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Les Glaces...
Les Glaces...
Loin derrière les américains qui en consomment 22 litres par an et par personne, les français aiment pourtant de plus en plus les glaces et leur consommation a augmenté de près de 50% en dix ans.
Une consommation de moins en moins saisonnière
Nos chefs les plus talentueux ont beau les mettre de plus en plus souvent à leur carte des desserts comme Bernard Loiseau ou Jean-Pierre Vigato, la consommation de glace reste liée à l’été puisque quelque 70% des ventes sont réalisées entre mai et septembre. La grande distribution et les magasins spécialisés représentent les trois quarts des glaces dégustées. Un marché très disputé, où les " grands " du marché américain dont Häagen Dazs et Ben&Jerry’s ont réussi une percée exceptionnelle. Depuis leur arrivée sur le marché français, les glaces ont le vent en poupe (311 millions de litres consommés en 2000) et plus seulement l’été, puisque nous avons consommé autant de glaces durant l’hiver 2000 que pendant l’été 1999.
L'imagination dans le cornet
Il faut dire que les fabricants rivalisent d’imagination pour nous convertir aux vertus de la crème glacée puisque 16% du chiffre d’affaires actuel est réalisé avec des produits qui n’existaient pas en 1998. Ces plaisirs, du moins pour les sorbets, sont en outre raisonnables d’un point de vue calorique : 104kcal et 0% de matières grasses dans 2 boules de citron, avec en prime une bonne rasade de vitamines contenues dans les fruits utilisés. Côté crème glacée, si l’addition est plus salée en calories (182kcal pour 2 boules vanille), la présence de 86 à 130mg de calcium dans une portion permet de couvrir 10% de nos besoins quotidiens.
La bonne mesure
C’est dit, au prochain dîner, vous proposerez un dessert à base de glace ? Alors prévoyez la juste quantité : 125ml par personne, soit 1/2 litre pour 3 à 4 personnes ou pour 6 si la glace est intégrée dans un dessert contenant des fruits, meringues, biscuits ou encore pour préparer une charlotte. A défaut de suivre la recette à base d’air liquide donnée par le physicien-chimiste Hervé This dans son livre " Les secrets de la casserole ", on peut faire des merveilles avec la dernière sorbetière de Magimix d’un usage très commode puisqu’elle transforme n’importe quelle préparation en une glace onctueuse à souhait en 30 minutes à peine (à condition d’avoir préalablement refroidi le bol au congélateur pendant au moins 2h et mis la préparation à refroidir).
Savoir les distinguer
Il y a glace et glace. Indépendamment de celles que l’on prépare soi-même voici comment s’y retrouver parmi les glaces industrielles.
- Les glaces à la crème, dites aussi " ice cream " ou crèmes glacées, sont préparées avec du lait entier, de la crème, du sucre et parfumées avec des fruits, des jus de fruits ou des arômes. Dans les glaces aux œufs, la crème est remplacée par des jaunes d’œufs. Il faut compter 120kcal pour une boule.
- Les glaces à (…) s’apparentent aux sorbets et sont issues d’un mélange d’eau et de sucre congelés. Elles doivent contenir au moins 15% de fruits.
-Les glaces au yaourt sont préparées comme les crèmes glacées mais cette fois la crème est remplacée par le yaourt. Moins grasses que les glaces à la crème, elles ont été lancées aux Etats-Unis dans les années 70.
- Les sorbets sont fabriqués avec du sirop de sucre parfumé à 35% environ de fruits frais, congelés ou lyophilisés ou encore de jus de fruit. Ce sont évidemment les plus légers en calories.
Un peu d'histoire
Ce sont les Chinois et les Arabes qui ont inventé les premiers desserts glacés. Le mot sorbet viendrait d’ailleurs de l’arabe " carbet " désignant des sirops refroidis avec de la neige, spécialité de Bagdad. Puis les Italiens se sont emparés de l’invention. Devenue une de leurs spécialités, elle est apportée en France par Catherine de Médicis au XVIè siècle. Un mets de roi dont le peuple s’est vite délecté puisque au XVIIè siècle déjà, le fameux chef Procope proposait pas moins de 80 parfums dans son restaurant.
Même si les glaces ont désormais autant de succès en hiver qu’en été, c’est tout de même le moment de savourer des sorbets aux fruits frais. Cliquez ici
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