Mangez du pain !

Les nutritionnistes ont reconnu leur erreur : non seulement bannir le pain de notre alimentation était une stupidité, mais cet aliment qui existe depuis la nuit des temps est indispensable à notre équilibre et l’on établit même une corrélation entre obésité et absence de pain au menu. Alors pas d’hésitation mangeons du pain, avec plaisir et gourmandise, d’autant que sa richesse en sucres lents en font un combustible idéal pour nos neurones.

Autrefois, le prix du pain était un sujet politique. Quand il augmentait, la population réagissait avec colère. De nos jours, le pain est une denrée de base assez bon marché, car si les coûts de production ont augmenté, le coût des matières premières, lui, s’est beaucoup réduit
Depuis les années 50, la consommation de pain a diminué d'un tiers en Europe. Les raisons en sont la diversification de l'offre en nourriture, le changement des habitudes alimentaires et la croissance générale du pouvoir d'achat, relayées dans les années 60 par le discours des prophètes des régimes amaigrissants qui nous ont amenés à chasser le pain de nos tables. Il leur aura fallu quelque vingt ans pour mesurer leur erreur et s’apercevoir que le pain était l’un des meilleurs alliés des régimes minceur tout simplement parce que dilué par les sucs gastriques il donne une merveilleuse sensation de satiété…

Bien le conserver

On doit conserver le pain dans un endroit sec et propre, de préférence dans un sac en lin, en coton, ou en papier dans lesquels il peut "respirer ". Et donc ne jamais le garder dans des récipients en métal ou en plastique, dans des sacs plastiques, voire au réfrigérateur.
Le pain tranché sera conservé de la même manière, en prenant soin de couvrir l’entame d’un film plastique ou de papier alu. Le pain séché et dur peut être utilisé pour faire de la chapelure (en le passant au mixer).

Blanc ou complet ?

Dans les années 50, une nouvelle technique de pétrissage dite "intensifiée" permit d'obtenir, grâce à une oxydation excessive de la pâte, un pain d'une blancheur immaculée. C'était exactement ce que réclamait l'époque, lasse des pains grisâtres de la guerre, synonymes de mauvaise qualité et de rationnement.
Mais cette blancheur avait un prix : la fadeur (souvent compensée par un excès de sel), l'inconsistance de la mie et surtout une conservation du pain réduite à quelques heures. Aujourd'hui les consommateurs opèrent un retour vers les pains d'autrefois avec des saveurs qui rappellent celles de notre enfance. Pourtant la baguette représente toujours 80% des achats (10 milliards vendues par an). Or c’est ici que les nutritionnistes réapparaissent. Le pain blanc n’est pas aussi bienfaisant que le pain complet particulièrement riche en fibres, en vitamines B et E, en potassium, phosphore et magnésium, surtout s’il est en plus "au levain".

Secrets de fabrication

Pour obtenir du pain, il faut au départ trois composants dont l'action est complémentaire et indissociable :

1) l'amidon qui fournit les sucres ;
2) le gluten qui forme le fin réseau élastique et assure la cohésion de l'ensemble ;
3) la levure qui produit, comme son nom l'indique, la levée et l'allègement de la pâte.
On ajoute du sel pour ses propriétés gustatives.

En résumé, seul le blé tendre fournit à la fois amidon et gluten (il y en a un peu dans le seigle). Les précurseurs du gluten sont dispersés dans la farine et il faut tout un travail mécanique de malaxage pour les associer ensemble : c'est le rôle du pétrissage.

L'exception Poilâne
Fabriqués à partir des farines de meule les plus fines et de sel de Guérande, fermentés naturellement, façonnés à la main puis cuits au feu de bois dans des fours construits à l'ancienne, les pains " Poilâne " sont connus du monde entier. Ils sont réalisés dans deux boulangeries parisiennes ou dans la manufacture de Bièvre (équipée de 24 fours), aux environs de Paris, selon une recette qui remonte au XVIIIe siècle et qui se perpétue grâce Lionel Poilâne. Les résultats sont éloquents : 10 millions d’euros de chiffre d'affaires, 130 employés, 600 dépositaires en France... Les belles miches à la croûte dorée s'envolent quotidiennement vers le Japon, l'Arabie Saoudite ou les Etats-Unis, où se consomment dans la seule ville de New York 16 000 pains chaque année.

Apport calorique
Le pain, de par sa teneur en glucides complexes, fait partie des aliments qui participent de manière importante à la réponse aux besoins énergétiques de l’organisme. L’apport calorique du pain diminue légèrement lorsque le taux d’extraction augmente. Ainsi le pain complet (230 kcal pour 100 g) possède une teneur en amidon digestible inférieure à celle du pain blanc (255 kcal pour 100 g) et une teneur en fibres (qui facilitent le transit) très supérieure.
Le pain contient par ailleurs 8 % de protéines et participe donc à la couverture de nos besoins protéiques. Il faut noter une déficience en lysine, acide aminé indispensable pour l’homme, ce qui limite la valeur biologique des protéines du pain. Une association pain/laitage au cours du même repas (ex : petit-déjeuner) permet de supprimer le facteur limitant (la lysine) et d’améliorer la valeur biologique des protéines ingérées.
Enfin, le pain est un aliment pauvre en lipides, ce qui lui confère un intérêt nutritionnel exceptionnel.

Le bon usage du pain

- Le pain blanc de tradition française, à la levure de boulangerie, est le pain de la baguette. Sa saveur douce et fine, sa texture souple en fait le compagnon idéal du petit-déjeuner et du goûter. Il accompagne salades et crudités, purées de légumes et tous les légumes verts. Il sauce les rôtis de porc, de boeuf et de veau, les volailles, les filets de poisson à la crème, il est parfait pour goûter les fromages et le bon vin.

- Le pain au levain a une texture compacte et un petit goût acide qui lui permet d’accompagner des mets aux saveurs marquées : de la soupe à l’oignon, à la potée aux choux, ou au pot-au-feu. Il est le compagnon de toutes les charcuteries régionales (jambons crus ou fumés, saucissons, saucisses et pâtés...) comme des poissons fumés (saumon, hareng, anchois) ou des poissons en sauce : au vin blanc, cuits au four ou en papillotes, brandade de morue, sardines grillées, etc.
Il accompagne également les plats en sauce traditionnels : petit salé aux lentilles, coq au vin, boeuf bourguignon, cassoulet, côte de boeuf à la moelle, entrecôte bordelaise..., au petit-déjeuner, il se tartine volontiers de beurre demi-sel.

- Le pain de seigle, noir, compact à la saveur particulière, se marie bien avec les fruits de mer et les aliments fumés, jambons ou saumons. Au petit-déjeuner ou à l’heure du thé, il est délicieux avec de la marmelade d’orange.

- Le pain aux noix est le bienvenu au moment de la salade et du fromage, surtout les bleus.

- Le pain de mie, à la croûte fine et souple, fait les canapés de toutes les fêtes et les petits sandwiches au concombre ou au cheddar des vieilles dames anglaises.

S'y retrouver parmi les noms
Difficile parfois de s’y retrouver parmi les étiquettes des boulangers. Petit guide des noms propres :

-quand on parle de “pain maison”, ce qualificatif ne peut être utilisé que si le pain est pétri, façonné et cuit, donc fabriqué là même où il est vendu.

-quand on parle de "pain à l’ancienne", il s’agit d’un mode de fabrication fidèle à des usages anciens répertoriés par la profession.

-quand on parle de “pain bio”, il s’agit d’un pain dont 95 % des ingrédients au moins sont issus de l’agriculture biologique. Le logo AB vient obligatoirement certifier sa conformité au cahier des charges.

-quand on parle de “pain de tradition française”, c’est un pain sans additifs et qui n’a jamais connu de congélation (même à l’état de pâton).

-quand on parle de “pain de campagne”, il s’agit d’un pain qui a été fait à base de farine de blé mélangée (ou non) avec de la farine de seigle, selon un procédé qui évite le blanchiment de la pâte, développe une saveur acidulée et prolonge sa fraîcheur grâce à un pétrissage, une fermentation et un mode de cuisson particuliers.

-quand on parle de “pain de seigle”, il s’agit d’un mélange de farine de seigle avec au maximum 35 % de farine de blé.

-quand on parle de “pain au seigle”, la proportion de farine de seigle doit être supérieure à 10 % du mélange avec la farine de blé.

-quand on parle de “pain bis” il s’agit d’un pain préparé avec une farine de blé type 80 ou 110, dite “bise”.

-quand on parle de “pain complet” ou de “pain intégral”, il s’agit d’un pain préparé avec une farine de blé dite complète ou intégrale : soit par mouture complète du grain de blé propre, soit après regroupement de l’intégralité des produits de mouture.

Faites le vous-même

Quoi de plus tentant que de faire son pain soi-même pour ses co-pains (littéralement ceux avec lesquels on partage son pain) ? Et bien rien de plus facile si on suit les conseils de www.fairesonpain.free.fr ou encore de www.opain.com . Pour les paresseux amateurs de bon pain deux solutions : les délicieux " croustipains " de Croustipâte (des boules individuelles toutes prêtes et exquises qu’il ne reste plus qu’à cuire) ou encore commander son pain à des boulangers spécialistes du bio, du cuit au bois, du bien pétri, etc., comme belledonne@wanadoo.fr ou langelus@wanadoo.fr qui expédient leurs pains dans toute la France.

Recettes express pour les vacances
- Pain complet et tartare de thon au poivre rose et à l’aneth
- Pain aux noix et chèvre frais recouvert de tranches de figues fraîches
- Fougasse aux olives et tranches de tomates épépinées avec des minces tranches de mozzarella parsemées d’origan
- Fougasse nature et ratatouille froide avec du jambon cru et du basilic frais
- Baguette aux graines de sésame et stilton alterné avec du bacon frit
- Baguette de campagne et bulots avec une mayonnaise à l’estragon
- Pain complet et crevettes décortiquées avec des poivrons marinés à l’huile d’olive