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Réussir ses tartes sucrées et salées
Réussir ses tartes sucrées et salées
Difficile de dater cette délicieuse invention culinaire qu’est la tarte. Ce qui est certain, c’est que salée ou sucrée, elle apporte toujours autant de plaisir lorsque l’on croque dans sa pâte croustillante. iSaveurs vous dit comment la réussir à tous les coups. Vous allez voir, c’est de la tarte !
Les bases
> Les pâtes à tarte
- la pâte brisée qui vous permet à la fois de préparer des recettes salées et sucrées,
- ablee.php">la pâte sablée qui est adaptée aux recettes sucrées, notamment pour les fruits rouges ne supportant pas la cuisson (framboises, fraises, etc) et la tarte au citron,
- la pâte feuilletée plus technique à préparer mais qui fait merveille pour les tartes salées ou sucrées.
| Un brin de fantaisie Ajoutez par exemple des herbes de Provence ou du cumin à une pâte brisée salée, des zestes d’agrumes à une pâte brisée sucrée ou encore de la poudre d’amande, de vanille ou de noisette à une pâte sablée. |
> La crème pâtissière
La crème pâtissière sert à garnir un fond de tarte sucrée cuit à blanc. Recouvrez ensuite du fruit de votre choix : fraises, framboises, nectarines, groseille, mures, etc.
Variez les plaisirs en parfumant la crème pâtissière aux amandes, pistaches, noisettes…
> Le nappage
Il donne un aspect brillant aux fruits dont vous aurez garni la tarte. Faites chauffer dans une casserole ou au micro-ondes de la confiture avec 1 c. à soupe d’eau puis badigeonnez les fruits avec un pinceau. On utilise de la gelée de groseille pour le nappage des fruits rouges et de la confiture d’abricots pour les autres fruits.
> La meringue italienne
Elle donne un air raffiné aux tartes. La meringue italienne est utilisée le plus souvent pour la tarte au citron.
> L’appareil
C’est la base de toutes les quiches. Comptez un oeuf par 10cl de crème fraîche liquide (n’utilisez pas de crème fraîche épaisse). Mélangez les oeufs dans un saladier en inox avec une cuillère en bois (et non un fouet) pour éviter de les éventer. La préparation sera plus compacte lors de la cuisson.
Les trucs et astuces
> La pâte brisée
- Pour que la pâte ne soit pas « élastique », mélangez les ingrédients du bout des doigts en les pétrissant le moins possible.
- Pour éviter que la pâte soit difficile à travailler, trop friable : utilisez de l’eau très froide et du beurre pas trop mou.
- Pour que les bords ne s’affaissent pas lors de la cuisson : pensez à bien enfoncer la pâte dans le moule en marquant du pouce l’angle droit formé par la base du bord du moule.
> La pâte sablée
- Assurez-vous avant de commencer que tous les ingrédients sont à la même température.
- Travaillez ensemble le jaune d’oeuf et le sucre avant de mettre le beurre.
- Travaillez rapidement la pâte avec une main dans un grand saladier en tournant le saladier avec l’autre main.
- Si la pâte est très friable, ajoutez un peu d’eau pendant que vous pétrissez.
- Mettez la pâte 1 heure au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur pour qu’elle soit facile à abaisser.
- Ne surchargez pas le plan de travail en farine lorsque vous abaissez la pâte.
- Appuyez légèrement d’avant en arrière avec le rouleau à pâtisserie et faites pivoter l’abaisse sur le plan de travail en la faisant tourner par quart de tour pour obtenir une pâte bien ronde.
- Si dans le moule, certains endroits de la pâte sont fendus, pincez les bords de la brisure pour ressouder. Cela disparaîtra à la cuisson.
> La pâte feuilletée
- Travaillez la pâte très vite pour éviter de la chauffer.
- Formez une boule et faites une croix sur le sommet pour casser son élasticité.
- Mettez au frais 20 minutes dans du film alimentaire entre 2 tours de pliage.
- Une fois prête, laissez reposer la pâte 1 heure au frais emballée dans du film alimentaire.
- Humidifiez le moule à tarte avant d’y foncer la pâte.
> Bon à savoir
- Passez toujours la pâte au froid avant cuisson.
- Piquez le fond de tarte avec une fourchette, cela lui donne plus de légèreté.
- Pour une tourte, faites un petit trou dans l’abaisse du dessus et formez une cheminée avec un morceau de papier aluminium. Glissez-le dans le trou pour permettre à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson.
- Pour éviter que la pâte ne se détrempe à la cuisson : battez un oeuf entier puis badigeonnez-en le fond et mettez au four 3 minutes. Vous pouvez aussi saupoudrer de parmesan le fond d’une tarte salée, ou de poudre d’amande, de noisette le fond d’une tarte sucrée.
- Faites cuire la pâte à blanc pour toutes les tartes sauf celles aux pommes. C’est encore plus vrai pour les quiches car l’appareil à quiche doit cuire à une température moins élevée pour être bien moelleux.
- Congélation : les pâtes se congèlent très bien et se conservent jusqu’à 3 mois. Préparez-en à l’avance répartie en pâtons. Emballez de deux épaisseurs de film alimentaire et de papier aluminium. Pour l’utiliser, sortez le pâton du congélateur la veille et laissez décongeler au réfrigérateur une nuit. Ne recongelez jamais un produit décongelé.
| Organiser son temps La veille : préparez la pâte à la main, puis réservez-la au réfrigérateur sous forme de pâton rectangulaire dans un film alimentaire. Le jour j : préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Faites cuire la pâte à blanc 20 min à 180°C (th. 6). - Pour une tarte sucrée, préparez une crème pâtissière et les fruits puis garnissez le fond de tarte et servez. - Pour les quiches, préparez l’appareil. Versez sur la préparation et mettez au four pour 30 à 45 minutes à 160°C (th. 5/6). |
Choisissez bien !
> Les ingrédients de base
Beurre : Choisissez plutôt un beurre extra fin.
Farine : préférez de la farine de type 55. C’est le plus souvent la farine qui n’a pas de « marque connue » et qui est « tout en bas » du rayon des farines.
> Les ustensiles
Choisissez un moule en acier sombre plus conducteur de chaleur et épais.
Les moules en céramique blancs sont certes très jolis mais ils n’assurent pas une bonne cuisson. Réservez-les plutôt aux clafoutis.
Les professionnels utilisent des cercles qu’ils posent ensuite sur une plaque à pâtisserie en acier. N’hésitez pas à sauter le pas et à vous procurer un cercle entre 26 et 28cm de diamètre. Ce matériel permet à la pâte de mieux cuire, d’être au final plus croustillante et Facilite le démoulage pour présenter la tarte dans un plat de service.
Les plus iSaveurs
> Fiches pratiques illustrées
alee.php"> Mise en moule d’une pâte à tarte
La pâte feuilletée en images
Cuisson à blanc
Meringuer une tarte
> Glossaire
Abaisser, Abaisse, Appareil, Fleurer, Foncer, Pâton, Travailler
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