Les treize desserts de Noël en Provence

Décembre, le froid, la grisaille, la fatigue mais aussi Noël ! Décorations illuminées, retrouvailles familiales, tables de réveillons. Rien de tel pour se remettre d’aplomb. Et si cette année vous décidiez de mettre quelques rayons de soleil dans votre réveillon. Exit la traditionnelle bûche de Noël, place à une tradition du terroir : les treize desserts de Noël en Provence.

Traditionnellement, au retour de la messe de minuit, il était de coutume d’offrir à ses invités les « 13 desserts ». Présentés en même temps dans des petites corbeilles sur la table familiale, il y en avait à foison, histoire que Noël dure plus longtemps… Attention, les desserts proposés ne sont ni des bûches, ni des glaces, mais un échantillon de produits tirés de la nature.

Mais, au fait, pourquoi treize ? Car ces desserts symbolisent le nombre de convives de la Cène : le Messie entourée de ses douze apôtres. Aujourd’hui, cette tradition a largement dépassé le cadre religieux et il est possible de retrouver les 13 desserts associés à d’autres recettes.

La liste de ces 13 desserts diverge d’une ville à l’autre en Provence. Pour ne pas s’emmêler les pinceaux, il faut partir des traditionnels fruits secs. On les appelle « les quatre mendiants » en raison de leur couleur, à l’image de celles des robes portées par les ordres mendiants : Les figues pour les Franciscains, les amandes pour les Carmélites, les raisins secs pour les Dominicains et enfin les noisettes pour les Augustins.

Autre aliment incontournable, la pompe à l’huile (ou fougasse). Un pain que l’on peut préparer à la maison. De l’huile d’olive qu’on ajoute à la pâte confectionnée de farine, de levain, de sucre, de cassonade et aromatisée d’un zeste d’orange et de citron à déguster trempée dans du vin cuit. Avec le nougat noir au miel et le nougat blanc de noisettes, elle reste le symbole des fêtes de Noël et fait encore l’unanimité dans les familles.

Les fruits frais font également partie de cette tradition : oranges, clémentines, poires d’hiver et pommes. Les dattes, symboles, du Christ venu de l’Orient s’intègrent à ce menu. Farcies de pâte d’amande verte ou rose, elles feront le délice des convives. D’autres petites douceurs ne sont pas exclues de ce repas de fête. Dans la région d’Aix-en-Provence, on vous parlera des calissons, alors que vers Carpentras, c’est plutôt la pâte de coing et les fruits confits qui auront droit de cité sur la table. En réalité, c’est à la maîtresse de maison de faire son choix selon son humeur.

Cette tradition séculaire peut très bien être remise au goût du jour. Rien ne vous empêche d’intégrer les fruits secs à autre chose comme des biscuits ou des cakes. Tuiles aux amandes ou cake aux raisins secs, un régal.

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Pour chamois(8/10)
Dans le Vaucluse, on prépare aussi pour Noël la panade : C'est une tarte faisant partie des 13 desserts. Il faut cuire la gégéride (ou citre) sans sa peau ni ses pépins. La couper en gros morceaux, y ajouter du beurre et du sucre (300g pour 1 kilo de fruit) et 1 jus de citron. Puis l'étaler sur une pâte brisée, mettre des croisillons de pâte sur le dessus et faire cuire 30 à 40 minutes à four chaud. Se mange tiède.

Pour anonyme(7/10)
Dans le Var, il se fait beaucoup la tourte à la confiture de pastèque ou d'abricot.

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