin artichaud Poissons oeuf desserts robot bechamelle franchipane flamenkuch aubergine crepes aumonieres mixeur fenouille verrine Vite des Fruits aumoniere terrine chocolat autocuiseur dessert Viandes Plats conviviaux citrouille verrines wook poulet risoto avocat
La palette Gourmande
