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Savoir choisir les produits de fête : Caviar & Foie Gras
Chaque fin d’année, les vendeurs de produits dits de luxe rivalisent d’arguments pour nous faire acheter les mets les plus délicats. La qualité n’est malheureusement pas toujours au rendez-vous. iSaveurs vous donne les informations pour ne pas vous laisser abuser par des promesses trop alléchantes. Petite maxime qu’il est bon d’avoir toujours à l’esprit : si ce qui est cher peut ne pas être bon, ce qui n’est pas cher est très rarement bon. Moralité, on en a presque toujours pour son argent ! Prime de consolation, on peut parfois dénicher des petits producteurs, de foie gras par exemple, qui font des produits délicieux à des prix abordables.
Le caviar
Inutile de se bercer d’illusions, dans ce domaine tout est cher. Même très cher. Il convient donc de faire le bon choix. Celui de l’origine d’abord. Les Russes ne vont pas être contents mais à force de polluer leur côte nord de la Caspienne, ils ont décroché le gros lot : leur caviar est considéré comme moins bon que celui des mollahs Iraniens. En plus les Iraniens, pas fous, contrôlent rigoureusement la pêche (artisanale) sur la côte sud, et c’est une société d’état la Shilat Trading Corporation qui assure la production et la commercialisation. Bon, comme on en consomme rarement, on peut prendre le risque de " supporter " la pollution, car côté goût il faut être un spécialiste pour faire la différence, à condition toutefois que le préparateur russe n’ait pas eu la main trop lourde avec le sel.
Quelle qualité choisir ?
Le caviar est classé en quatre catégories d'oeufs d’esturgeons qui portent tout simplement le nom du poisson. Du plus au moins cher :
-le béluga, est le plus gros et le plus rare des esturgeons, il peut mesurer jusqu’à 4m et peser 1 tonne. Ses oeufs, sont les plus gros, gris sombre, ils ont un goût très fin .
-l’osciètre, a des oeufs bruns ou dorés dont le goût de noisette est très prisé de certains amateurs.
-le sevruga, fruit du plus petit esturgeon a des petits grains sombres à la saveur corsée.
-le pressé, en Russie c’est le caviar du pauvre (tout est relatif), sorte de concentré de caviar au goût très prononcé, il est obtenu en pressant des oeufs éclatés de toutes les catégories. Il a un goût de réglisse dont certains consommateurs raffolent. Ils le mangent généralement tartiné sur du pain noir et nappé d’un peu de crème fraîche .
-le caviar d’Aquitaine, est du caviar d’élevage, au goût subtil. Des esturgeons sibériens sont élevés en bassin en Aquitaine pour le produire. Une curiosité .Acheter et consommer
Le caviar se consomme très frais. Il est d’usage de le présenter dans sa boîte sur un lit de glace. Il ne se conserve pas après ouverture et doit être consommé dans les 24 heures. On le déguste sur des toasts de pain de mie ou des blinis, arrosés de beurre fondu, avec, si l’on y tient un soupçon de crème fraîche. Jamais de jus de citron, d’oignon haché, ni de jaune d’oeuf râpé. A boire avec : de la vodka neutre bien glacée, du champagne brut, du vin blanc très sec.
Le foie gras
Premier débat : de l’oie ou du canard ? Plus délicate à élever, plus grosse aussi, et donnant des foies plus chers à la vente, l’oie est un peu passée au second plan avec l’expansion des producteurs de foies de canard du Sud-Ouest. Pourtant, que les foies d’oie alsaciens ou champenois sont bons et subtils ! Evidement, ils sont plus chers. Un argument de poids, que les producteurs du Gers et des Landes exploitent à fond, arguant que leurs foies sont non seulement meilleur marché mais plus forts en saveur. Bon, on ne va pas jouer les arbitres, à chacun son goût !
Les différentes catégories
Il y a foie et foie, et les dénominations sont strictement réglementées. Le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras) y veille.
Sont appelés :
-foie gras entiers, des foies préparés entiers avec tous leurs lobes.
-foie gras, des lobes de foies différents agglomérés.
-bloc de foie avec morceaux, comme le nom le laisse deviner il contient des morceaux de foies différents.
-bloc de foie gras, foie gras reconstitué à partir d ‘éléments provenant de plusieurs foies.
Viennent ensuite les modes de préparation :
-le foie gras cru, est cru. On peut l’acheter directement chez le producteur, dans ce cas on achète souvent l’animal entier, soit sur un marché spécialisé, dit marché au gras, soit chez un spécialiste (boucher, charcutier, épicerie fine) dans ce cas il est généralement emballé sous-vide. Quel que soit le mode d’approvisionnement retenu, le foie cru doit être blanc ivoire rosé à jaune très clair. Il ne peut être conservé (au frais entre 0° et 3°C) plus de sept jours.
-le foie gras frais, a été cuit à 60°C à coeur et peut-être conservé au frais (0° à 3°) de 21 à 30 jours .
-le foie gras mi-cuit appelé aussi semi-conserve, a été cuit à coeur à 80°C. On peut le garder plusieurs mois à condition qu’il reste au frais (0° à 3°C) ;
-le foie gras en conserve, a été appertisé c’est à dire cuit à 110°C à coeur. Mis en conserve, il a tendance à absorber sa propre graisse au fil des mois et les spécialistes considèrent qu’il se bonifie en vieillissant. On peut le garder plusieurs années.
Nos achats malins
Pour le foie d’oie, notre web editor qui a un faible pour ce volatile a deux maisons préférées : la plus ancienne maison de foie gras alsacienne : Edouard-Artzner et des petits producteurs champenois qui élèvent leurs bêtes avec amour au Domaine de la Courmaraille – Tél. 03 25 21 43 03.
Côté foie de canard, la Maison Feyel a mis sur le marché, en grandes surfaces un exceptionnel foie mi-cuit préparé au vin de Tokay qui vaut le détour. Quant aux foies du Périgord réputés pour être les plus fameux ou ceux du Sud-Ouest, on trouve des listes de producteurs vendant en direct sur Internet
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